南开大学22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《餐饮经营管理》在线作业一

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22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《餐饮经营管理》在线作业-00001

1.营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
选项A：所有
选项B：蔬菜和水果类
选项C：肉类和海鲜类
选项D：各种奶制品
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2.鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）
选项A：鳕鱼
选项B：带鱼
选项C：三文鱼
选项D：鲤鱼
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3.以下（）属于餐饮企业中的一线经理。
选项A：财务部经理
选项B：前厅部经理
选项C：人力资源部经理
选项D：采购部经理
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4.厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）
选项A：查看昨天的剩余食品是否安全
选项B：摆放好菜板刀具等工具
选项C：为今天需要准备的菜肴填写领货申请单
选项D：洗手
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5.非商业性餐饮机构包括如下哪个类型()
选项A：独立餐馆
选项B：工商企业
选项C：冷食店
选项D：快餐店
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6.在餐厅开始营业前，检查餐厅各项准备工作，使一切工作就绪到位。属于以下哪个职位的工作职责？
选项A：餐饮部经理
选项B：餐厅经理
选项C：餐厅领班
选项D：餐厅服务员
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7.六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
选项A：蛋白质、糖和脂肪
选项B：水、脂肪和碳水化合物
选项C：维生素、蛋白质和脂肪
选项D：碳水化合物、脂肪和蛋白质
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8.餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。
选项A：指挥
选项B：组织
选项C：控制
选项D：评估
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9.所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
选项A：套餐、零点和套餐、零点混合菜单
选项B：套餐、零点和自助餐菜单
选项C：儿童、特色和营养菜单
选项D：零点、营养和特色菜单
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10.为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）
选项A：牛奶中
选项B：水中
选项C：柠檬水中
选项D：含酒精的液体中
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11.从事特许经营存在（）不利因素
选项A：无法获得企业的启动援助
选项B：菜单设计、店面装潢等不能随意变动
选项C：难以跟上市场环境的变化
选项D：随奥鹏南开在线作业满分答案参考着公司规模的扩大，容易形成官僚作风
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12.厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
选项A：口袋内的手绢
选项B：专门配置的纸巾然后扔掉
选项C：用手捂住然后洗手
选项D：用围裙遮住口鼻
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13.根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。
选项A：60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
选项B：40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
选项C：40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
选项D：40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
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14.企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此，经营预算的重要职能就是完成（）
选项A：计划和管理
选项B：计划和控制
选项C：计划和修改
选项D：协调和控制
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15.用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）
选项A：沙拉油和醋
选项B：蛋黄酱和油醋汁
选项C：酱油和芥末酱
选项D：辣椒油和油醋汁
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16.通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）
选项A：新鲜食品
选项B：冷冻食品
选项C：袋装食品
选项D：方便食品
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17.被比喻为“缝合针”的是（），他们代表上级管理员工，同时向上级传达员工的愿望和关注的问题。
选项A：高层管理人员
选项B：中层管理人员
选项C：低层管理人员
选项D：基层员工
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18.根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
选项A：首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
选项B：首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
选项C：首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
选项D：首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
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19.食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
选项A：蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
选项B：蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
选项C：蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
选项D：蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
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20.非商业性餐饮企业通常以（）为目的经营餐饮服务
选项A：寻求利润最大化
选项B：改善员工膳食
选项C：追求成本最低化
选项D：为员工提供福利
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21.餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
选项A：管理人员
选项B：服务人员
选项C：食品制作人员
选项D：采购人员
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22.大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）
选项A：食品制作
选项B：成本控制
选项C：菜单设计
选项D：采购计划
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23.下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
选项A：工资管理软件
选项B：收款管理软件
选项C：付款管理软件
选项D：日常班次管理软件
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24.你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
选项A：在使用绞肉机时，用手指帮助进料
选项B：将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
选项C：移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
选项D：洗菜时把水溅到了地上
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25.下列（）属于菜单设计中的常见错误。
选项A：菜单内容拥挤
选项B：字体太小
选项C：缺乏描述性文字说明
选项D：缺乏图片说明
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26.若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）
选项A：过分烹制食物如烤焦了
选项B：滥用调味料
选项C：微生物
选项D：化学毒素
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27.下列（）属于菜单中的副标题。
选项A：开胃菜
选项B：汤类
选项C：面食
选项D：当日特供
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28.以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
选项A：汽车通道式快餐服务
选项B：大型商场内的饮食大排档
选项C：便利店内的餐饮服务
选项D：电话和网络订餐服务
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29.在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
选项A：信息
选项B：沟通
选项C：灵活
选项D：实施
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30.以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
选项A：锻炼烹饪技术
选项B：消灭有害微生物
选项C：改善消化能力
选项D：使食品产生、增加或改变味道
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31.企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
选项A：大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
选项B：管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
选项C：餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
选项D：在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
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32.在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
选项A：低糖低热
选项B：高维生素
选项C：低脂肪和胆固醇
选项D：低钠少盐
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33.以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
选项A：行为失控
选项B：判断错乱
选项C：反应迟缓
选项D：动作不协调
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34.食物中毒的症状表现为（）
选项A：呕吐
选项B：腹泻
选项C：恶心
选项D：发冷
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35.现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
选项A：咖啡馆
选项B：天主教会的宗教寓所
选项C：客栈
选项D：古代的医院
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36.“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
选项A：错误
选项B：正确
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37.特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
选项A：错误
选项B：正确
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38.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
选项A：错误
选项B：正确
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39.餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
选项A：错误
选项B：正确
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40.为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
选项A：错误
选项B：正确
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41.在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
选项A：错误
选项B：正确
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42.在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。
选项A：错误
选项B：正确
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43.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
选项A：错误
选项B：正确
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44.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
选项A：错误
选项B：正确
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45.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
选项A：错误
选项B：正确
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46.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
选项A：错误
选项B：正确
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47.厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
选项A：错误
选项B：正确
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48.餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
选项A：错误
选项B：正确
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49.管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
选项A：错误
选项B：正确
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50.购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
选项A：错误
选项B：正确
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