奥鹏教育东北财经大学《餐饮管理》在线作业三-0024

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东财《餐饮管理》在线作业三-0024

扒房以供应（）为主。
A:美式餐
B:英式餐
C:俄式餐
D:法式餐
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饭店将属于同一类的各种原料、物资都向同一个供应单位购买，以节省大量开支的采购方式是（ ）。
A:招标采购
B:集中采购
C:“一次停靠”采购
D:合作采购
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餐厅一般的服务程序是（）。
A:领位，让座，点菜，上菜，结帐，撤盘
B:领位，让座，点菜，上菜，撤盘，结帐
C:撤盘，领位，让座，点菜，上菜，结帐
D:领位，点菜，上菜，撤盘，结帐
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“手推车服务”起源于欧洲贵族家庭，是颇为讲究礼节的西餐服务方式之一，此服务方式又称为（）。
A:美式服务
B:法式服务
C:英式服务
D:俄式服务
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美式服务适用于（）的服务。
A:美式快餐店
B:西餐咖啡厅
C:美式宴会
D:私家宴席
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冲泡咖啡最适当的温度是（）左右。
A:摄氏50～63℃
B:摄氏73～83℃
C:摄氏85～93℃
D:摄氏95～100℃
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餐饮服务质量内容主要由十个方面构成，下列不属于餐饮服务主要内容的有（）。
A:服务态度
B:礼节礼貌
C:信息管理
D:技能技巧
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在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（ ）。
A:意大利式服务
B:俄式服务
C:美式服务
D:英式服务
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使用银餐具，菜肴要在客人面前的一张辅助边桌（小圆桌）和烹制车上进行最后烹调属于（）服务方式。
A:美式
B:俄式
C:法式
D:英式
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菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下（）因素不符合菜品选择的要求。
A:迎合顾客口味
B:合理制定价格
C:与就餐氛围协调
D:风味兼容创新
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利口酒的制作方法主要有（）。
A:煮出法
B:浸泡法
C:蒸馏法
D:配制法
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餐饮生产的基本程序是（）。
A:原料采购
B:原料储存
C:菜品生产
D:菜品销售
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茶的质量奥鹏东北财经大学平时在线作业鉴别一般从（）方面鉴别。
A:观色
B:闻香
C:摸形
D:看茶汤，品味
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下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是（）
A:新鲜肉，禽类（０～２℃， ７５％～８５％）
B:新鲜鱼，水产类（ －１～１℃，７５％～８５％）
C:蔬菜水果类 （２～７℃，８５％～９５％）
D:奶制品类（３～８℃，７５％～８５％）
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牛奶质量的鉴别一般从（）方面。
A:色
B:香
C:味
D:形
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餐饮行业的特点有（）。
A:有形性
B:多变性
C:同步性
D:无专利性
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按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。
A:散点菜单
B:早餐菜单
C:正餐菜单
D:宵夜菜单
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库房原料的发放要符合下列要求（）。
A:凭领料单发放
B:定时发放
C:正确的计价
D:合理的数量控制
E:专人领料
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托盘中物品摆放的原则是（）。
A:重物靠身
B:轻物靠外
C:高物靠身，低物靠外
D:大物件在下，小物件在上
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下列属于人工成本的是（）。
A:工资
B:福利
C:劳保
D:服装费
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菜单设计时注重营养平衡是指（）。
A:选料广泛
B:荤素搭配
C:高中低搭配
D:科学烹饪
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标准菜谱的内容有（）。
A:菜点原料质量标准
B:每一份菜点标准成本
C:烹制份数、标准数额
D:规范生产工艺流程
E:基本技术指标
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餐饮调拨的作用有（）。
A:增进各部门间的协作
B:提高资源利用率
C:提高餐厅生产和服务质量
D:有利于原料的核算
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辅助区由（）部分空间组成。
A:验收区
B:储存区
C:员工区
D:办公区
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餐饮生产质量的控制方法有（）。
A:程序控制
B:反馈控制
C:建立生产质量监督体系
D:标准成本率
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