南开23春学期（高起本：1709-2103、专升本高起专：1903-2103）《餐饮管理概论》在线作业三

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：1903-2103）《餐饮管理概论》在线作业

1.在小型企业，验收员可由（）兼任。
选项A：收银人员
选项B：库房管理员
选项C：厨师长
选项D：服务人员
正确答案问询微信：424329

2.餐饮产品价格等于原料成本加上（）。
选项A：毛利
选项B：成本
选项C：利润
选项D：费用
正确答案问询微信：424329

3.米香型白酒是以（）为原料。
选项A：玉米
选项B：大米
选项C：大麦
选项D：高粱
正确答案问询微信：424329

4.一种原料加工后，只剩1种净料，叫作（）。
选项A：一料一档
选项B：一料多档
选项C：多料一档
选项D：多料多档
正确答案问询微信：424329

5.对于大型饭店来说，一般在()下设专门的采购部。
选项A：办公室
选项B：财务部
选项C：餐饮部
选项D：营销部
正确答案问询微信：424329

6.大型酒店厨房的最高负责人是（）。
选项A：行政总厨
选项B：厨师长
选项C：主厨
选项D：砧板
正确答案问询微信：424329

7.按国家划分，菜单分为中餐菜单和（）。
选项A：西餐菜单
选项B：非洲菜单
选项C：欧洲菜单
选项D：美洲菜单
正确答案问询微信：424329

8.速冻库温度一般在零下（）℃以下。
选项A：30
选项B：20
选项C：15
选项D：10
正确答案问询微信：424329

9.科学管理理论的创始人是（）。
选项A：泰罗
选项B：韦伯
选项C：马斯洛
选项D：法约尔
正确答案问询微信：424329

10.双因素理论的提出者是（）。
选项A：泰罗
选项B：梅奥
选奥鹏南开大学新学期作业参考项C：马斯洛
选项D：赫茨伯格
正确答案问询微信：424329

11.餐饮质量监督和检查的最高负责人是（）。
选项A：总经理
选项B：值班经理
选项C：部门经理
选项D：质检人员
正确答案问询微信：424329

12.占总销售额的70%的是（）类菜肴。
选项A：A
选项B：B
选项C：C
选项D：D
正确答案问询微信：424329

13.适合于大型饭店、餐饮企业的是（）。
选项A：中餐厨房
选项B：西餐厨房
选项C：快餐厨房
选项D：中央厨房
正确答案问询微信：424329

14.在菜肴创新方面，铁板烧的出现属于（）。
选项A：原料创新
选项B：调料创新
选项C：烹调方法创新
选项D：容器创新
正确答案问询微信：424329

15.最常见、最广泛的是（）菜单。
选项A：儿童
选项B：循环
选项C：零点
选项D：套餐
正确答案问询微信：424329

16.冷藏室的温度一般控制在（）℃。
选项A：-15～-10
选项B：-10～-5
选项C：-5～0
选项D：0～10
正确答案问询微信：424329

17.低度酒低于或等于（）度。
选项A：5
选项B：10
选项C：15
选项D：20
正确答案问询微信：424329

18.属于餐饮有形产品的是（）。
选项A：食品
选项B：仪容仪表
选项C：礼貌礼仪
选项D：服务技能
正确答案问询微信：424329

19.原料粗老，加工时堆积发酵时间较长的是（）。
选项A：黄茶
选项B：青茶
选项C：绿茶
选项D：黑茶
正确答案问询微信：424329

20.库房管理的第一个环节是（）。
选项A：入库验收
选项B：库房贮存
选项C：生产加工
选项D：盘点库房
正确答案问询微信：424329

21.碳酸饮料分为（）。
选项A：普通型
选项B：果味型
选项C：果汁型
选项D：可乐型
正确答案问询微信：424329

22.按照制作方法，酒分为（）。
选项A：酿造酒
选项B：蒸馏酒
选项C：配制酒
选项D：鸡尾酒
正确答案问询微信：424329

23.葡萄酒根据含糖量，可以分为（）。
选项A：干葡萄酒
选项B：半干葡萄酒
选项C：半甜葡萄酒
选项D：甜葡萄酒
正确答案问询微信：424329

24.绿茶的代表是（）。
选项A：龙井
选项B：碧螺春
选项C：毛尖
选项D：黄山毛峰
正确答案问询微信：424329

25.酒水销售的特点是（）。
选项A：销售规模大
选项B：酒水成本低
选项C：销售毛利率高
选项D：销售网点多
正确答案问询微信：424329

26.菜单是（）的工具。
选项A：顾客点菜
选项B：餐厅营销
选项C：餐饮经营管理
选项D：食品制作
正确答案问询微信：424329

27.食物中毒的原因主要有（）食物中毒。
选项A：细菌性
选项B：病毒性
选项C：放射性
选项D：化学性
正确答案问询微信：424329

28.中餐菜单一般包括（）。
选项A：冷菜
选项B：热菜
选项C：汤
选项D：点心与主食
正确答案问询微信：424329

29.餐饮产品的定价方法包括（）。
选项A：以成本为中心
选项B：以利润为中心
选项C：以竞争为中心
选项D：以顾客为中心
正确答案问询微信：424329

30.餐饮产品成本的特点是（）。
选项A：固定成本比较高
选项B：人工成本较高
选项C：成本泄漏点多
选项D：短期内不可控成本较多
正确答案问询微信：424329

31.广义餐饮成本控制包括（）控制。
选项A：检查
选项B：运营前
选项C：运营中
选项D：运营后
正确答案问询微信：424329

32.原料创新包括使用（）。
选项A：绿色原料
选项B：有机原料
选项C：山野原料
选项D：家常原料
正确答案问询微信：424329

33.PDCA循环法的四个阶段是（）。
选项A：计划
选项B：实施
选项C：检查
选项D：处理
正确答案问询微信：424329

34.菜肴创新的方法包括（）。
选项A：原料创新
选项B：调料创新
选项C：烹调方法创新
选项D：容器创新
正确答案问询微信：424329

35.感观检验使用的是（）。
选项A：视觉
选项B：听觉
选项C：触觉
选项D：嗅觉和味觉
正确答案问询微信：424329

36.私营企业往往选择亲属或熟人担任采购员。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

37.炉灶间（热菜厨房）一般采用明档的形式。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

38.原料冷冻的速度愈快，保鲜效果就越好。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

39.菜单应以目标市场需求为导向
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

40.标准菜谱有助于提高生产效率。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

41.市场细分是将全部顾客划分为不同的顾客群体。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

42.儿童菜单、老人菜单都是针对普通人群的菜单。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

43.短期计划期限一般为一年或一年以内。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

44.质量管理的第一个层次是质量控制。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

45.领导工作和管理工作是完全相同的。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

46.库房成本控制目的是控制库存资金的占用，加快资金周转，节省成本开支。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

47.PDCA一个循环的结束能解决所有问题。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

48.冷菜注重造型和色彩搭配。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

49.对于同一道菜肴，成本毛利率一般大于销售毛利率。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

50.畅销、低利润菜一般可用于薄利多销的低档餐厅中。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329