【期末高分题集】[四川农业大学]《畜产品加工工艺学(本科)132663》考核必备25

奥鹏期末考核

132663–《畜产品加工工艺学(本科)132663》2022年四川农业大学期末考核题集
单选题：
（1）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 【 】
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S
C.CO2浓度21%，时间2～3S
D.O2浓度21%，时间2～3S
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（2）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 】
A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃
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（3）用于猪香肠生产的主要组织是 【 】
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织
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（4）用于猪骨粉生产的主要组织是 【 】
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织
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（5）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是 【 】
A.10%
B.15%
C.60%
D.70%
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（6）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 【 】
A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子
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（7）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是 【 】
A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法
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（8）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是 【 】
A.干腌法
B.湿腌法
C.腌水注射法
D.混合腌制法
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（9）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为【 】
A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸
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（10）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品 【 】
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
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（11）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品 【 】
A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿
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（12）在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的 【 】
A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛
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（13）收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是 【 】
A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标
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（14）牛乳蛋白质中，含量最高的是 【 】
A.乳白蛋白
B.乳酪蛋白
C.乳球蛋白
D.乳清蛋白
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（15）正常新鲜牛乳的pH值为 【 】
A.PH 3～4
B.PH 8～9
C.PH 4.6
D.PH 6.5～6.7
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（16）在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是 【 】
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖
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（17）小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是 【 】
A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌
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（18）小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是 【 】
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
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（19）牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为 【 】
A.低温长时杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌
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（20）采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为 【 】
A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌
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（21）采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：　　　　　　　　　 　　　【 】
A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温瞬时杀菌（UHT）
D.干热灭菌
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（22）38.目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品 【 】
A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶
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（23）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 】
A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉
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（24）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 奥鹏期末考核 【 】
A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳
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（25）能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为 【 】
A.巴氏杀菌奶
B.发酵酸奶
C.超高温灭菌奶
D.乳粉
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（26）原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为 【 】
A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪
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（27）生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是 【 】
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D.发酵温度63℃，发酵时间30min
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（28）干酪这种乳制品在分类上属于 【 】
A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品
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（29）在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是： 【 】
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带
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多选题：
（1）畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是 【 】
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
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（2）用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作【 】
A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
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（3）在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为 【 】
A.预热杀菌
B.低温巴氏杀菌
C.高温巴氏杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙氏高压灭菌
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（4）对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：　　　　　　　　　　　　　　　 　【 】
A.NaOH
B.石灰
C.Na2CO3
D.KOH
E.NaCl
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（5）下列乳制品中属于乳品冷饮料的是 【 】
A.雪糕
B.花生奶
C.豆奶
D.冰淇淋
E.调配酸牛奶
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（6）28.蛋的品质鉴定方法包括： 【 】
A.感官鉴别
B.光照鉴别
C.浓度鉴别
D.荧光鉴别
E.密度鉴别
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（7）蛋的贮藏保鲜方法包括： 【 】
A.加热法
B.气调法
C.液浸法
D.冷藏法
E.涂膜法
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（8）禽蛋由哪几大部分组成： 【】
A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋黄
D.蛋白膜
E.蛋白
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（9）肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是【 】
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
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（10）食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项【 ABCD 】
A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味
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（11）为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是 【 】
A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料
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（12）场上销售的较为出名的中式火腿有 【 】
A.浙江金华火腿
B.云南宣威火腿
C.江苏如皋火腿
D.双汇火腿肠
E.培根肉
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（13）在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品 【 】
A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉
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（14）下列哪些产品属于发酵乳制品 【 】
A.纯牛奶
B.凝固型酸奶
C.奶酪
D.黄油
E.乳酸菌乳饮料
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（15）在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有 【 】
A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水
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（16）在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 【 】
A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重
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