奥鹏教育四川农业大学《水产食品学(本科)》12月作业考核

奥鹏四川农业大学在线考核作业

《水产食品学(本科)》20年12月作业考核

关于鱼种对凝胶形成能的影响，不正确的是（ ）
A:鱼糜凝胶形成能与鱼肉肌球蛋白含量成正比
B:红肉鱼死后变化快，凝胶形成能几乎全部丧失
C:淡水鱼类比海水鱼类的凝胶形成能力弱
D:软骨鱼类比硬骨鱼类凝胶形成能力强
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鱼肉在冷却贮藏过程中发生明显软化的现象，是与畜肉的一大区别。与鱼肉软化可能原因不相关的描述（ ）
A:可能与僵硬和解僵有对应关系，但也可能与解僵并非完全一致
B:随鱼种而不同，呈现各种软化类型
C:结缔组织机械强度下降，胶原纤维网状结构变稀疏
D:内源性蛋白酶对鱼肉蛋白的降解E.存放过程奥鹏四川农业大学在线考核作业，特别是细菌的腐败作用比较活跃时，三甲胺和氨的生产使pH上升
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根据T-TT概念，影响冷冻食品品质的最主要因素是（ ）
A:时间
B:温度
C:原料品质
D:包
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水产品腌制加工分为（ ）两个的过程
A:抑菌和抑制自溶酶
B:脱水和渗透
C:盐渍和成熟
D:盐溶解和吸收热量
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用哪种熏制方法加工的水产品保藏期最长（ ）
A:冷熏法
B:温熏法
C:热熏法
D:电熏法
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熏烟具有杀菌效果，其成分中以( )的杀菌力最强。
A:苯酚
B:甲醛
C:甲醇
D:有机酸
E:多环烃
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鱼糜制品的最重要质构特性是（ ）
A:硬度
B:黏性
C:弹性
D:口感
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凝胶劣化主要发生在（ ）温度
A:10℃以下长时间
B:40℃附近短时间
C:80℃以上短时间
D:50-70℃
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根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种，一种是2-0℃的冰鲜冷藏链，另一种是（ ）的低温冷藏链
A:-18℃以下
B:-30℃以下
C:0℃以下
D:0 – -10℃
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下列公式（ ）代表了食品水分活度（AW）的概念
A:Aw = P／Po
B:Aw = ERH／100
C:Aw = Nw／(N。+Nw)
D:0≤Aw≤1
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以下哪种毒素不是水产原料自身携带的（ ）
A:西加毒素
B:河豚毒素
C:组胺
D:石房蛤毒素
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海水鱼的腥味主要源自（ ）
A:六氢吡啶类化合物
B:三甲胺
C:氧化三甲胺
D:吲哚
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微冻保鲜中应用最广泛的是冰盐混合微冻保鲜，其原理不正确的是（ ）
A:冷风吹过鱼箱周围使鱼体冷却到-2℃
B:冰的融化吸收融化热，盐的溶解吸收溶解热，因此短时间内能吸收大量的热
C:把鱼体温度冷却到低于其细胞质液冰点(-1℃) 1～2℃的低温下，进行保鲜
D:微冻时鱼体组织液的浓度增加，介质pH下降1～1.5个单位，抑制微生物的繁殖和酶的活力，保鲜期延长2-2.5倍
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关于加热对凝胶形成能的影响，不正确的是（ ）
A:凝胶化的温度越低，凝胶效果越好
B:凝胶化温度越高，则凝胶速度越快
C:在50-70℃温度带停留的时间越短，凝胶劣化程度越小
D:鱼糜不加热，即便长时间放置也不会发生凝胶化
E:高温加热能够增强鱼糜凝胶网络结构的牢固性
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一般市售的鱼油胶囊或微胶囊， EPA、DHA以甘油三酯的形式存在，其含量为（ ）
A:100%
B:50%-70%
C:25-30%
D:10-20%
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冻后处理包括脱盘及（ ）
A:摆盘
B:挑选分级
C:镀冰衣、包装
D:形态处理
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根据冻结时原料是集合体还是单个分离形式，可将冻结方式分为块状冻结和（ ）：
A:连续式冻结
B:间歇式冻结
C:单体快速冻结
D:浸渍冻结
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抑制腐败菌的最低盐浓度是（ ）
A:20％一30％
B:5%-6%
C:8％～12％
D:15％～20％
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鱼糜制品的质量评定中，除弹性测定、白度、明度以及感官检验外，还通过折曲试验，用五级法表示制品级别。其中四折不裂属于（ ）
A:D级
B:C级
C:B级
D:A级
E:AA级
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鱼类的微冻温度多为：（ ）
A:0℃
B:0- -2℃
C:-2- -3℃
D:-1 – -5℃
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