南开23春学期（高起本：1709-2103、专升本高起专：1903-2103）《餐饮服务与管理》在线作业二

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：1903-2103）《餐饮服务与管理》在线作业

1.消费者可以按照自已的意愿向商家提出需求挑战，这指的是消费者的哪种消费心理（）。
选项A：追求文化品味的消费心理
选项B：追求个性化的消费心理
选项C：追求独立自主的消费心理
选项D：追求表现自我的消费心理
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2.下列目标市场按年龄组及男女性别分类的是（）。
选项A：高收入顾客
选项B：儿童市场
选项C：学生市场
选项D：商务市场
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3.餐厅常用的对折菜单尺寸为（）。
选项A：25cm35cm
选项B：28cm40cm
选项C：18cm35cm
选项D：15cm35cm
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4.餐饮原料库存管理的作用体现在（）和保证供应等方面。
选项A：储存
选项B：保管
选项C：验收
选项D：销售
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5.下列特点中那一个不是餐饮服务的特点（）。
选项A：季节性
选项B：直接性
选项C：一次性
选项D：无形性
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6.餐饮产品具有其生产、销售和（）三大特点。
选项A：管理
选项B：消费
选项C：加工
选项D：服务
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7.中餐上菜的顺序是：凉菜、（）、热菜、汤菜、甜菜，最后是水果。
选项A：副菜
选项B：荤菜
选项C：主菜
选项D：鱼
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8.注重物质生活的享受，注重环境、服务的档次，对价格不太关心，这类消费者属于（）。
选项A：求廉型消费者
选项B：享受型消费者
选项C：求新型消费者
选项D：健康型消费者
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9.冷藏库的最佳温度应设计在（）。
选项A：1℃—5℃
选项B：-5℃-0℃
选项C：0℃-4℃
选项D：5℃-10℃
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10.餐具配备的数量根据（）来确定。
选项A：餐厅的档次
选项B：餐位的数量
选项C：餐厅的类型
选项D：餐厅的客流量
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11.它的卫生是不否符合标准会直接影响到饭店的声誉和经济效益，它指的是（）。
选项A：厨房
选项B：餐厅
选项C：前厅
选项D：接待处
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12.某种原料的库存数量包括已发往厨房而未被使用的原料数量这指的是（）。
选项A：应采购数量
选项B：现有数量
选项C：需使用数量
选项D：进货总数
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13.为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用（）的定金。
选项A：5%-10%
选项B：10%-20%
选项C：10%-30%
选项D：30%-50%
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14.根据宴席的性质、内容、用各种小件餐具、小件物件和其他装饰物品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏的台面指的（）。
选项A：餐台
选项B：花台
选项C：看台
选项D：酒水台
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15.餐饮企业在餐厅中展示其菜品使用的原料，使顾客相信所消费的菜品的原料都是新鲜的，这种形式属于哪种营业推广形式（）。
选项A：特殊活动推销
选项B：赠品推销
选项C：展示推销
选项D：人员推销
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16.客人如果将刀叉呈（）搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。
选项A：平行
选项B：交叉
选项C：八字形
选项D：横向
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17.西餐宴会上菜的顺序是：面包、黄油、（）、汤、主菜、甜食、餐后酒，咖啡或茶。
选项A：头盘
选项B：牛排
选项C：海鲜
选项D：沙拉
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18.斟倒白酒应倒（）分满。
选项A：八分满
选项B：七分满
选项C：六分满
选项D：五分满
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19.下列目标市场按就餐动机分类的是（）。
选项A：年轻人市场
选项B：老年人市场
选项C：寻求美食
选项D：境外市场
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20.餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表指的是（）。
选项A：价目表
选项B：宣传册
选项C：菜单
选项D：菜譜
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21.下列属于即时通讯工具的有1111（）。
选项A：QQ
选项B：旺旺
选项C：微信
选项D：MSN
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22.厨房区块布局有111（）等方式。
选项A：统间式
选项B：分间式
选项C：统分式
选项D：敞开式
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23.葡萄酒服务的基本原则包括111（）。
选项A：不同的葡萄酒应选择相应的杯具
选项B：不同的葡萄酒应在相应的温度下饮用
选项C：不同的葡萄酒要搭配相应的菜肴
选项D：不同的葡萄酒适合不同的客人饮用
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24.对于干货类食品原料采购通常采用11（）对其采购数量进行控制。
选项A：定期订货法
选项B：间隔订货法
选项C：每日订货法
选项D：永续盘存法
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25.厨房起火的原因主要有1111（）。
选项A：厨房员工在使用煤气或液化石油气时操作不当
选项B：油锅加温过高或厨师离开炉灶时间过长
选项C：烤箱使用不当
选项D：排烟管道油污垢太多遇明火发生燃烧
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26.餐饮部服务人员应该具备的知识能力包括：111（）。
选项A：管理学知识
选项B：饭店的基础知识
选项C：部门专业知识
选项D：其他相关的知识
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27.下列属于验收设备和工具的是111（）。
选项A：磅秤
选项B：天平
选项C：温度计
选项D：尺子
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28.饮用葡萄酒一般要选择高脚杯，这样选择的原因是111（）。
选项A：酒液不会被指纹影响
选项B：能减少体温对葡萄酒风格的影响
选项C：美观好看
选项D：便于欣赏品评
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29.托盘按形状分可以分为11（）。
选项A：圆形托盘
选项B：长方形托盘
选项C：正方形托盘
选项D：椭圆形托盘
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30.下列属于餐饮消费者的需求类型的有111（）。
选项A：求廉型消费者
选项B：享受型消费者
选项C：求新型消费者
选项D：个性型消费者
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31.团体餐的结账方式有11（）。
选项A：单位结账
选项B：旅游团队结账
选项C：会议团队结账
选项D：协议单位签单
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32.中国黄酒的代表酒种有111（）。
选项A：绍兴酒
选项B：福建红曲酒
选项C：云南黄酒
选项D：山东黄酒
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33.按餐饮的组织形式分类，餐饮可以分为111（）。
选项A：独立经营
选项B：集团经营
选项C：依附经营
选项D：连锁经营
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34.迎宾员的主要岗位职责是111（）。
选项A：接听电话
选项B：接受预订
选项C：督导服务员
选项D：欢迎并引领客人到位
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35.菜单的布局主要有11（）和临时菜品的推销。
选项A：突出主要菜式
选项B：排列次序
选项C：特别菜式
选项D：菜单程式
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36.上菜时第一次按先女宾后男宾、先主宾后主人的顺序，第二次可以根据宾客食用情况上。
选项A：错误
选项B：正确
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37.餐饮产品制作人员主要是指厨房的各类厨师，厨房的点心制作师和餐厅、酒吧的调酒师。
选项A：错误
选项B：正确
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38.库存物品的计价方法：实际进价法、先进先出法、平均价格法、最后进价法。
选项A：错误
选项B：正确
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39.在烹调过程中，厨师可以不按菜谱的规定进行烹制，可随心所欲、任意发挥。
选项A：错误
选项B：正确
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40.成本控制将每天从仓库发料的食品成本与当日直接发料的成本合计，便为当日销售成本。
选项A：错误
选项B：正确
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41.东方菜系以土耳其烹饪为中心，主要分布在亚洲东部、东南亚等地。
选项A：错误
选项B：正确
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42.网民是乐于分享的群体，大多数网民愿意分享自己的消费体验，也提供给了消费者购后评价的渠道，这指的是团购网站。
选项A：错误
选项B：正确
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43.餐巾花摆放时应将观赏面朝向宾客席位。适合侧面观赏的花形，要将侧面朝向宾客。
选项A：错误
选项B：正确
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44.厨房的面积不仅包括原料加工、切配、烧烤、蒸煮、冷菜、面点等生产厨房的面积，还包括原料采购入口、验收场 地、贮存仓库、垃圾处理场所、办公室、员工设施等后台辅助设施的面积
选项A：错误
选项B：正确
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45.餐饮销售人员和顾客签订了订单后，应该与顾客保持联系，采取跟踪措施，达到确认预订的目的。
选项A：错误
选项B：正确
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46.餐饮销售人员问顾客“需要我帮您查一下订位状况吗？”这属于直接邀约购买完成交易。
选项A：错误
选项B：正确
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47.中国菜是由地主菜、宫廷菜、民族风味菜和有宗教意味的清真菜、素菜等组成的。
选项A：错误
选项B：正确
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48.公关的基本目标是要在公众当中塑造美好的形象。
选项A：错误
选项B：正确
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49.餐饮部是饭店中用工最多的部门。
选项A：错误
选项B：正确
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50.纸质菜单也可以实时上传新菜、优惠套餐和更改菜价。
选项A：错误
选项B：正确
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