奥鹏教育福师大《餐饮服务与管理》在线作业二

奥鹏教育福建师范大学在线作业

福师《餐饮服务与管理》在线作业二-0003

（ ）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一
A:确定人员编制、合理选配人员
B:设置合理的组织架构
C:根据专业分工确定部门划分和岗位设置
D:明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置
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一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人
A:16
B:18
C:20
D:24
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如果Ｅｍ＜0，该商品是（ ）
A:必需品
B:劣等品
C:奢侈品
D:互补品
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( )是餐饮产品销售的直接体现。
A:接待服务活动的组织
B:选择经营风味
C:安排花色品种
D:组织技术力量
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（ ）增长率低、相对市场占有率高，意味着市场进入成熟期
A:明星产品
B:现金牛产品
C:问题产品
D:瘦狗产品
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( )以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。
A:民族风味策略
B:传统风味策略
C:地主风味策略
D:乡土风味策略
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( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。
A:享受导向目标
B:市场份额导向目标
C:利润导向目标
D:竞争导向目标
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管理人员编制方法主要采用( )
A:劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师
B:岗位定员法
C:核定看管定额
D:以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员
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( )是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。
A:价格乘数法
B:成本毛利率法
C:销售毛利率法
D:以上均不是
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餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。
A:菜单
B:菜品
C:服务
D:以上均是
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( )在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。
A:声望价格策略
B:满意利润策略
C:市场占领策略
D:心理价格策略
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假定牛肉的市场需求函数为：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；Ｐ是价格，单位为元）。如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为（ ）
A:-0.61
B:0.61
C:-0.71
D:0.71
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（ ）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度
A:需求价格弹性
B:需求的收入弹性
C:需求的交叉弹性
D:需求销售弹性
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按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本
A:可控成本核算和不可控成本
B:固定成本和变动成本
C:直接成本和间接成本
D:边际成本和机会成本
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中餐宴会提前（ ）组织服务人员上凉菜
A:10～15分钟
B:15-20分钟
C:20～25分钟
D:25-30分钟
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餐饮产品生产管理特点( )
A:生产过程复杂，手工操作比重大
B:产品正宗优质，品味质量要求高
C:品种规格不统一，毛利有一定幅度
D:生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性
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食品原材料需要量的确定方法( )
A:粗略估计法
B:耗损率确定法
C:涨发用量等值法
D:经验估算法
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下列哪些是菜单设计需要考虑的因素（ ）
A:产品风味
B:成本消耗
C:厨房技术
D:顾客感受
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下列哪些属于营业费用计划编制方法（ ）
A:财务分摊预算法
B:销售额比例预算法
C:编制饮料成本计划
D:确定餐厅人均消费和饮料比率
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餐饮消费市场特征是（ ）
A:餐饮消费理性化
B:餐饮消费多层次性
C:顾客消费的零星性
D:消费行为的可诱导性
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酒吧的分类是（ ）
A:宴会酒吧
B:立式酒吧
C:鸡尾酒吧
D:服务酒吧
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编制餐饮经营计划的客观依据是（ ）
A:地区旅游发展状况和发展趋势
B:企业周围的市场环境
C:客源状况
D:企业等级规格和接待能力
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餐饮业的基本特征是（ ）
A:餐饮业是增长最快的行业
B:餐饮业是一个高度相关的行业
C:餐饮业是竞争最激烈的行业
D:餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业
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菜单的种类有（ ）
A:零点菜单
B:宴会菜单
C:套菜菜单
D:团队会议菜单
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餐饮经营计划的特点是（ ）
A:目标性
B:层次性
C:综合性
D:专业性
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餐饮组织机构分为（ ）
A:混合型
B:直线型
C:职能型
D:事业型
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菜单内容设计重点要注意（ ）
A:菜肴品名和价格
B:菜肴情况介绍
C:额外服务和特种菜介绍
D:菜单品种安排
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餐饮产品价格特点是（ ）
A:价格形成的特殊性
B:价格水平的灵活性
C:价格形式的多样性
D:价格管理的时令性
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影响食品原材料订货点的因素主要有（ ）
A:订货期间的日均消耗量
B:订货期间的预计最大日均消耗量
C:提出订货到货物入库所需要的时间长短
D:安全存量
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菜单的市场销作用是（ ）
A:菜单是餐饮市场定位的集中体现
B:菜单是餐饮市场营销的依据
C:菜单是餐厅产品推销的广告
D:菜单是客人消费需求的凭借
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餐饮产品的特征是（ ）
A:日常消费性
B:地域性
C:文化性
D:多功能性
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以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素（ ）
A:技术水平
B:产品风味
C:客源数量
D:互补餐饮立品价格
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餐饮管理的基本职能包括（ ）
A:计划职能
B:组织职能
C:指挥职能
D:协调职能
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餐饮市场营销计划的内容有（ ）
A:销售计划
B:食品原材料计划
C:产品生产计划
D:餐厅服务计划
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价格调整的方法有（ ）
A:新增毛利率法
B:成本变动法
C:喜爱程度法与毛利分析
D:选择分析法
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食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。（ ）
A:错误
B:正确
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多数客人对产品价格比较敏感，可采用偶数订价，以适应客人的消费心理。（ ）
A:错误
B:正确
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餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。( )
A:错误
B:正确
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宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。（ ）
A:错误
B:正确
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高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。（ ）
A:错误
B:正确
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餐饮管理市场供求均衡的基本条件是供给量=需求量。（ ）
A:错误
B:正确
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当r＞1时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。（ ）
A:错误
B:正确
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中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。（ ）
A:错误
B:正确
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Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（Ｐ＝0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（ ）
A:错误
B:正确
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冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。（ ）
A:错误
B:正确
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最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。（ ）
A:错误
B:正确
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缺货损失则直接由订货数量不足造成。（ ）
A:错误
B:正确
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分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同奥鹏教育福建师范大学在线作业时控制着综合毛利率。（ ）
A:错误
B:正确
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冷菜应尽快送上，当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1／3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。（ ）
A:错误
B:正确
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精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。（ ）
A:错误
B:正确
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