四川农业大学《食品化学（实践）（高起专)》23年6月作业考核

奥鹏四川农业大学23年新学期作业参考

《食品化学（实践）（高起专)》23年6月作业考核-00001

肉在室温下长期放置，为什么表面颜色会发生紫红色-鲜红色-奥鹏四川农业大学23年新学期作业参考褐色的变化？
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食品中水的存在形式有哪些？简述各种水的特点。
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火腿，香肠等肉类腌制品的加工中，会使用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂。请问硝酸盐或亚硝酸盐发色的机理是什么？
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简述酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法。
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请简述油脂在加工和贮藏中的氧化机理及其影响因素。
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