奥鹏教育东北财经大学《餐饮管理》单元作业二

奥鹏东北财经大学平时在线作业

东财《餐饮管理》单元作业二

干货库房的最佳适宜温度和湿度分别为（）。
A:10-15℃，85%-90%
B:15-20℃，50%-60%
C:15-40℃，75%-85%
D:15-20℃，60%-75%
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库房短缺率不应当超过（）。
A:1%
B:2%
C:3%
D:4%
答案问询微信：42432奥鹏东北财经大学平时在线作业9

餐饮调拨是（）。
A:饭店的餐饮业务经营活动的起点
B:控制视频成本的关键
C:使用部门之间横向的原料运动
D:全面清点库房和厨房的库存物资
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餐饮原料采购必须准确控制采购数量，确定库存原料采购数量应综合考虑多种因素，其中第一位应考虑的因素是（）。
A:浪费与损坏
B:市场供应、运输价格变动情况
C:仓库管理制度
D:最高、最低库存量，保持库存量平衡
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验收的目的不包括（ ）。
A:核对货物价格
B:核对送货人
C:检查货物质量
D:盘点货物数量
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座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）]
A:高峰期客房出租率
B:住房客人在本饭店就餐比例
C:平均每间客房住客人数
D:撤桌摆台率
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饭店将属于同一类的各种原料、物资都向同一个供应单位购买，以节省大量开支的采购方式是（ ）。
A:招标采购
B:集中采购
C:“一次停靠”采购
D:合作采购
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餐饮仓库原料发放管理要遵循三条原则，下列（）属于三大原则之一。
A:原料盘存原则
B:履行手续原则
C:定量发放原则
D:原料验收原则
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下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是（）。
A:新鲜肉，禽类（０～２℃，７５％～８５％）
B:新鲜鱼，水产类（ －１～１℃，７５％～８５％）
C:蔬菜水果类（２～７℃，８５％～９５％）
D:奶制品类（３～８℃，７５％～８５％）
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生料成本计算：购进去骨猪腿肉7.5千克，每千克18元，经过拆卸处理后，得肉皮0.8千克，每千克16元，则每千克净肉成本为（）。
A:18.24元
B:18.42元
C:14.28元
D:14.82元
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标准菜谱的作用有（）。
A:稳定产品质量
B:确保厨房生产的质与量
C:为产品销售价格的制定提供依据
D:餐饮成本控制的关键
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餐饮生产的基本程序包括（）。
A:原料采购
B:原料储存
C:菜品生产
D:菜品销售
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标准菜谱中的基本技术指标主要包括（）。
A:编号
B:生产方式
C:盛器规格
D:精确度
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餐饮生产的特点有（）。
A:同步性
B:定量与定性相结合
C:变化性强
D:个别生产
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标准菜谱的内容有（）。
A:每一份菜点标准成本
B:烹制份数、标准数额
C:规范生产工艺流程
D:基本技术指标
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餐饮调拨的作用有（）。
A:增进各部门间的协作
B:提高资源利用率
C:提高餐厅生产和服务质量
D:有利于原料的核算
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库房原料的发放要符合的要求有（）。
A:合理的数量控制
B:正确的计价
C:定时发放
D:凭领料单发放
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辅助区由（）部分空间组成。
A:验收区
B:储存区
C:员工区
D:办公区
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易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。
A:日常采购法
B:定期采购法
C:永续盘存法
D:长期订货法
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验收的任务有（）。
A:检查数量
B:检查质量
C:检查价格
D:检查时间
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