南开大学22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《餐饮经营管理》在线作业二

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22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《餐饮经营管理》在线作业-00002

1.所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
选项A：套餐、零点和套餐、零点混合菜单
选项B：套餐、零点和自助餐菜单
选项C：儿童、特色和营养菜单
选项D：零点、营养和特色菜单
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2.小牛肉或羔羊肉指的是（）年以下的牛肉或羊肉。
选项A：5年
选项B：4年
选项C：3年
选项D：2年
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3.所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列（）材料适合用于制作与食品接触的工作案面？
选项A：木材
选项B：橡胶或塑料
选项C：不锈钢
选项D：玻璃
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4.你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。
选项A：头盘、汤类、主菜和甜品
选项B：凉菜、热菜、汤和面食
选项C：开胃菜、主菜、汤和甜品
选项D：汤、开胃菜、主菜和甜品
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5.根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。
选项A：60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
选项B：40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
选项C：40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
选项D：40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
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6.满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升
选项A：2600
选项B：2400
选项C：2200
选项D：2000
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7.食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
选项A：蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
选项B：蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
选项C：蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
选项D：蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
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8.六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
选项A：蛋白质、糖和脂肪
选项B：水、脂肪和碳水化合物
选项C：维生素、蛋白质和脂肪
选项D：碳水化合物、脂肪和蛋白质
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9.食物中钠的成分过多，就会增加引发高血压和心脏病的危险。高钠食物包括（）
选项A：咸菜、火腿和炸鱼
选项B：泡菜、熏肉和豆瓣酱
选项C：虾酱、豆瓣酱和番茄酱
选项D：香肠、风干腊肉和午餐肉罐头
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10.为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）
选项A：牛奶中
选项B：水中
选项C：柠檬水中
选项D：含酒精的液体中
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11.下列（）不属于厨房安全事故
选项A：肌肉拉伤和摔伤
选项B：触电
选项C：切伤和烫伤
奥鹏南开在线作业满分答案参考 选项D：恶心和腹痛
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12.以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。
选项A：计划
选项B：组织
选项C：用人
选项D：评估
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13.标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是（），假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是（）
选项A：系数大约0.59和118克糖
选项B：系数大约5.9和1180克糖
选项C：系数1.70和340克糖
选项D：系数17和3400克糖
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14.厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
选项A：口袋内的手绢
选项B：专门配置的纸巾然后扔掉
选项C：用手捂住然后洗手
选项D：用围裙遮住口鼻
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15.“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动
选项A：计划、用人
选项B：组织、用人
选项C：组织、协调
选项D：评估、协调
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16.记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的（）制度。
选项A：统计登记制度
选项B：采购验收制度
选项C：先进先用制度
选项D：分类管理制度
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17.与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任
选项A：间接责任
选项B：直接责任
选项C：利益责任
选项D：义务责任
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18.由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。
选项A：2年
选项B：1年半
选项C：1年
选项D：半年
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19.以下（）属于公共关系活动。
选项A：举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品
选项B：免费提供上门送餐服务
选项C：开展慈善活动
选项D：向人群散发企业的优惠信息
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20.非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。
选项A：零点菜单
选项B：自助餐菜单
选项C：循环菜单
选项D：固定菜单
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21.由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
选项A：新鲜成熟的
选项B：多种颜色的
选项C：各种质地的
选项D：糊状的
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22.下列（）属于菜单设计中的常见错误。
选项A：菜单内容拥挤
选项B：字体太小
选项C：缺乏描述性文字说明
选项D：缺乏图片说明
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23.餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
选项A：管理人员
选项B：服务人员
选项C：食品制作人员
选项D：采购人员
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24.下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
选项A：灭火毯
选项B：干粉灭火器
选项C：二氧化碳灭火器
选项D：泡沫灭火器
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25.在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
选项A：信息
选项B：沟通
选项C：灵活
选项D：实施
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26.无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）
选项A：购买适用的物品
选项B：确定合适的数量
选项C：支付合理的价格
选项D：选择最低价的供应商
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27.以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
选项A：行为失控
选项B：判断错乱
选项C：反应迟缓
选项D：动作不协调
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28.在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
选项A：面包切片机
选项B：烤面包机也叫吐司机
选项C：电动打蛋器
选项D：恒温发酵箱
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29.大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）
选项A：食品制作
选项B：成本控制
选项C：菜单设计
选项D：采购计划
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30.以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
选项A：汽车通道式快餐服务
选项B：大型商场内的饮食大排档
选项C：便利店内的餐饮服务
选项D：电话和网络订餐服务
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31.下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
选项A：工资管理软件
选项B：收款管理软件
选项C：付款管理软件
选项D：日常班次管理软件
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32.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
选项A：海鲜类
选项B：面食类
选项C：汤类
选项D：肉食类
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33.餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？
选项A：市场区域特征
选项B：选址评估
选项C：竞争分析
选项D：需求预测
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34.食物中毒的症状表现为（）
选项A：呕吐
选项B：腹泻
选项C：恶心
选项D：发冷
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35.下列（）属于菜单中的副标题。
选项A：开胃菜
选项B：汤类
选项C：面食
选项D：当日特供
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36.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
选项A：错误
选项B：正确
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37.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
选项A：错误
选项B：正确
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38.厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
选项A：错误
选项B：正确
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39.餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
选项A：错误
选项B：正确
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40.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
选项A：错误
选项B：正确
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41.餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
选项A：错误
选项B：正确
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42.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
选项A：错误
选项B：正确
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43.电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
选项A：错误
选项B：正确
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44.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
选项A：错误
选项B：正确
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45.纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。
选项A：错误
选项B：正确
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46.“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
选项A：错误
选项B：正确
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47.某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
选项A：错误
选项B：正确
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48.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
选项A：错误
选项B：正确
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49.设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
选项A：错误
选项B：正确
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50.管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
选项A：错误
选项B：正确
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