南开23春学期（高起本：1709-2103、专升本高起专：1903-2103）《餐饮成本核算与控制》在线作业二

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：1903-2103）《餐饮成本核算与控制》在线作业

1.油、盐、酱的成本属于()成本。
选项A：主料
选项B：配料
选项C：调料
选项D：酒水
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2.贷款利息属于()。
选项A：固定成本
选项B：变动成本
选项C：直接成本
选项D：原料成本
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3.影响采购成本的直接因素是()。
选项A：采购战略
选项B：采购渠道
选项C：采购时机
选项D：采购数量
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4.加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率是()。
选项A：净料率
选项B：损耗率
选项C：毛利率
选项D：净利率
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5.餐饮企业所销售产品的价值的货币表现是()。
选项A：价格
选项B：成本
选项C：费用
选项D：利润
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6.一般来说,高档餐厅中毛利率最高的是()
选项A：海鲜
选项B：猪肉
选项C：蔬菜
选项D：牛肉
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7.餐饮企业的房租属于()。
选项A：固定成本
选项B：变动成本
选项C：直接成本
选项D：原料成本
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8.厨房成本控制需要厨房各个岗位的努力,这种成本控制方法是()。
选项A：全员控制法
选项B：程序控制法
选项C：责任控制法
选项D：重点控制法
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9.食品原料成本属于()。
选项A：固定成本
选项B：不可控成本
选项C：直接成本
选项D：间接成本
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10.高温不变形、易清洗、不易发霉的是()
选项A：竹筷子
选项B：木筷子
选项C：合金筷子
选项D：塑料筷子
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11.在验收的“三方把关”过程中,负责原料质量控制的是()。
选项A：收银员
选项B：采购员
选项C：厨房验收人员
选项D：库房管理人员
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12.在配份过程中,必须称量的是()。
选项A：调料
选项B：配料
选项C：主料
选项D：辅料
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13.人力成本的外部环境影响因素是()。
选项A：工作量
选项B：工作强度
选项C：工作业绩
选项D：国家的法律法规和政策
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14.最简单有效的厨房原料成本控制方法是对原料进行()。
选项A：每日盘点
选项B：每月盘点
选项C：不定期盘点
选项D：随机盘点
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15.使用“中水”进行厕所冲洗、园林灌溉,属于()。
选项A：限时用水
选项B：过量用水
选项C：合理用水
选项D：避免漏水现象
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16.计算企业盈亏的依据是()。
选项A：成本
选项B：利润
选项C：收入
选项D：销售量
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17.厨房中要求烹调时才点火、不烧空火,这种措施属于()。
选项A：改进加工方式
选项B：采用节能炉灶
选项C：改变厨师操作习惯
选项D：完善燃料费用的统计
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18.每日记录原料损耗的重要表格是()。
选项A：退回菜点记录表
选项B：原料损耗记录表
选项C：餐饮成本日报表
选项D：产品生产记录
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19.制定产品价格的基础是()。
选项A：成本
选项B：利润
选项C：收入
选项D：销售量
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20.厨房成本控制过程的标准化,典型表现是()。
选项A：标准餐具
选项B：标准颜色
选项C：标准菜谱
选项D：标准环境
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21.烹调过程成本控制的要求包括确保()。
选项A：节约各种能耗
选项B：降低废品率
选项C：降低损耗
选项D：烹调的速度
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22.餐饮企业技术节能涉及到()。
选项A：照明节能
选项B：中央空调节能
选项C：电梯节能
选项D：厨房设备节能
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23.菜肴和食品的生产标准包括()。
选项A：加工标准
选项B：配份标准
选项C：烹调标准
选项D：产品标准
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24.酒水采购控制包括()。
选项A：采购人员控制
奥鹏南开大学新学期作业参考选项B：采购数量控制
选项C：采购质量控制
选项D：采购价格控制
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25.厨房成本分析的作用是()。
选项A：找到成本漏洞
选项B：堵塞成本漏洞
选项C：评估成本控制效果
选项D：应对上级检查
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26.销售奖励针对的酒水包括()。
选项A：免费饮料
选项B：瓶装酒
选项C：鸡尾酒
选项D：自制饮料
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27.订货量的影响因素包括()。
选项A：供应商的价格政策
选项B：采购费用
选项C：运输费用
选项D：仓储费用
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28.验收控制中的“三方把关”涉及到()。
选项A：收银员
选项B：采购员
选项C：厨房验收人员
选项D：库房管理人员
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29.中水的使用范围包括()。
选项A：厕所冲洗
选项B：园林灌溉
选项C：道路保洁
选项D：洗车
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30.原料的采购成本包括()。
选项A：原料的买价
选项B：运输费
选项C：装卸费
选项D：相关税费
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31.在一线城市商业区,餐饮业房租往往具有价格刚性。
选项A：对
选项B：错
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32.毛料是指经过初步加工处理的原料。
选项A：对
选项B：错
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33.瓶盖奖对服务员的收入构成没有影响。
选项A：对
选项B：错
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34.从销售的角度讲,酒水单最好单独设计。
选项A：对
选项B：错
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35.成本就是企业进行某项活动时所发生的各种相关耗费。
选项A：对
选项B：错
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36.人力成本控制过程中,要科学制定劳动定额。
选项A：对
选项B：错
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37.定额管理是指利用定额来合理安排和使用人力、财力、物力的一种管理方法。
选项A：对
选项B：错
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38.以蔬菜、肉类为例,净料重量少于毛料重量。
选项A：对
选项B：错
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39.如果其它因素保持不变,产品需求量的变化与产品价格变化的方向相反。
选项A：对
选项B：错
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40.成本核算内容一般包括费用归集分配与产品成本计算两部分。
选项A：对
选项B：错
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41.按是否与业务量有关,成本分为固定成本和变动成本。
选项A：对
选项B：错
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42.验收原料时,贵重原料要贴标签,专人管理。
选项A：对
选项B：错
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43.在很多餐厅,酒水瓶盖奖由酒水供应商直接与服务员兑换。
选项A：对
选项B：错
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44.原料的库存管理工作必须由专人负责。
选项A：对
选项B：错
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45.餐饮外卖的流行对餐饮企业选址产生了影响。
选项A：对
选项B：错
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46.成本是计算企业盈亏的依据。
选项A：对
选项B：错
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47.瓶盖奖在某种程度上促成了部分服务员的不良推销习惯。
选项A：对
选项B：错
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48.面点的主料一般是米、面等。
选项A：对
选项B：错
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49.正确进行成本核算,必须建立原始记录制度并详细记录。
选项A：对
选项B：错
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50.为节能降耗,需要培养顾客的绿色意识,引导绿色消费。
选项A：对
选项B：错
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