南开23春学期（高起本：1709-2103、专升本高起专：1903-2103）《餐饮服务与管理》在线作业三

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：1903-2103）《餐饮服务与管理》在线作业

1.餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。
选项A：主宾
选项B：女士
选项C：熟客
选项D：特殊病残
正确答案问询微信：424329

2.绝大多数饭店的厨房设在建筑物低层，即（）。
选项A：1-3楼
选项B：2-4楼
选项C：3-5楼
选项D：5楼以上
正确答案问询微信：424329

3.中国菜中“四大菜系”指的是鲁菜、苏菜、川菜和（）。
选项A：浙菜
选项B：徽菜
选项C：粤菜
选项D：湘菜
正确答案问询微信：424329

4.水果蔬菜冷藏库的湿度应该设计为（）。
选项A：40%-60%
选项B：50%-70%
选项C：70%-90%
选项D：85%-95%
正确答案问询微信：424329

5.味清淡，广博奇杂而重生猛，烹调方法多而善于变化指的是哪个菜系的特点（）。
选项A：粤菜
选项B：徽菜
选项C：浙菜
选项D：苏菜
正确答案问询微信：424329

6.下列信息中不属于告示性信息的是（）。
选项A：餐厅的名字
选项B：餐厅的特色风味
选项C：菜点的烹调等候时间
选项D：餐厅的地址电话
正确答案问询微信：424329

7.餐饮企业利用自身特点举办美食节活动来吸引消费者，这种形式属于哪种营业推广形式（）。
选项A：特殊活动推销
选项B：赠品推销
选项C：展示推销
选项D：人员推销
正确答案问询微信：424329

8.通过购买某种宣传媒介的空间或时间，向餐饮公众或特定的餐饮市场宾客进行推销或者宣传的营销工具，指的是（）。
选项A：广告
选项B：媒体
选项C：网络平台
选项D：公关
正确答案问询微信：424329

9.餐饮企业在餐厅中展示其菜品使用的原料，使顾客相信所消费的菜品的原料都是新鲜的，这种形式属于哪种营业推广形式（）。
选项A：特殊活动推销
选项B：赠品推销
选项C：展示推销
选项D：人员推销
正确答案问询微信：424329

10.在一个价格下所包括的整套餐饮指的是（）。
选项A：宴会菜单
选项B：混合式菜单
选项C：零点菜单
选项D：套餐菜单
正确答案问询微信：424329

11.菜单根据价格形式分为零点菜单、（）和混合式菜单。
选项A：套餐菜单
选项B：循环菜单
选项C：宴会菜单
选项D：固定性菜单
正确答案问询微信：424329

12.客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后（）。
选项A：让客人自己去拿所需的餐具
选项B：先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人
选项C：先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净
选项D：将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它
正确答案问询微信：424329

13.宴会经营项目主要有：以饮食为主的宴会活动、以会议为主的宴会活动、以娱乐为主的经营活动和（）。
选项A：外卖宴会
选项B：自助餐会
选项C：鸡尾酒会
选项D：西式冷餐会
正确答案问询微信：424329

14.讲究色、香、味、形，注重营养价值，又称作西餐全套菜的精华的是（）。
选项A：汤
选项B：沙拉
选项C：主菜
选项D：甜点
正确答案问询微信：424329

15.客人如果将刀叉呈（）搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。
选项A：平行
选项B：交叉
选项C：八字形
选项D：横向
正确答案问询微信：424329

16.冷藏库的最佳温度应设计在（）。
选项A：1℃—5℃
选项B：-5℃-0℃
选项C：0℃-4℃
选项D：5℃-10℃
正确答案问询微信：424329

17.餐饮部主要由四个功能区块组成：采购与库存、厨房、营业点和（）。
选项A：仓储
选项B：管事
选项C：保洁
选项D：生产
正确答案问询微信：424329

18.中餐厅的空间可以分为：流通空间、管理空间、调理空间和（）。
选项A：公共空间
选项B：公众空间
选项C：办公空间
选项D：休闲空间
正确答案问询微信：424329

19.餐饮服务人员的技术能力指的是操作技能和（）。
选项A：协调能力
选项B：合作能力
选项C：沟通能力
选项D：服务规程
正确答案问询微信：424329

20.经众多食品研究都归纳，认为世界范围内的烹饪构成大致分为三大菜系，即东方菜系、西方菜系以及（）。
选项A：法国菜系
选项B：美国菜系
选项C：清真菜系
选项D：中东菜系
正确答案问询微信：424329

21.下列名茶中属于绿茶的名品的有111（）。
选项A：西湖龙井
选项B：黄山毛峰
选项C：碧螺春
选项D：铁观音
正确答案问询微信：424329

22.沙拉具有帮助消化的作用，可以分为111（）。
选项A：水果沙拉
选项B：素沙拉
选项C：荤沙拉
选项D：混合沙拉
正确答案问询微信：424329

23.中国白酒的香型分为1111（）。
选项A：酱香型
选项B：清香型
选项C：浓香型
选项D：米香型
正确答案问询微信：424329

24.厨房布局主要包括以下方面1111（）。
选项A：厨房的位置
选项B：厨房的面积
选项C：厨房区块布局
选项D：厨房设备布局
正确答案问询微信：424329

25.餐饮服务的差异性表现在11（）。
选项A：就餐环境的差异性
选项B：员工的差异性
选项C：宾客需求的差异性
选项D：餐饮产品的差异性
正确答案问询微信：424329

26.调酒中常用的果汁有111（）。
选项A：橙汁
选项B：柠檬汁
选项C：菠萝汁
选项D：红石榴糖浆
正确答案问询微信：424329

27.通常烈酒可以分为以下几个种类1111（）。
选项A：白兰地
选项B：威士忌
选项C：金酒和伏特加
选项D：朗姆酒和特基拉酒
正确答案问询微信：424329

28.循环性菜单的缺点有以下几个方面111（）。
选项A：原料库存额多于固定性菜单
选项B：不能迅速适应市场需求变化
选项C：不如固定性菜单容易计划
选项D：剩余食物不便利用。
正确答案问询微信：424329

29.餐饮产品具有（）和（）的双重性质
选项A：旅游交通
选项B：旅游设施
选项C：旅游资源
选项D：旅游景观
正确答案问询微信：424329

30.一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。下列色调中，一般尽量避免使用11（）。
选项A：白色
选项B：黄色
选项C：黑色
选项D：红色
选项E：紫色
正确答案问询微信：424329

31.端托行走时应做到“三平、三稳、一放松”其中“三平”指111（）。
选项A：手平
选项B：眼平
选项C：盘平
选项D：肩平
正确答案问询微信：424329

32.评价白酒质量以感官鉴定为主，一般从111（）几个方面来评定。
选项A：色泽
选项B：纯净度
选项C：香气
选项D：滋味
正确答案问询微信：424329

33.一名合格的验收员应该具备以下条件1111（）。
选项A：有很强的责任心，对验收工作感兴趣
选项B：诚实可靠，热爱集体
选项C：具备较丰富的食品原料知识
选项D：了解财会制度。
正确答案问询微信：424329

34.扭伤多数是因为搬运重物的方法不正确而引起的，其预防措施有1111（）。
选项A：教会员工搬运物品的正确方法
选项B：举重物时不要骤然一下猛举
选项C：从地面取物时重心不要放在腰背部
选项D：搬运物品切忌超负荷
正确答案问询微信：424329

35.人员奥鹏南开大学新学期作业参考推销的步骤有1111（）。
选项A：收集有关的信息
选项B：实施顾客拜访
选项C：处理顾客的异议
选项D：诱导顾客完成交易
正确答案问询微信：424329

36.酸菜过程影响菜肴制作成本的高低，影响菜肴出口的美观和质量。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

37.餐饮部主管的岗位职责是有效地督导本组服务员，优质高效地完成各项对客人的餐饮服务。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

38.当宾客到达时，服务员要主动上前问清团或会议的名称，并准确迅速地将客人引到准备好的座位上。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

39.餐饮服务员应该具备观察能力，通过观察可以了解客人的就餐情况和即时需要，及时提供咨询和服务，满足客人生理和心理的需求。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

40.中餐厅通常以演奏管弦乐为主，采用现场演奏的方式以增添餐厅内欢乐与祥和的气氛。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

41.电话铃响三声之内，服务员应迅速拿起电话问好、报餐厅名。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

42.循环性菜单是根据某个时期内原料的供应情况而制定的菜单。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

43.消费者外出对餐饮食品的需求出于两个原因：一是替代家中的日常就餐活动；二是寻求精神层面的满足。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

44.鸡尾酒通常是以一种或多种烈性酒为酒基，与其他配料如汽水、果汁等一起用一定的方法调制而成的混合饮料。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

45.制定网络促销预算方案是企业在网络促销实施过程中最困难的一个环节。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

46.茶话会不排席位，菜肴以冷食为主，也可以有少量热菜。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

47.示酒时应该注意将酒标朝向客人，酒瓶呈60倾斜，不要晃动酒瓶。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

48.餐饮服务员应该严格遵守服务规程，不需要在服务规程的基础上根据客人的需求变化随机应变。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

49.客人可以从菜单上知道餐厅所提供的菜品、酒水及其价格，但不能感受到餐饮的口味和文化气息。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

50.库存物品的计价方法：实际进价法、先进先出法、平均价格法、最后进价法。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329