南开大学22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《餐饮服务与管理》在线作业二

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22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《餐饮服务与管理》在线作业-00002

1.按就餐的时间分类，餐饮可分为早点餐饮、正餐餐饮、休闲餐饮和（）。
选项A：消夜餐饮
选项B：酒吧餐饮
选项C：茶点餐饮
选项D：外卖餐饮
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2.端托行走的步伐包括：常步、快步、碎步、（）和巧步。
选项A：急行步
选项B：垫步
选项C：辅助步
选项D：技巧步
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3.大型中餐宴会的对台型布局原则围绕（）来设计。
选项A：中心第一，先左后右，高近远疏
选项B：中心第一，先右后左，高近远疏
选项C：中心第一，先右后左，低近远疏
选项D：中心第一，先左后右，低近远疏
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4.菜单的内容包括菜点的名称和价格、菜点的介绍、（）和机构性信息。
选项A：酒水饮料介绍
选项B：告示性信息
选项C：重点促销菜
选项D：餐厅主题
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5.原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫（）。
选项A：蒸馏酒
选项B：发酵酒
选项C：配制酒
选项D：烈酒
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6.水果蔬菜冷藏库的湿度应该设计为（）。
选项A：40%-60%
选项B：50%-70%
选项C：70%-90%
选项D：85%-95%
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7.宴会按规格划分可以分为：国宴、正式宴会和（）。
选项A：中餐宴会
选项B：西餐宴会
选项C：便宴
选项D：茶话会
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8.团体餐服务时冷菜可以在开餐前（）摆放于餐台上。
选项A：5分钟
选项B：10分钟
选项C：20分钟
选项D：30分钟
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9.冷藏库的最佳温度应设计在（）。
选项A：1℃—5℃
选项B：-5℃-0℃
选项C：0℃-4℃
选项D：5℃-10℃
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10.饭店、餐厅自行设计、定型的，规定了某种菜肴的烹制份数以及所必需的各种主料、配料和调味品的数量指的是（）。
选项A：套餐菜单
选项B：循环菜单
选项C：宴会菜单
选项D：标准菜谱
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11.冷菜间卫生控制要做到“五专”即专室、专人、专用具、（）、专冷藏。
选项A：专管理
选项B：专摆放
选项C：专消毒
选项D：专隔离
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12.具有振奋精神、消除视疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效的饮料是（）。
选项A：可乐
选项B：咖啡
选项C：可可
选项D：汽水
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13.餐饮企业在餐厅中展示其菜品使用的原料，使顾客相信所消费的菜品的原料都是新鲜的，这种形式属于哪种营业推广形式（）。
选项A：特殊活动推销
选项B：赠品推销
选项C：展示推销
选项D：人员推销
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14.餐饮产品具有其生产、销售和（）三大特点。
选项A：管理
选项B：消费
选项C：加工
选项D：服务
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15.餐饮总监的直接上级是（）。
选项A：总经理
选项B：董事会
选项C：行政总厨
选项D：人力总监
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16.对购进的所有原料进行（）是保证食品质量、控制食品成本的关键。
选项A：验收
选项B：保管
选项C：加工
选项D：销售
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17.下列不属于菜单上标注的分量单位是（）。
选项A：份
选项B：克
选项C：张
选项D：套
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18.按酿酒方法分类，酒可以分为：发酵酒、蒸馏酒、（）。
选项A：餐前酒
选项B：佐餐酒
选项C：配制酒
选项D：甜食酒
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19.餐饮服务人员的技术能力指的是操作技能和（）。
选项A：协调能力
选项B：合作能力
选项C：沟通能力
选项D：服务规程
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20.开酒前应在主人酒杯中倒入（）左右的葡萄酒，请主人品尝。
选项A：0.25盎司
选项B：0.5盎司
选项C：0.75盎司
选项D：1盎司
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21.厨房布局的基本原则有1111（）。
选项A：尽可能与餐厅营业场所相邻或相近
选项B：各个厨房最好在同一楼层平面
选项C：同一厨房内的功能区域和作业点安排尽量紧凑
选项D：厨房的设计与布局应留有发展的余地
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22.菜单的布局上应该包括的内容有111（）。
选项A：菜单的尺寸和重量
选项B：菜单程式
选项C：突出主要菜式
选项D：临时菜品的推销
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23.食品仓库的设计应该考虑的因素有111（）。
选项A：结构
选项B：位置
选项C：面积
选项D：分类
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24.一名合格的验收员应该具备以下条件1111（）。
选项A：有很强的责任心，对验收工作感兴趣
选项B：诚实可靠，热爱集体
选项C：具备较丰富的食品原料知识
选项D：了解财会制度。
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25.中国白酒的香型分为1111（）。
选项A：酱香型
选项B：清香型
选项C：浓香型
选项D：米香型
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26.托盘按形状分可以分为11（）。
选项A：圆形托盘
奥鹏南开在线作业满分答案参考 选项B：长方形托盘
选项C：正方形托盘
选项D：椭圆形托盘
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27.下列饮料中属于软饮料的是111（）。
选项A：鸡尾酒
选项B：可可
选项C：矿泉水
选项D：蔬菜汁
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28.通常烈酒可以分为以下几个种类1111（）。
选项A：白兰地
选项B：威士忌
选项C：金酒和伏特加
选项D：朗姆酒和特基拉酒
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29.管事是餐饮部的后勤保障部门，主要负责111（)等工作。
选项A：洗涤、消毒、保管各类布草
选项B：保障前后台环境卫生
选项C：向厨房、各营业点提供物资用品
选项D：制定菜肴标准和开发新式产品
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30.餐饮服务的特点表现为1111（）。
选项A：直接性
选项B：一次性
选项C：无形性
选项D：差异性
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31.菜单的内容与餐厅主题的关系主要表现在1111（）。
选项A：菜单的核心内容必须反映餐厅主题的饮食内涵
选项B：餐厅主题的确定必须针对所期望的目标客源市场
选项C：菜单设计的艺术性要成为餐厅主题形象的标志
选项D：菜单的色彩与餐厅色调一致
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32.线上促销的实施过程主要有1111（）。
选项A：确定线上促销的对象
选项B：设计网络促销的内容
选项C：选择网络促销组合方式
选项D：制定网络促销预算方案
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33.餐饮服务的差异性表现在11（）。
选项A：就餐环境的差异性
选项B：员工的差异性
选项C：宾客需求的差异性
选项D：餐饮产品的差异性
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34.下列葡萄酒服务中示酒的程序有111（）。
选项A：从客人右侧用右手递上酒单
选项B：将服务由折叠成方形，左手持服务巾
选项C：左手持服务巾托住瓶底，右手持瓶走向客人
选项D：双手持酒瓶递到客人面前，让客人确认
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35.餐饮部服务人员应该具备的知识能力包括：111（）。
选项A：管理学知识
选项B：饭店的基础知识
选项C：部门专业知识
选项D：其他相关的知识
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36.休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长。
选项A：错误
选项B：正确
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37.在鸡尾酒中加入蛋清是为了增加鸡尾酒的泡沫，一定要用力摇匀。
选项A：错误
选项B：正确
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38.便利型消费者十分注重饮食消费价格的低廉。
选项A：错误
选项B：正确
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39.茶话会不排席位，菜肴以冷食为主，也可以有少量热菜。
选项A：错误
选项B：正确
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40.客人可以从菜单上知道餐厅所提供的菜品、酒水及其价格，但不能感受到餐饮的口味和文化气息。
选项A：错误
选项B：正确
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41.厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。
选项A：错误
选项B：正确
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42.西餐摆台中鱼叉的右侧摆放面包盘和黄油刀。
选项A：错误
选项B：正确
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43.中餐和西餐厨房所需面积要求不一，中餐相对要小一些。
选项A：错误
选项B：正确
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44.厨房的面积不仅包括原料加工、切配、烧烤、蒸煮、冷菜、面点等生产厨房的面积，还包括原料采购入口、验收场 地、贮存仓库、垃圾处理场所、办公室、员工设施等后台辅助设施的面积
选项A：错误
选项B：正确
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45.中国菜是由地主菜、宫廷菜、民族风味菜和有宗教意味的清真菜、素菜等组成的。
选项A：错误
选项B：正确
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46.兑和法就是把酒水倒入杯中，加入冰块，用吧匙搅拌均匀即可。
选项A：错误
选项B：正确
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47.份额包餐一般是凭券领取，一人一份，标准统一，食品统一，比较简单
选项A：错误
选项B：正确
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48.中餐宴会摆台铺台布的方法有：推拉式、折叠式、撒网式、平铺式。
选项A：错误
选项B：正确
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49.君度甜酒、绿薄荷甜酒、可可香草甜酒、百利甜酒都属于基酒
选项A：错误
选项B：正确
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50.餐饮部是饭店中用工最多的部门。
选项A：错误
选项B：正确
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