南开大学22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《餐饮经营管理》在线作业三

奥鹏南开在线作业满分答案参考

22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《餐饮经营管理》在线作业-00003

1.以下（）属于公共关系活动。
选项A：举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品
选项B：免费提供上门送餐服务
选项C：开展慈善活动
选项D：向人群散发企业的优惠信息
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2.独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业
选项A：独立经营企业
选项B：连锁企业
选项C：特许经营企业
选项D：以上都是
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3.在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。
选项A：水果
选项B：蔬菜
选项C：巧克力
选项D：假花
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4.以下（）属于餐饮企业中的一线经理。
选项A：财务部经理
选项B：前厅部经理
选项C：人力资源部经理
选项D：采购部经理
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5.根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。
选项A：60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
选项B：40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
选项C：40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
选项D：40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
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6.你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。
选项A：头盘、汤类、主菜和甜品
选项B：凉菜、热菜、汤和面食
选项C：开胃菜、主菜、汤和甜品
选项D：汤、开胃菜、主菜和甜品
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7.小牛肉或羔羊肉指的是（）年以下的牛肉或羊肉。
选项A：5年
选项B：4年
选项C：3年
选项D：2年
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8.厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
选项A：口袋内的手绢
选项B：专门配置的纸巾然后扔掉
选项C：用手捂住然后洗手
选项D：用围裙遮住口鼻
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9.根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
选项A：首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
选项B：首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
选项C：首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
选项D：首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
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10.厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）
选项A：查看昨天的剩余食品是否安全
选项B：摆放好菜板刀具等工具
选项C：为今天需要准备的菜肴填写领货申请单
选项D：洗手
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11.六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
选项A：蛋白质、糖和脂肪
选项B：水、脂肪和碳水化合物
选项C：维生素、蛋白质和脂肪
选项D：碳水化合物、脂肪和蛋白质
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12.当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）
选项A：100度
选项B：95度
选项C：82度
选项D：70度
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13.广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
选项A：费用低、时间长、辐射广
选项B：费用高、时间长、辐射广
选项C：费用低、时间短、辐射广
选项D：费用高、时间长、辐射窄
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14.通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）
选项A：新鲜食品
选项B：冷冻食品
选项C：袋装食品
选项D：方便食品
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15.下列（）顺序显示正确的清洁已脏的厨房用具。
选项A：洗涤槽、清洗槽、消毒槽
选项B：清洗槽、洗涤槽、消毒槽
选项C：洗涤槽、消毒槽、清洗槽
选项D：清洗槽、消毒槽、洗涤槽
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16.服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？
选项A：盘餐式
选项B：家庭式
选项C：餐车式
选项D：大盘餐式
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17.当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）
选项A：按下附近的火灾报警器报警
选项B：大叫“着火了”
选项C：查看火情
选项D：灭火
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18.食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
选项A：蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
选项B：蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
选项C：蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
选项D：蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
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19.“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动
选项A：计划、用人
选项B：组织、用人
选项C：组织、协调
选项D：评估、协调
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20.在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
选项A：葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
选项B：炸薯条、煎香肠和可乐
选项C：蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
选项D：奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
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21.下列（）属于菜单中的副标题。
选项A：开胃菜
选项B：汤类
选项C：面食
选项D：当日特供
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22.以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
选项A：汽车通道式快餐服务
选项B：大型商场内的饮食大排档
选项C：便利店内的餐饮服务
选项D：电话和网络订餐服务
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23.在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
选项A：低糖低热
选项B：高维生素
选项C：低脂肪和胆固醇
选项D：低钠少盐
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24.食物中毒的症状表现为（）
选项A：呕吐
选项B：腹泻
选项C：恶心
选项D：发冷
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25.你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
选项A：在使用绞肉机时，用手指帮助进料
选项B：将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
选项C：移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
选项D：洗菜时把水溅到了地上
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26.以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
选项A：行为失控
选项B：判断错乱
选项C：反应迟缓
选项D：动作不协调
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27.在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
选项A：面包切片机
选项B：烤面包机也叫吐司机
选项C：电动打蛋器
选项D：恒温发酵箱
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28.以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
选项A：锻炼烹饪技术
选项B：消灭有害微生物
选项C：改善消化能力
选项D：使食品产生、增加或改变味道
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29.由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
选项A：新鲜成熟的
选项B：多种颜色的
选项C：各种质地的
选项D：糊状的
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30.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
选项A：海鲜类
选项B：面食类
选项C：汤类
选项D：肉食类
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31.标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
选项A：配料名称及数量
选项B：可制作的份数
选项C：制作工序或方法
选项D：相应的设备和时间、温度
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32.下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
选项A：灭火毯
选项B：干粉灭火器
选项C：二氧化碳灭火器
选项D：泡沫灭火器
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33.现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
选项A：咖啡馆
选项B：天主教会的宗教寓所
选项C：客栈
选项D：古代的医院
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34.在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
选项A：信息
选项B：沟通
选项C：灵活
选项D：实施
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35.餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
选项A：管理人员
选项B：服务人员
选项C：食品制作人员
选项D：采购人员
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36.购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
选项A：错误
选项B：正确
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37.电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
选项A：错误
选项B：正确
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38.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
选项A：错误
选项B：正确
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39.为了安全，即使步入奥鹏南开在线作业满分答案参考式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
选项A：错误
选项B：正确
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40.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
选项A：错误
选项B：正确
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41.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
选项A：错误
选项B：正确
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42.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
选项A：错误
选项B：正确
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43.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
选项A：错误
选项B：正确
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44.纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。
选项A：错误
选项B：正确
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45.在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
选项A：错误
选项B：正确
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46.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
选项A：错误
选项B：正确
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47.餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
选项A：错误
选项B：正确
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48.厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
选项A：错误
选项B：正确
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49.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
选项A：错误
选项B：正确
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50.特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
选项A：错误
选项B：正确
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