南开23春学期（高起本：1709-2103、专升本高起专：1903-2103）《餐饮管理概论》在线作业二

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：1903-2103）《餐饮管理概论》在线作业

1.中国酒度与（）酒度一致。
选项A：公制
选项B：美制
选项C：市制
选项D：英制
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2.厨房生产的最后一个环节是（），是整个生产过程中的“点睛之笔”。
选项A：配菜
选项B：原料加工
选项C：烹调
选项D：粗加工
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3.粮食和食用油一般存储在（）。
选项A：冷冻库
选项B：冷藏库
选项C：冷鲜库
选项D：干藏库
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4.主要针对零点客人的是（）
选项A：中央厨房
选项B：规模加工
选项C：定制生产
选项D：规模生产
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5.需求层次理论的提出者是（）。
选项A：泰罗
选项B：梅奥
选项C：马斯洛
选项D：法约尔
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6.最晚出现的是（）。
选项A：生产的观念
选项B：产品观念
选项C：销售观念
选项D：社会营销观念
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7.适合于大型饭店、餐饮企业的是（）。
选项A：中餐厨房
选项B：西餐厨房
选项C：快餐厨房
选项D：中央厨房
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8.餐饮成本控制的第一个环节是（）。
选项A：采购成本控制
选项B：库房成本控制
选项C：生产成本控制
选项D：服务成本控制
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9.厨房生产的食品和()，都是有形产品。
选项A：菜肴
选项B：服务
选项C：厨具
选项D：原料
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10.厨房生产的基础是（）。
选项A：原料生产
选项B：原料加工
选项C：原料配送
选项D：原料管理
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11.一种原料加工后，得到2种以上净料，叫作（）。
选项A：一料一档
选项B：一料多档
选项C：多料一档
选项D：多料多档
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12.餐饮质量目标是产品和服务的质量使（）满意。
选项A：企业
选项B：宾客
选项C：部门
选项D：社会
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13.餐饮企业开展营销活动的起点是（）。
选项A：促销
选项B：推销
选项C：市场调研
选项D：营销计划
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14.红茶与绿茶的区别在于（）的不同。
选项A：颜色
选项B：加工方法
选项C：发酵时间
选项D：炒熟程度
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15.采购工作的核心之一是（）。
选项A：采购程序
选项B：采购控制
选项C：采购管理
选项D：采购决策
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16.原料粗老，加工时堆积发酵时间较长的是（）。
选项A：黄茶
选项B：青茶
选项C：绿茶
选项D：黑茶
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17.最常见的酒吧类型是（）。
选项A：立式酒吧
选项B：酒廊
选项C：宴会酒吧
选项D：鸡尾酒吧
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18.白酒的主要原料为（）。
选项A：玉米
选项B：大米
选项C：大麦
选项D：高粱
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19.速冻库温度一般在零下（）℃以下。
选项A：30
选项B：20
选项C：15
选项D：10
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20.一般来说，短期内属于不可控成本的是（）。
选项A：房租
选项B：一次性用品
选项C：水电燃料
选项D：原材料
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21.餐饮产品的定价方法包括（）。
选项A：以成本为中心
选项B：以利润为中心
选项C：以竞争为中心
选项D：以顾客为中心
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22.折扣价格策略包括（）。
选项A：现金折扣
选项B：数量折扣
选项C：季节折扣
选项D：时间折扣
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23.社会营销观念认为，企业的任务是实现（）的利益均衡。
选项A：企业
选项B：社会
选项C：银行
选项D：顾客
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24.餐饮成本控制的原则是（）。
选项A：经济性
选项B：全员参加
选项C：责权利结合
选项D：因地制宜
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25.菜肴创新的思路包括（）。
选项A：中外菜肴结合
选项B：菜肴与点心结合
选项C：食材与药材结合
选项D：水果与菜肴结合
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26.餐饮的有形产品包括（）。
选项A：食品
选项B：饮料
选项C：客用品
选项D：服务
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27.供应商的管理包括（）。
选项A：分级管理
选项B：分类选择供应商
选项C：重视综合性供应商
选项D：及时评估与更换
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28.果汁类型包括（）。
选项A：鲜榨
选项B：罐装
选项C：浓缩
选项D：压奥鹏南开大学新学期作业参考榨
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29.厨房的物理环境包括（）。
选项A：温度
选项B：湿度
选项C：光线
选项D：通风
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30.标准菜谱的内容包括（）。
选项A：原料组成和用量
选项B：操作步骤与烹调方法
选项C：成品标准
选项D：标准成本
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31.餐饮管理的基本方法包括（）
选项A：制度管理法
选项B：表格和单据管理法
选项C：定量管理法
选项D：走动管理法
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32.餐饮营销的基础工作包括（）。
选项A：市场调研
选项B：市场细分
选项C：市场选择
选项D：市场定位
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33.厨房的功能分区包括（）。
选项A：粗加工间
选项B：炉灶间
选项C：冷荤加工间
选项D：面点加工间
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34.库房管理的基本方法是（）。
选项A：四号定位法
选项B：五五摆放法
选项C：ABC分类法
选项D：库存卡片法
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35.市场调研的微观环境包括（）环境。
选项A：顾客
选项B：竞争者
选项C：供应商
选项D：销售代理商
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36.原料可以在使用部门之间进行调配，需要填写《内部调拨单》，以便进行成本核算。
选项A：错误
选项B：正确
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37.重点推荐菜肴应置于菜单的显眼位置，并配上图案。
选项A：错误
选项B：正确
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38.短期计划期限一般为一年或一年以内。
选项A：错误
选项B：正确
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39.品牌营销的重点是以主题活动为载体的餐厅品牌。
选项A：错误
选项B：正确
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40.渗透价格策略一般指高价入市，扩大市场占有率。
选项A：错误
选项B：正确
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41.出库管理的基本规定是使用出库单或领料单，定时出库，专人领用。
选项A：错误
选项B：正确
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42.改进型菜肴是原来市场上从来没有过的，能给顾客带来全新感觉和利益的新菜肴。
选项A：错误
选项B：正确
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43.原料成本在餐饮收入中所占比重较大。如果采购不慎，经营就会陷入窘境。
选项A：错误
选项B：正确
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44.经营工作主要由中下层管理者承担。
选项A：错误
选项B：正确
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45.菜单应以目标市场需求为导向
选项A：错误
选项B：正确
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46.原料冷冻的速度愈快，保鲜效果就越好。
选项A：错误
选项B：正确
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47.市场细分有助于发现营销机会。
选项A：错误
选项B：正确
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48.年龄、性别、家庭人口等属于心理特征。
选项A：错误
选项B：正确
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49.配制过程的控制，必须使用称量工具，不能凭经验和习惯配菜。
选项A：错误
选项B：正确
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50.菜单的字体大小、疏密要得当，手写体使用要适当。
选项A：错误
选项B：正确
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