南开大学22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《餐饮服务与管理》在线作业三

奥鹏南开在线作业满分答案参考

22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《餐饮服务与管理》在线作业-00003

1.水果蔬菜冷藏库的湿度应该设计为（）。
选项A：40%-60%
选项B：50%-70%
选项C：70%-90%
选项D：85%-95%
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2.食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、（）。
选项A：冷热分开
选项B：大小分开
选项C：主副分开
选项D：干湿分开
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3.味清淡，广博奇杂而重生猛，烹调方法多而善于变化指的是哪个菜系的特点（）。
选项A：粤菜
选项B：徽菜
选项C：浙菜
选项D：苏菜
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4.一般只供应各种酒品、饮料和小食品的是（）。
选项A：主酒吧
选项B：酒廊
选项C：服务酒吧
选项D：宴会酒吧
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5.厨房工作环境的设计要符合（）的理念。
选项A：就近原则
选项B：合理原则
选项C：以人为本
选项D：有效原则
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6.冷菜间卫生控制要做到“五专”即专室、专人、专用具、（）、专冷藏。
选项A：专管理
选项B：专摆放
选项C：专消毒
选项D：专隔离
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7.智能手机的应用程序，可生动展现产品信息，指的是（）。
选项A：QQ
选项B：旺旺
选项C：微信
选项D：APP
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8.开酒前应在主人酒杯中倒入（）左右的葡萄酒，请主人品尝。
选项A：0.25盎司
选项B：0.5盎司
选项C：0.75盎司
选项D：1盎司
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9.斟倒白酒应倒（）分满。
选项A：八分满
选项B：七分满
选项C：六分满
选项D：五分满
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10.美工服务要求桌布的四周要垂下至少（）。
选项A：20cm
选项B：25cm
选项C：30cm
选项D：35cm
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11.每天都会提供相同菜目的菜单指的是（）。
选项A：循环性菜单
选项B：即时性菜单
选项C：固定菜单
选项D：季节性菜单
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12.对初加工后的原材料进行切割成形的指的是（）。
选项A：精加工
选项B：初加工
选项C：深加工
选项D：细加工
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13.按酿酒方法分类，酒可以分为：发酵酒、蒸馏酒、（）。
选项A：餐前酒
选项B：佐餐酒
选项C：配制酒
选项D：甜食酒
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14.宴会按规格划分可以分为：国宴、正式宴会和（）。
选项A：中餐宴会
选项B：西餐宴会
选项C：便宴
选项D：茶话会
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15.根据宴席的性质、内容、用各种小件餐具、小件物件和其他装饰物品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏的台面指的（）。
选项A：餐台
选项B：花台
选项C：看台
选项D：酒水台
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16.端托行走的步伐包括：常步、快步、碎步、（）和巧步。
选项A：急行步
选项B：垫步
选项C：辅助步
选项D：技巧步
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17.餐饮总监的直接上级是（）。
选项A：总经理
选项B：董事会
选项C：行政总厨
选项D：人力总监
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18.中餐厅播放的曲目应与本餐厅的风格相吻合，最好应是适合中餐厅氛围的（）。
选项A：轻音乐
选项B：流行音乐
选项C：管弦乐
选项D：中国民乐
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19.讲究色、香、味、形，注重营养价值，又称作西餐全套菜的精华的是（）。
选项A：汤
选项B：沙拉
选项C：主菜
选项D：甜点
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20.宴会预订最为有效的方式是（）。
选项A：电话预订
选项B：面谈
选项C：信函预订
选项D：登门预订
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21.餐饮营业推广的特点有111（）。
选项A：餐饮营业推广是一类非常规的、临时性的推销行为
选项B：营业推广仅仅是广告和人员销售的辅助推销形式
选项C：营业推广具有强烈的刺激作用，能快速引起消费者的反应
选项D：营业推广具有时效性
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22.食品仓库的设计应该考虑的自然因素有1111（）。
选项A：温度
选项B：湿度
选项C：光线
选项D：通风
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23.川菜的特点是1111（）。
选项A：重麻辣
选项B：取料广泛
选项C：味型丰富
选项D：百菜百味
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24.葡萄酒服务的基本原则包括111（）。
选项A：不同的葡萄酒应选择相应的杯具
选项B：不同的葡萄酒应在相应的温度下饮用
选项C：不同的葡萄酒要搭配相应的菜肴
选项D：不同的葡萄酒适合不同的客人饮用
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25.食品原料的存放要求主要有以下几个方面111（）。
选项A：分类存放
选项B：科学摆放
选项C：保持清洁安全
选项D：集中摆放
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26.托盘服务包括以下三个程序111（）。
选项A：理盘
选项B：装盘
选项C：托盘#端托行走
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27.鸡尾酒会的服务工作包括111（）。
选项A：迎宾服务
选项B：酒水服务
选项C：菜点服务
选项D：吧台服务
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28.餐饮总监的直接下级是111（）。
选项A：各餐厅经理
选项B：宴会部经理
选项C：行政总厨
选项D：各部门领班
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29.食品原料的仓库发放应遵循的原则有1111（）。
选项A：凭单发放
选项B：定时发放
选项C：先进先出
选项D：准确计价
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30.葡萄酒订单的填写要根据酒单写清以下的内容111（）。
选项A：酒名
选项B：台号
选项C：单价
选项D：服务员姓名日期
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31.托盘按形状分可以分为11（）。
选项A：圆形托盘
选项B：长方形托盘
选项C：正方形托盘
选项D：椭圆形托盘
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32.下列属于酒吧的常用设备的是111（）。
选项A：冰桶
选项B：冷藏柜
选项C：制冰机
选项D：电动搅拌机
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33.菜单的内容与餐厅主题的关系主要表现在1111（）。
选项A：菜单的核心内容必须反映餐厅主题的饮食内涵
选项B：餐厅主题的确定必须针对所期望的目标客源市场
选项C：菜单设计的艺术性要成为餐厅主题形象的标志
选项D：菜单的色彩与餐厅色调一致
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34.葡萄酒根据色泽可以分为以下几种1111（）。
选项A：红葡萄酒
选项B：白葡萄酒
选项C：玫瑰葡萄酒
选项D：香槟
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35.意大利菜的代表菜有111（）。
选项A：铁板烧
选项B：通心粉蔬菜汤
选项C：铁扒干贝
选项D：奶酪焗通心粉
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36.红葡萄酒斟至酒杯的1/3，白葡萄酒斟至酒杯的2/3
选项A：错误
选项B：正确
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37.餐饮产品制作人员主要是指厨房的各类厨师，厨房的点心制作师和餐厅、酒吧的调酒师。
选项A：错误
选项B：正确
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38.在烹调过程中，厨师可以不按菜谱的规定进行烹制，可随心所欲、任意发挥。
选项A：错误
选项B：正确
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39.与前厅部的“短暂服务”、客房部的“隐形服务”相比较，餐饮部员工提供的服务更直接，与宾客的接触时间更长。
选项A：错误
选项B：正确
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40.餐饮原料采购的基本目标是：品种对路、数量适中、质量优良、价格合理、供货及时
选项A：错误
选项B：正确
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41.斟酒时服务员左脚在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地。
奥鹏南开在线作业满分答案参考 选项A：错误
选项B：正确
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42.厨师的刀具不用时可以不必保持锋利。
选项A：错误
选项B：正确
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43.食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。
选项A：错误
选项B：正确
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44.餐饮服务代表饭店的收入水平及市场份额
选项A：错误
选项B：正确
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45.国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典为欢迎外国元首、政府首脑的来访而举行的正式宴会。
选项A：错误
选项B：正确
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46.中餐厅是为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，是向国内外宾客宣传中国饮食文化的经营服务场所。
选项A：错误
选项B：正确
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47.连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许经营、直营经营和合同经营等具体形式。
选项A：错误
选项B：正确
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48.利口酒是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒，配制各种调香物品，并经过长期处理的酒精饮料。
选项A：错误
选项B：正确
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49.宴会预订单一式两份并请客人在预订单上签字。
选项A：错误
选项B：正确
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50.酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。
选项A：错误
选项B：正确
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