南开23春学期（高起本：1709-2103、专升本高起专：1903-2103）《餐饮经营管理（一）（二）（EI双语）》在线作业三

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：1903-2103）《餐饮经营管理（一）（二）（EI双语）》在线作业

1.下列哪种灭火器材可以很好地扑灭因油锅引起的火灾?
选项A：锅盖或灭火毯
选项B：干粉灭火器
选项C：消防水桶
选项D：高压水龙
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2.Which of the following positions is responsible for cold food preparation?
选项A：the sous chef
选项B：the steward
选项C：the garde-manger
选项D：the assistant cook
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3.Food and beverage operations can provide reduced-calorie food choices by:
选项A：providing smaller portions of items.
选项B：offering fruit desserts instead of sweet desserts.
选项C：reducing the fat and sugar used in recipes.
选项D：all of the above.
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4.What information should be included in a standard recipe?
选项A：required quantity of each ingredient and preparation procedures
选项B：portion size, portioning equipment, and garnish
选项C：menu item rating scale
选项D：both a and b
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5.Which of the following is a trend likely to be seen in quick-service operations in the future?
选项A：decrease in drive-through service
选项B：the addition of ethnic-fusion menu items
选项C：standardization of marketing strategies
选项D：new foods and higher-quality items
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6.企业的年度预算一般包括每月计划,于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此,经营预算的重要职能就是完成()
选项A：计划和管理
选项B：计划和控制
选项C：计划和修改
选项D：协调和控制
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7.Which of the following typically can change baking times and temperatures for baked products?
选项A：the type of fat used
选项B：time of day
选项C：the mixer used in production
选项D：altitude
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8.广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段,户外广告的优点是()
选项A：费用低、时间长、辐射广
选项B：费用高、时间长、辐射广
选项C：费用低、时间短、辐射广
选项D：费用高、时间长、辐射窄
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9.推销是市场营销的重要手段,内部推销的重点在于提高来自顾客的收入。而外部推销则运用于具有大型宴会设施的餐饮企业中,其目的是()
选项A：展示企业实力
选项B：推广主打产品
选项C：发掘潜在客户
选项D：扩大影响力
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10.Which of the following phrases describes a formal, written disciplinary program?
选项A：a way to address, correct, and reinforce behavior
选项B：not usually useful in a food service environment
选项C：a method used by overly cautious managers
选项D：a form of punishment
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11.Which of the following is a flat-bottomed cooking item that can be used as a kettle, griddle, fry pan, steamer, oven, or warmer/server?
选项A：range
选项B：charbroiler
选项C：oven
选项D：titling braising pan
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12.Which of the following would be considered a commercial food service facility?
选项A：food service provided by a caterer at off-site locations
选项B：food service in prisons
选项C：food service in military installations
选项D：food service in public schools
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13.Which of the following statements about beverage service is true?
选项A：A bartender working at a public bar serves beverages to guests sitting or standing at the bar and to servers who take them to guests seated at tables.
选项B：A bartender working at a service bar usually serves beverages directly to guests who come from their tables to the bar for service.
选项C：A bar is either a public bar or a service bar, but virtually by definition cannot be a combination of both.
选项D：Bartenders only prepare beverages for beverage servers.
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14.Fish with a high fat content is an especially good source of:
选项A：gluten
选项B：vitamins
选项C：starch
选项D：carbohydrates
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15.The processes of checking standard recipes, weighing incoming orders, and comparing actual results with budgeted results are included in the managerial task of:
选项A：planning.
选项B：directing.
选项C：controlling.
选项D：receiving.
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16.“门把手”菜单是房餐菜单的一种,这种菜单的内容比较有限,一般安排的是()
选项A：早餐
选项B：午餐
选项C：下午茶
选项D：晚餐
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17.Cholesterol is a fatty substance found in:
选项A：meat only.
选项B：shellfish only.
选项C：poultry and pork only.
选项D：all animal foods.
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18.Which of the following is a subjective pricing method?
选项A：loss-leader price method
选项B：profit pricing method
选项C：desired food cost percent method
选项D：elasticity of demand method
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19.食品中包含有营养,六大营养素能给人体提供精力,调节人体机能,六大营养素分别为()
选项A：蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
选项B：蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
选项C：蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
选项D：蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
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20.被比喻为“缝合针”的是(),他们代表上级管理员工,同时向上级传达员工的愿望和关注的问题。
选项A：高层管理人员
选项B：中层管理人员
选项C：底层管理人员
选项D：基层员工
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21.若要提供安全食品,首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是()
选项A：过分烹制食物如烤焦了
选项B：滥用调味料
选项C：微生物
选项D：化学毒素
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22.将食品置于室内用过夜的方式来解冻是不符合食品卫生要求的,正确的方法应该是()
选项A：在冰箱的保鲜区内解冻
选项B：保持在70华氏度/21摄氏度以下，在流水中解冻
选项C：用微波炉解冻
选项D：泡在温水里解冻
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23.下列哪些蔬菜属于果实类蔬菜()
选项A：萝卜
选项B：辣椒
选项C：茄子
选项D：白菜花
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24.下列哪些属于湿加热烹饪法?
选项A：炸
选项B：蒸
选项C：煎
选项D：炖
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25.餐饮经营场所的类别决定了菜单的菜肴类别,在经营中直接影响菜单内容的因素有()
选项A：烹饪方法
选项B：设备
选项C：质量标准
选项D：人员和预算
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26.下列餐饮机构中属于连锁经营的有()
选项A：肯德基
选项B：麦当劳
选项C：汉堡王
选项D：赛百味
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27.下列属于非商业性餐饮设施的有()
选项A：学校
选项B：医院
选项C：大排档
选项D：火车餐车
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28.如果不考虑最高和最低存货量,影响采购数量的其它因素有()
选项A：价格的变动
选项B：市场状况
选项C：运输和发货问题
选项D：订货成本
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29.慈善活动是典型的公关活动。餐饮服务场所可以通过()等方式,开展好慈善活动。
选项A：收集员工捐赠品
选项B：开展资助活动
选项C：支持电视广播活动
选项D：捐助资金
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30.大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括()
选项A：食品制作
选项B：成本控制
选项C：菜单设计
选项D：草狗计划
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31.guest can order and pick up their own beverage at service bar.
选项A：对
选项B：错
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32.many types of resources are available to a food service manager, including PEOPLE and MONEY.
选项A：对
选项B：错
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33.once all of the items have been selected,the menu should be reviewed for business,aesthetic,and nutritional balance.
选项A：对
选项B：错
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34.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
选项A：对
选项B：错
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35.family-style service also called American service.
选项A：对
选项B：错
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36.盘餐式服务也称之为“俄式服务”,是餐厅中最常见的一种服务方式。
选项A：对
选项B：错
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37.在“扁平式”组织结构中,每个员工,不论担任什么职位,都受业主或经理的直接领导。
选项A：对
选项B：错
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38.a table d'hote menu offers a complete meal for many prices.
选项A：对
选项B：错
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39.某项食谱的制作成本是80元,出菜份数为10份,那么份额成本应该是8元。
选项A：对
选项B：错
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40.在检查仓库和存货区域时,只允许清净剂放在存放食品的地方。
选项A：对
选项B：错
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41.bartenders working at service bars do not serve beverages directly to guests.
选项A：对
选项B：错
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42.连锁经营的餐馆比起独立经营的餐饮业者来说,能够经受更多的挫折。
选项A：对
选项B：错
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43.hard-cooked eggs should be cooked no more than 8 minutes.
选项A：对
选项B：错
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44.资产负债表中的资产可以划分为流动资产和固定资产。
选项A：对
选项B：错
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45.不论是散装的还是袋装的茶叶,沏茶的水必须是沸水,泡茶的时间要超过5分钟。
选项A：对
选项B：错
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46.restaurant that implement practical solutions to reduce their environmental impacts is called "modern restaurant"
选项A：对
选项B：错
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47.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
选项A：对
选项B：错
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48.food service managers should know that their first responsibility is to meet or exceed the wants and needs of their guests.
选项A：对
选项B：错
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49.actual food cost combined food cost incurred for the production of all menu items sold for a period of time.
选项A：对
选项B：错
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50.“小餐车服务”也叫法式服务,一般是为了突出餐厅精美的食品和优雅的气氛。
选项A：对
选项B：错
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