奥鹏教育四川农业大学《水产食品学(本科)》3月作业考核

奥鹏四川农业大学在线考核作业

《水产食品学(本科)》21年3月作业考核

评价指标（ ）被称为鱼贝类初期腐败评定指标
A:TVB-N
B:TMA
C:组胺
D:K值
E:pH值
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不属于水产品腌制成熟过程中的质量变化是（ ）
A:短肽、氨基酸及非蛋白氮风味成分含量增加
B:咸鱼变红和褐变
C:脂肪分解形成芳香风味成分
D:组织脱水蛋白变性，质地坚硬
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下列公式（ ）代表了食品水分活度（AW）的概念
A:Aw = P／Po
B:Aw = ERH／100
C:Aw = Nw／(N。+Nw)
D:0≤Aw≤1
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用哪种熏制方法加工的水产品保藏期最长（ ）
A:冷熏法
B:温熏法
C:热熏法
D:电熏法
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海水鱼的腥味主要源自（ ）
A:六氢吡啶类化合物
B:三甲胺
C:氧化三甲胺
D:吲哚
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新鲜的水产原料及水产食品，水分活度都在0.99以上，虽然对各种微生物的生长都适宜，但是最先导致新鲜食品腐败变质的微生物是（ ）
A:酵母菌
B:霉菌
C:肉毒杆菌
D:细菌
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关于加热对凝胶形成能的影响，不正确的是（ ）
A:凝胶化的温度越低，凝胶效果越好
B:凝胶化温度越高，则凝胶速度越快
C:在50-70℃温度带停留的时间越短，凝胶劣化程度越小
D:鱼糜不加热，即便长时间放置也不会发生凝胶化
E:高温加热能够增强鱼糜凝胶网络结构的牢固性
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凝胶劣化主要发生在（ ）温度
A:10℃以下长时间
B:40℃附近短时间
C:80℃以上短时间
D:50-70℃
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新鲜水产品的共晶点（ ）
A:0℃
B:-1℃
C:-2℃
D:-60℃
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冻后处理包括脱盘及（ ）
A:摆盘
B:挑选分级
C:镀冰衣、包装
D:形态处理
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鱼类等水产品原料的平均冰点：（ ）
A:0℃
B:-1℃
C:-2℃
D:-60℃
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鱼糜制品弹性评价，除了感官检定、折叠试验外，常用质构仪测定（ ）以计算其凝胶强度
A:破断力
B:黏性
C:脆性
D:硬度
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关于鱼种对凝胶形成能的影响，不正确的是（ ）
A:鱼糜凝胶形成能与鱼肉肌球蛋白含量成正比
B:红肉鱼死后变化快，凝胶形成能几乎全部丧失
C:淡水鱼类比海水鱼类的凝胶形成能力弱
D:软骨鱼类比硬骨鱼类凝胶形成能力强
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鱼类死后肌肉中肌浆中Ca2+浓度（ ）
A:10-6 mol/L
B:10-7 mol/L
C:10-4 mol/L
D:10-5 mol/L
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鱼类的微冻温度多为：（ ）
A:0℃
B:0- -2℃
C:-2- -3℃
D:-1 – -5℃
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鲑鳟鱼类的红色肉是由（ ）形成的
A:肌红蛋白
B:血红蛋白
C:胆红素
D:类胡萝卜素
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水产品腌制加工分为（ ）两个的过程
A:抑菌和抑制自溶酶
B:脱水和渗透
C:盐渍和成熟
D:盐溶解和吸收热量
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鱼肉加热后质构变化（ ）
A:与肌肉中各种蛋白质的变化和变性密切相关
B:熟鱼肉的硬度与其胶原蛋白含量无关
C:死前剧烈挣扎的鱼，烹熟后汁液大量损失
D:鱼肉受热后变硬是奥鹏四川农业大学在线考核作业由于肌浆蛋白和肌原纤维蛋白变性后发生凝集所致
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对冻藏条件不好情况下，解冻煮熟后的鱼肉的质构特性描述不正确的是（ ）
A:触感硬
B:柔软
C:干韧硬
D:多纤维感
E:受压时流出许多汁液
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突出了两种保藏手段的水产品腌制方法是（ ）
A:冷却盐渍法
B:冷冻盐渍法
C:干盐法
D:混合盐渍法
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