四川农业大学《食品化学(本科)127410》期末考试必备题集

奥鹏期末考核

127410–四川农业大学《食品化学(本科)127410》奥鹏期末考试题库合集

单选题：
（1）
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（2）笼形水合物的“主体”一般由（ ）个水分子组成
A.10~20
B.20~74
C.70~100
D.100~150
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（3）蛋奥鹏期末考核白质的二级结构是指多肽链借助（ ）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象
A.共价键
B.静电作用
C.疏水相互作用
D.氢键
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（4）有关蛋白质溶解度，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A.蛋白质溶解度在等电点时通常是最低的
B.当中性盐的浓度范围为0.1~1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度
C.一些有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度
D.一般来讲，蛋白质的溶解度在0~60℃范围内随温度的升高而增加
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（5）以下双糖中属于非还原性双糖的是（ ）
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.纤维二糖
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（6）当水分活度低于（ ）时，绝大多数微生物就无法生长
A.0.6
B.0.7
C.0.8
D.0.9
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（7）关于多糖的性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A.在碱的催化下，多糖易于水解
B.黄原胶溶液在0~100℃内，黏度基本保持不变
C.多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构
D.多糖具有大量羟基，因而多糖具有较强亲水性，易于水合和溶解
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（8）关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A.小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度
B.通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度
C.糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段
D.高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
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（9）食品的低共熔点为（ ）
A.—65℃~—55℃
B.-45℃~-35℃
C.-23℃~-18℃
D.-4℃~-1℃
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（10）有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A.胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应
B.根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶
C.蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件
D.蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构
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（11）以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（ ）
A.转磷酸酶
B.转谷氨酰胺酶
C.转赖氨酸酶
D.转天冬氨酰酶
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（12）关于美拉德反应影响因素中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A.五碳糖的褐变速度比六碳糖快
B.在美拉德反应中赖氨酸的损失较大
C.铁、铜及钙均可促进美拉德反应
D.美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快
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（13）有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A.蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差
B.糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性
C.在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定
D.NaCl提高了泡沫的稳定性
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（14）
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（15）对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（ ）
A.3~5
B.200
C.400
D.600
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