东北农业大学《食品化学》期末考试必备题集

奥鹏期末考核

143733–东北农业大学《食品化学》奥鹏期末考试题库合集

单选题：
（1）
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（2）下列还原糖中，（）的美拉德反应速度最快：
A.半乳糖
B.甘露糖
C.木糖
D.核糖
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（3）酶促褐变是酚酶（）形成醌及其聚合物的反应过程。
A.与氨基加热
B.与羰基加热
C.与羰基和氨基加热
D.催化酚类物质
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（4）亚硫酸盐作为还原剂可以保护哪种维生素（ ）。
A.VA
B.VB1
C.VC
D.VD
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（5）对食品中的维生素B1破坏作用较小的因素是（ ）。
A.加热
B.光照
C.SO2
D.中性溶液
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（6）研究冷藏食品稳定性更有效的方法是（ ）。
A.aw
B.Mm
C.Tg
D.f
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（7）下列金属元素中属于有害的重金属的是()。
A奥鹏期末考核.Fe
B.Al
C.Mn
D.Cd
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（8）下列色素中,属于人工合成色素的是()。
A.红曲
B.柠檬黄
C.姜黄
D.儿茶素
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（9）下列人工合成色素中,属于非偶氮类色素的是()。
A.胭脂红
B.日落黄
C.靛蓝
D.新红
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论述题：
（1）试述食品中香气形成的途径,并举例说明。
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（2）食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些?为尽量降低维生素的损失,初加工时应注意什么?
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简答题：
（1）MSI有何实际意义？
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（2）如何评价蛋白质的营养价值？蛋白质的BV与NPU值有何区别？
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（3）
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（4）比较几种脂溶性维生素的加工稳定性。
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（5）矿物质在体内的主要功能作用?
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名词解释：
（1）营养素
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（2）闪点
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（3）视黄醇当量：
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（4）
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（5）味觉阈值:
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（6）大量元素和微量元素
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