南开23春学期（高起本：1709-2103、专升本高起专：1903-2103）《餐饮成本核算与控制》在线作业一

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：1903-2103）《餐饮成本核算与控制》在线作业

1.厨房成本控制过程的标准化,典型表现是()。
选项A：标准餐具
选项B：标准颜色
选项C：标准菜谱
选项D：标准环境
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2.一般来说,餐厅夏季销量最大的是()。
选项A：黄酒
选项B：茶水
选项C：软饮料
选项D：白酒
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3.因业务量增加而产生的加班工资,属于()。
选项A：固定成本
选项B：变动成本
选项C：直接成本
选项D：原料成本
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4.加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率是()。
选项A：净料率
选项B：损耗率
选项C：毛利率
选项D：净利率
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5.厨房中要求烹调时才点火、不烧空火,这种措施属于()。
选项A：改进加工方式
选项B：采用节能炉灶
选项C：改变厨师操作习惯
选项D：完善燃料费用的统计
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6.餐厅虚假标注原料的名称和产地,属于()。
选项A：克扣斤两
选项B：产品欺诈
选项C：偷梁换柱
选项D：价格虚高
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7.与西餐中的肉类和海鲜搭配的是()。
选项A：黄酒
选项B：啤酒
选项C：茶水
选项D：葡萄酒
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8.来自企业内部管理的人力成本影响因素是()。
选项A：工作量
选项B：工作强度
选项C：企业组织结构
选项D：国家的法律法规和政策
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9.菜肴细加工成本控制的岗位是()。
选项A：面点
选项B：行政总厨
选项C：砧板
选项D：打荷
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10.对海鲜、干货、贵重原料等进行专项管理,属于()。
选项A：重要原料控制
选项B：重点环节控制
选项C：重要任务控制
选项D：重大活动控制
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11.控制用水量及用水时间,属于()。
选项A：节约用水
选项B：二次用水
选项C：循环用水
选项D：避免漏水现象
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12.使用“中水”进行厕所冲洗、园林灌溉,属于()。
选项A：限时用水
选项B：过量用水
选项C：合理用水
选项D：避免漏水现象
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13.影响采购成本的直接因素是()。
选项A：采购战略
选项B：采购渠道
选项C：供应商
选项D：采购价格
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14.低值易耗品费用属于()。
选项A：固定成本
选项B：可控成本
选项C：直接成本
选项D：原料成本
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15.采用顾客导向定价法需要首先了解顾客的()。
选项A：消费习惯
选项B：期望价格
选项C：用餐环境要求
选项D：消费地点
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16.一般来说,高档餐厅中毛利最高的是()
选项A：高档海鲜
选项B：面点
选项C：蔬菜
选项D：水果
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17.酒水采购成本属于()。
选项A：固定成本
选项B：不可控成本
选项C：直接成本
选项D：间接成本
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18.人力成本的外部环境影响因素是()。
选项A：工作量
选项B：工作强度
选项C：工作业绩
选项D：国家的法律法规和政策
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19.固定资产折旧费属于()。
选项A：固定成本
选项B：变动成本
选项C：直接成本
选项D：原料成本
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20.调料成本控制的难点在于难以()。
选项A：选择口味
选项B：准确定量
选项C：选择调料
选项D：提高品质
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21.采购价格控制的方法包括()。
选项A：限价采购
选项B：竞争报价
选项C：规定供应商和供货渠道
选项D：提高采购批量
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22.餐饮产品价格的影响因素包括()。
选项A：市场需求
选项B：市场竞争状况
选项C：产品的特点
选项D：通货膨胀
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23.库存成本包括()。
选项A：仓库租金
选项B：仓库折旧
选项C：设备折旧
选项D：装卸费用
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24.合法经营中绝对不允许的现象包括()。
选项A：产品欺诈
选项B：价格欺诈
选项C：不明码标价
选项D：打折促销
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25.顾客在餐厅购买的整瓶葡萄酒,剩余酒水可以选择()。
选项A：更换其余酒水
选项B：退款
选项C：带走
选项D：寄存在餐厅
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26.高档餐厅提供的特色酒水包括()。
选项A：勾兑饮料
选项B：鲜榨果汁
选项C：鸡尾酒
选项D：品牌瓶装酒
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27.厨房成本分析的作用是()。
选项A：找到成本漏洞
选项B：堵塞成本漏洞
选项C：评估成本控制效果
选项D：应对上级检查
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28.瓶盖奖发放的缺点是()。
选项A：员工积极性高
选项B：客人受到不平等的待遇
选项C：员工重视销售而轻视服务
选项D：员工收入有较大提高
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29.餐具损耗的原因包括()。
选项A：缺乏监督和赔偿
选项B：洗涤设备落后
选项C：员工责任意识不强
选项D：顾客造成的破损
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30.厨房成本的重点控制包括()。
选项A：重要原料控制
选项B：重点环节控制
选项C：重要任务控制
选项D：重大活动控制
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31.按是否与业务量有关,成本分为固定成本和变动成本。
选项A：对
选项B：错
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32.净料率是指原料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。
选项A：对
选项B：错
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33.水、电、燃料费用控制应以预算为标准来实施控制。
选项A：对
选项B：错
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34.餐饮业的房租价格与租期没有关系。
选项A：对
选项B：错
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35.单一供应商增加了供应的风险,也不利于对供应商进行压价。
选项A：对
选项B：错
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36.任何一个原料,可能是某个菜肴的主料,也可能是另一个菜肴的辅料。
选项A：对
选项B：错
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37.一般来说,损耗率<1。
选项A：对
选项B：错
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38.传统成本管理观念落后,缺乏战略眼光。
选项A：对
选项B：错
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39.订货点是指为及时补充库存原料而确定的订货时间或库存数量。
选项A：对
选项B：错
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40.管理好餐具也能为餐厅节约大成本
选项A：对
选项B：错
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41.定额管理是指利用定额来合理安排和使用人力、财力、物力的一种管理方法。
选项A：对
选项B：错
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42.中水是指污水处理后,达到规定的水质标准,可在一定范围内重复使用的饮用水。
选项A：对
选项B：错
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43.在“自带酒水”的问题上,消费者有“选择权”。
选项A：对
选项B：错
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44.人力成本控制过程中,要优化企业内部流程。
选项A：对
选项B：错
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45.在酒水销售过程中,可以向顾客强行推销。
选项A：对
选项B：错
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46.餐饮产品的价格就是餐饮企业所销售产品的价值的货币表现。
选项A：对
选项B：错
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47.成本与费用是餐饮产品价格最重要的决定因素。
选项A：对
选项B：错
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48.要想使原料物尽其用,就要根据原料的每个部分来设计菜单。
选项A：对
选项B：错
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49.瓶盖奖可能造成客人受到不平等的待遇。
选项A：对
选项B：错
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50.本期发生的成本,不论是否已经支付,都要计入本期成本。
选项A：对
选项B：错
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