南开大学22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《餐饮服务与管理》在线作业一

奥鹏南开在线作业满分答案参考

22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《餐饮服务与管理》在线作业-00001

1.以400人的大型中餐宴会为例，需要安排（）名传菜员。
选项A：10
选项B：20
选项C：30
选项D：15
满分答案问询微信：424329

2.量酒时使用（），以保证同种鸡尾酒口味一致。
选项A：调酒壶
选项B：酒杯
选项C：量酒器
选项D：滤网
满分答案问询微信：424329

3.味清淡，广博奇杂而重生猛，烹调方法多而善于变化指的是哪个菜系的特点（）。
选项A：粤菜
选项B：徽菜
选项C：浙菜
选项D：苏菜
满分答案问询微信：424329

4.采用调酒壶来进行鸡尾酒制作的方法是（）。
选项A：调和法
选项B：摇和法
选项C：兑和法
选项D：搅和法
满分答案问询微信：424329

5.餐饮总监的直接上级是（）。
选项A：总经理
选项B：董事会
选项C：行政总厨
选项D：人力总监
满分答案问询微信：424329

6.红葡萄酒最佳的饮用温度是（）。
选项A：10℃
选项B：15℃
选项C：20℃
选项D：25℃
满分答案问询微信：424329

7.餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的（）。
选项A：5%-10%
选项B：10%-12%
选项C：15%-20%
选项D：20%-30%
满分答案问询微信：424329

8.中餐宴会摆台时摆放烟灰缸的数量为（）。
选项A：3
选项B：4
选项C：5
选项D：6
满分答案问询微信：424329

9.文化的多样性带来消费品位的强烈整合，使人们对以文化为导向的产品有着强烈的购买动机，这指的是消费者的哪种消费心理（）。
选项A：追求文化品味的消费心理
选项B：追求个性化的消费心理
选项C：追求独立自主的消费心理
选项D：追求表现自我的消费心理
满分答案问询微信：424329

10.餐饮部主要由四个功能区块组成：采购与库存、厨房、营业点和（）。
选项A：仓储
选项B：管事
选项C：保洁
选项D：生产
满分答案问询微信：424329

11.主要用于端托体积较小、重量较轻的物品也叫做胸前托的是（）。
选项A：端托
选项B：重托
选项C：轻托
选项D：肩上托
满分答案问询微信：424329

12.在宴会开始前（）服务员在宴会厅门口迎接先到的客人，并引领客人到休息室休息。
选项A：1小时
选项B：半小时
选项C：10分钟
选项D：5分钟
满分答案问询微信：424329

13.中餐厅播放的曲目应与本餐厅的风格相吻合，最好应是适合中餐厅氛围的（）。
选项A：轻音乐
选项B：流行音乐
选项C：管弦乐
选项D：中国民乐
满分答案问询微信：424329

14.下列目标市场按年龄组及男女性别分类的是（）。
选项A：高收入顾客
选项B：儿童市场
选项C：学生市场
选项D：商务市场
满分答案问询微信：424329

15.被称为世界三大饮料的是：咖啡、茶和（）。
选项A：可乐
选项B：果汁
选项C：可可
选项D：汽水
满分答案问询微信：424329

16.在烈酒中用XO表示40年以上酒龄的酒是（）。
选项A：威士忌
选项B：金酒
选项C：白兰地
选项D：伏特加
满分答案问询微信：424329

17.非常注重企业信誉，以求得良好的心理感受，这类者属于（）。
选项A：求廉型消费者
选项B：享受型消费者
选项C：求新型消费者
选项D：信誉型消费者
满分答案问询微信：424329

18.饭店、餐厅自行设计、定型的，规定了某种菜肴的烹制份数以及所必需的各种主料、配料和调味品的数量指的是（）。
选项A：套餐菜单
选项B：循环菜单
选项C：宴会菜单
选项D：标准菜谱
满分答案问询微信：424329

19.被称作“里兹服务”的是（）。
选项A：法式服务
选项B：俄式服务
选项C：美式服务
选项D：英式服务
满分答案问询微信：424329

20.端托行走的步伐包括：常步、快步、碎步、（）和巧步。
选项A：急行步
选项B：垫步
选项C：辅助步
选项D：技巧步
满分答案问询微信：424329

21.葡萄酒根据色泽可以分为以下几种1111（）。
选项A：红葡萄酒
选项B：白葡萄酒
选项C：玫瑰葡萄酒
选项D：香槟
满分答案问询微信：424329

22.菜单上对菜点的介绍信息包括1111（）。
选项A：主要配料以及一些独特的调料
选项B：菜点的烹调和服务方法
选项C：菜点的份额
选项D：重点促销方法
满分答案问询微信：424329

23.饮用葡萄酒一般要选择奥鹏南开在线作业满分答案参考高脚杯，这样选择的原因是111（）。
选项A：酒液不会被指纹影响
选项B：能减少体温对葡萄酒风格的影响
选项C：美观好看
选项D：便于欣赏品评
满分答案问询微信：424329

24.团体餐需求的特点表现在1111（）。
选项A：用餐标准统一
选项B：用餐人数多，开餐时间统一
选项C：菜式品种统一
选项D：服务方式统一
满分答案问询微信：424329

25.即时性菜单的优点如下111（）。
选项A：灵活性强
选项B：可充分利用库存原料和剩余食品
选项C：可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力
选项D：可靠性强
满分答案问询微信：424329

26.餐饮服务的特点表现为1111（）。
选项A：直接性
选项B：一次性
选项C：无形性
选项D：差异性
满分答案问询微信：424329

27.一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。下列色调中，一般尽量避免使用11（）。
选项A：白色
选项B：黄色
选项C：黑色
选项D：红色
选项E：紫色
满分答案问询微信：424329

28.宴会预订员应提供的宴会相关信息包括1111（）。
选项A：消费标准具体规定
选项B：菜单和酒水单
选项C：宴会的录像资料
选项D：宴会厅平面图
满分答案问询微信：424329

29.标准菜谱应包括以下内容111（）。
选项A：烹调的人数
选项B：标准投料量
选项C：每份标准成本
选项D：单价
满分答案问询微信：424329

30.餐饮广告主要可以分为以下几类1111（）。
选项A：电视广告
选项B：电台广告
选项C：互联网广告
选项D：邮寄广告
满分答案问询微信：424329

31.餐厅对于顾客的需求分析可以有以下方法1111（）。
选项A：按年龄组及男女性别分类
选项B：按收入水平和职业分类
选项C：按就餐动机分类
选项D：按顾客来源的地区分类
满分答案问询微信：424329

32.鸡尾酒会的服务工作包括111（）。
选项A：迎宾服务
选项B：酒水服务
选项C：菜点服务
选项D：吧台服务
满分答案问询微信：424329

33.下列酒类中，在饮用时一般需要做降温处理的有11（）。
选项A：啤酒
选项B：黄酒
选项C：白葡萄酒
选项D：伏特加酒
满分答案问询微信：424329

34.川菜的特点是1111（）。
选项A：重麻辣
选项B：取料广泛
选项C：味型丰富
选项D：百菜百味
满分答案问询微信：424329

35.下列属于线上促销工具的有111（）。
选项A：餐饮企业产品展示会
选项B：建设企业网站
选项C：搜索引擎
选项D：电子邮件
满分答案问询微信：424329

36.在鸡尾酒中加入蛋清是为了增加鸡尾酒的泡沫，一定要用力摇匀。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

37.在宾客祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，以尊重客人。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

38.乌龙茶是采用高温杀青工艺制成的茶叶，因其茶色和叶底均呈绿色而得名。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

39.俄式服务是西餐服务中最豪华和最为周到的服务方式。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

40.中餐和西餐厨房所需面积要求不一，中餐相对要小一些。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

41.君度甜酒、绿薄荷甜酒、可可香草甜酒、百利甜酒都属于基酒
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

42.接受预订后不必再与客人联系确认。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

43.红葡萄酒在饮用前应提前打开，让酒与空气接触一段时间，称之为“呼吸”。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

44.中国菜是由地主菜、宫廷菜、民族风味菜和有宗教意味的清真菜、素菜等组成的。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

45.宴会期间两个服务员可以在宾客的左右同时服务。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

46.颜色能显示餐厅的风格和气氛，菜单的颜色要与餐厅的环境、餐桌、桌布、餐巾和餐具的颜色相协调。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

47.库存物品的计价方法：实际进价法、先进先出法、平均价格法、最后进价法。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

48.在产品的投入期，促销活动的重点在于密切与消费者之间的感情沟通，通过各种让利促销，延长产品的生命周期。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

49.利润表现在销售价格中，也隐含在原料成本里。在保证利润的前提下尽量降低成本，这就是采购管理的重要性。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329

50.鸡尾酒通常是以一种或多种烈性酒为酒基，与其他配料如汽水、果汁等一起用一定的方法调制而成的混合饮料。
选项A：错误
选项B：正确
满分答案问询微信：424329