奥鹏教育四川农业大学《水产食品学(本科)》22年3月作业考核

奥鹏四川农业大学在线考核作业

《水产食品学(本科)》22年3月作业考核-00001

鱼糜制品的最重要质构特性是（ ）
A:硬度
B:黏性
C:弹性
D:口感
答案问询微信：424329

冻后处理包括脱盘及（ ）
A:摆盘
B:挑选分级
C:镀冰衣、包装
D:形态处理
答案问询微信：424329

关于加热对凝胶形成能的影响，不正确的是（ ）
A:凝胶化的温度越低，凝胶效果越好
B:凝胶化温度越高，则凝胶速度越快
C:在50-70℃温度带停留的时间越短，凝胶劣化程度越小
D:鱼糜不加热，即便长时间放置也不会发生凝胶化
E:高温加热能够增强鱼糜凝胶网络结构的牢固性
答案问询微信：424329

不属于水产品腌制成熟过程中的质量变化是（ ）
A:短肽、氨基酸及非蛋白氮风味成分含量增加
B:咸鱼变红和褐变
C:脂肪分解形成芳香风味成分
D:组织脱水蛋白变性，质地坚硬
答案问询微信：424329

潜在凝胶形成能更真实的反映不同鱼种的凝胶形成特性，其测定条件是（ ）
A:10℃以下12-24h
B:40℃附近15-30min
C:80-90℃以上10min
D:50或60℃下20-30min
答案问询微信：424329

鱼类等水产品原料的平均冰点：（ ）
A:0℃
B:-1℃
C:-2℃
D:-60℃
答案问询微信：424329

微冻保鲜中应用最广泛的是冰盐混合微冻保鲜，其原理不正确的是（ ）
A:冷风吹过鱼箱周围使鱼体冷却到-2℃
B:冰的融化吸收融化热，盐的溶解吸收溶解热，因此短时间内能吸收大量的热
C:把鱼体温度冷却到低于其细胞质液冰点(-1℃) 1～2℃的低温下，进行保鲜
D:微冻时鱼体组织液的浓度增加，介质pH下降1～1.5个单位，抑制微生物的繁殖和酶的活力，保鲜期延长2-2.5倍
答案问询微信：424329

用哪种熏制方法加工的水产品保藏期最长（ ）
A:冷熏法
B:温熏法
C:热熏法
D:电熏法
答案问询微信：424329

评价指标（ ）被称为鱼贝类初期腐败评定指标
A:TVB-N
B:TMA
C:组胺
D:K值
E:pH值
答案问询微信：424329

根据T-TT概念，影响冷冻食品品质的最主要因素是（ ）
A:时间
B:温度
C:原料品质
D:包
答案问询微信：424329

干燥速度的两个决定因素( )
A:干燥温度和外界湿度
B:表面蒸发与内部的扩散
C:物料厚度、形状和排列
D:物料水分含量
答案问询微信：424329

鱼肉加热后质构变化（ ）
A:与肌肉中各种蛋白质的变化和变性密切相关
B:熟鱼肉的硬度与其胶原蛋白含量无关
C:死前剧烈挣扎的鱼，烹熟后汁液大量损失
D:鱼肉受热后变硬是由于肌浆蛋白和肌原纤维蛋白变性后发生凝集所致
答案问询微信：424329

以下对质构的描述错误的是（ ）
A:由人的触觉，一般是口腔，也包括人体其他部位，如手指所感知
B:由食品组织结构决定的力学或流变学性质
C:与味觉、嗅觉等化学知觉有关
D:由力、触觉，有时是视觉和听觉的接受器所感知
E:可以用仪器进行测定，并可用长度、质量、时间来表示
答案问询微信：424329

根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种，一种是2-0℃的冰鲜冷藏链，另一种是（ ）的低温冷藏链
A:-18℃以下
B:-30℃以下
C:0℃以下
D:0 – -10℃
答案问询微信：424329

水产品腌制加工分为（ ）两个的过程
A:抑菌和抑制自溶酶
B:脱水和渗透
C:盐渍和成熟
D:盐溶解和吸收热量
答案问询微信：424329

一般市售的鱼油胶囊或微胶囊， EPA、DHA以甘油三酯的形式存在，其含量为（ ）
A:100%
B:50%-70%
C:25-30%
D:10-20%
答案问询微信：424329

熏烟具有杀菌效果，其成分中以( )的杀菌力最强。
A:苯酚
B:甲醛
C:甲醇
D:有机酸
E:多环烃
答案问询微信：424329

海水鱼的腥味主要源自（ ）
A:六氢吡啶类化合物
B:三甲胺
C:氧化三甲胺
D:奥鹏四川农业大学在线考核作业吲哚
答案问询微信：424329

以下哪种毒素不是水产原料自身携带的（ ）
A:西加毒素
B:河豚毒素
C:组胺
D:石房蛤毒素
答案问询微信：424329

水产品冰鲜法冷却保鲜，具体方式包括（ ）
A:干冰法和水冰法
B:冷盐水法
C:冷海水法
D:冰盐混合法
答案问询微信：424329

下列公式（ ）代表了食品水分活度（AW）的概念
A:Aw = P／Po
B:Aw = ERH／100
C:Aw = Nw／(N。+Nw)
D:0≤Aw≤1
答案问询微信：424329

关于鱼肉质构特性的描述错误的是（ ）
A:受渔场与捕获季节因素影响
B:pH高的鱼肉，具有硬、干，甚至韧的质构
C:pH高的鱼肉，具有柔软、多汁和非常嫩的质构
D:较大的鱼，肌肉较坚韧
答案问询微信：424329

鱼类的微冻温度多为：（ ）
A:0℃
B:0- -2℃
C:-2- -3℃
D:-1 – -5℃
答案问询微信：424329

新鲜水产品的共晶点（ ）
A:0℃
B:-1℃
C:-2℃
D:-60℃
答案问询微信：424329

关于鱼种对凝胶形成能的影响，不正确的是（ ）
A:鱼糜凝胶形成能与鱼肉肌球蛋白含量成正比
B:红肉鱼死后变化快，凝胶形成能几乎全部丧失
C:淡水鱼类比海水鱼类的凝胶形成能力弱
D:软骨鱼类比硬骨鱼类凝胶形成能力强
答案问询微信：424329