【期末高分题集】[四川农业大学]《畜产品加工学（专升本)161818》考核必备99

奥鹏期末考核

161818–《畜产品加工学（专升本)161818》2022年四川农业大学期末考核题集
单选题：
（1）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是( )
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S
C.CO2浓度21%，时间2～3S
D.O2浓度21%，时间2～3S
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（2）用于猪肠衣生产的主要组织是 ( )
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
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（3）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 ( )
A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量
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（4）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 】
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
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（5）我国乳制品加工用的原料乳主要来自于下列哪种家畜 ( )
A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛
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（6）乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是 ( )
A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.4.6%～4.7%
D.11%～13%
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（7）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 ( )
A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳
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（8）在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是 ( )
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带
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（9）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是
A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃
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（10）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
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（11）用于猪香肠生产的主要组织是
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织
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（12）用于猪脂肪生产的主要组织是
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织
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（13）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是
A.10%
B.15%
C.60%
D.70%
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（14）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于
A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量
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（15）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致
A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子
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（16）将食品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为
A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度
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（17）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是
A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃
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（18）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是
A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法
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（19）下列哪一种物质属于天然防腐剂？
A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠
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（20）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是
A.干腌法
B.湿腌法
C.腌水注射法
D.混合腌制法
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（21）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
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（22）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：
A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制
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（23）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为
A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸
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（24）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
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（25）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品
A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿
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（26）在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的
A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛
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（27）正常新鲜牛乳的干物质含量是
A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%
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（28）正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是
A.1.0%～1.5%
B.3.0%左右
C.11%～13%
D.30%～35%
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（29）收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是
A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标
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（30）正常新鲜牛乳的pH值为
A.PH 3～4
B.PH 8～9
C.PH 4.6
D.PH 6.5～6.7
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（31）在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖
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（32）小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是
A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌
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（33）乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是
A.－15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0～－1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
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（34）用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是
A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验
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（35）小型乳制品生产厂检验奥鹏期末考核原料乳酸度最常用的方法是
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
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（36）牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为
A.低温长时杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌
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（37）采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为
A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌
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（38）采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：
A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温瞬时杀菌（UHT）
D.干热灭菌
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（39）目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品
A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶
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（40）判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是
A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低
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（41）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是
A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉
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（42）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是
A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳
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（43）能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为
A.巴氏杀菌奶
B.发酵酸奶
C.超高温灭菌奶
D.乳粉
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（44）生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D.发酵温度63℃，发酵时间30min
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（45）干酪这种乳制品在分类上属于
A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品
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（46）在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带
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（47）在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带
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（48）形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固
A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠
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（49）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于?
A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量
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（50）我国乳制品加工用的原料乳主要来自于下列哪种家畜?
A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛
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（51）牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为?
A.低温长时杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌
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（52）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是?
A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳
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（53）在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是?
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带
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多选题：
（1）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 ( )
A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织
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（2）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有
A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料
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（3）屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是
A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法
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（4）从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
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（5）在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行
A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量
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（6）用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产
A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳
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（7）对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：
A.NaOH
B.石灰
C.Na2CO3
D.KOH
E.NaCl
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（8）下列乳制品中属于乳品冷饮料的是
A.雪糕
B.花生奶
C.豆奶
D.冰淇淋
E.调配酸牛奶
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（9）在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是
A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶
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（10）蛋的品质鉴定方法包括：
A.感官鉴别
B.光照鉴别
C.浓度鉴别
D.荧光鉴别
E.密度鉴别
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（11）家畜屠宰前管理的措施有
A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏
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（12）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有
A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏
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（13）肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
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（14）食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项ABCD
A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味
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（15）为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是
A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料
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（16）下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是
A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味乳酸饮料
E.老四川牛肉干
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（17）在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有
A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水
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（18）在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有
A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重
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（19）对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺
A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质
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