奥鹏教育东北财经大学《餐饮管理》在线作业一-0011

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东财《餐饮管理》在线作业一-0011

成本率的计算公式为（）。
A:成本/销售额
B:成本/销售额100%
C:成本/销售量
D:成本/销售量100%
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制作白兰地要经过（）次蒸馏。
A:1
B:2
C:3
D:4
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对大多数餐饮企业来说正常的库存周转率为（）。
A:2-3次/月
B:2-4次/月
C:3-4次/月
D:4-5次/月
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生料成本计算：购进去骨猪腿肉7.5千克，每千克18元，经过拆卸处理后，得肉皮0.8千克，每千克16元，则每千克净肉成本为（）。
A:18.24元
B:18.42元
C:14.28元
D:14.82元
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根据对菜肴销售状况定量分析，以下（ ）一般予以取消，并对菜单作相应的调整。
A:畅销、高利润
B:不畅销、高利润
C:不畅销、低利润
D:畅销、低利润
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餐饮仓库原料发放管理要遵循三条原则，下列（）属于三大原则之一。
A:原料盘存原则
B:履行手续原则
C:定量发放原则
D:原料验收原则
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碳酸饮料中的“气”就是来自瓶中被冲入的（）。
A:压缩二氧化碳
B:氧
C:蒸汽
D:小苏打
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牛奶中的水分一般占（）。
A:55%-60%
B:63%-70%
C:77%-85%
D:87%-89%
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要分别从客人的（）、（）侧上菜和撤盘。
A:右侧，右侧
B:右侧，左侧
C:左侧，右侧
D:左侧，左侧
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法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用 ( )。
A:法式服务
B:大陆式服务
C:贵族式服务
D:皇家式服务
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朗姆酒以（）为原料。
A:谷物
B:甘蔗
C:糖蜜
D:水果
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餐饮组织机构的一般模式有（）。
A:小型饭店简单模式
B:中型饭店复杂模式
C:大型饭店专业化模式
D:涉外餐馆一般模式
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洗涤费属于下列（）成本类型。
A:固定成本
B:变动成本
C:可控成本
D:不可控成本
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辅助区由（）部分空间组成。
A:验收区
B:储存区
C:员工区
D:办公区
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牛奶质量的鉴别一般从（）方面。
A:色
B:香
C:味
D:形
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餐饮成本核算的内容包括（）。
A:月食品成本核算
B:原材料成本核算
C:日食品成本核算
D:物料用品核算
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餐饮企业的生产能力是指（）。
A:食品制作人员的技术力量
B:服务人员的技术力量
C:厨房先进设备的技术能力
D:餐厅经理文化程度
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下列属于人工成本的是（）。
A:工资
B:福利
C:劳保
D:服装费
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下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是（）
A:新鲜肉，禽类（０～２℃， ７５％～８５％）
B:新鲜鱼，水产类（ －１～１℃，７５％～８５％）
C:蔬菜水果类 （２～７℃，８５％～９５％）
D:奶制品类（３～８℃，７５％～８５％）
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餐饮机构组织设计的原则有（）。
A:分工协作
B:专业化
C:职能与职权相一致
D:精简与效率
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我国的四大菜系有（）。
A:鲁
B:粤
C:浙
D:淮扬
E:川
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奶的营养成分有（）。
A:蛋白质
B:脂肪
C:无机盐
D:乳糖
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验收的任务是（）。
A:检查数量
B:检查质量
C:检查价格
D:检查时间
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标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。
A:编号
B:生产方式
C:盛器规格
D:精确度
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餐饮成本中主要的成本要素是（）。
A:原材料成本
B:水电费
C:人工成本
D:管理费
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