四川农业大学《畜产品加工学(专升本)》23年6月作业考核
奥鹏四川农业大学23年新学期作业参考
《畜产品加工学(专升本)》23年6月作业考核-00001
牛乳蛋白质中,含量最高的是
A:乳白蛋白
B:乳酪蛋白
C:乳球蛋白
D:乳清蛋白
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收购牛乳时采用按质论价的原则,常依据的是
A:水、酪蛋白和干物质含量
B:乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C:乳的比重和酸度
D:微生物指标和抗生素检验指标
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用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是
A:农药残留检验
B:酸度检验
C:细菌数检验
D:抗生物质残留检验
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要将鲜猪肉保藏4~6个月,其最好的贮藏方法是
A:真空包装贮藏
B:辐射保藏法
C:0~-1℃的冷藏法
D:-18~-23℃的冻藏法
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牛乳经62~65℃、30min保温的杀菌方式称为 ( )
A:低温长时杀菌(LTLT)
B:高温短时间(HTST)
C:超高温杀菌(UHT)
D:干热灭菌
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我国乳制品加工用的原料乳主要来自于下列哪种家畜?
A:黑白花奶牛
B:水牛
C:奶山羊
D:牦牛
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乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物,在正常牛乳中的含量是 ( )
A:1.0%~1.5%
B:3.0%~3.5%
C:4.6%~4.7%
D:11%~13%
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脂肪含量是3.0%,蛋白质含量是2.9%,保质期在10~15天,冰箱销售液体乳制品,在分类上准确的名称应是 ( )
A:超高温灭菌脱脂乳
B:超高温灭菌全脂乳
C:巴氏消毒脱脂乳
D:巴氏消毒全脂乳
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脂肪含量是3.0%,蛋白质含量是2.9%,保质期在10~15天,冰箱销售液体乳制品,在分类上准确的名称应是
A:超高温灭菌脱脂乳
B:超高温灭菌全脂乳
C:巴氏消毒脱脂乳
D:巴氏消毒全脂乳
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牛乳经62~65℃、30min保温的杀菌方式称为?
A:低温长时杀菌(LTLT)
B:高温短时间(HTST)
C:超高温杀菌(UHT)
D:干热灭菌
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猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时,产生出鲜艳的玫瑰红色(或粉红色)是因为
A:肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B:肌红蛋白中的Fe2+被氧化成Fe3+
C:血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D:肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
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在禽蛋组织结构中,具有乳化作用的部分是?
A:蛋壳
B:蛋黄
C:蛋白
D:系带
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对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,采用最合适的腌制方法是
A:干腌法
B:湿腌法
C:腌水注射法
D:混合腌制法
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充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于
A:血红蛋白的数量
B:肌红蛋白的数量
C:动物的年龄
D:腌制时添加NaNO3的数量
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我国乳制品加工用的原料乳主要来自于下列哪种家畜 ( )
A:黑白花奶牛
B:水牛
C:奶山羊
D:牦牛
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用于猪肠衣生产的主要组织是 ( )
A:骨骼肌肉组织
B:平滑肌组织
C:心肌组织
D:神经组织
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充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于?
A:血红蛋白的数量
B:肌红蛋白的数量
C:动物的年龄
D:腌制时添加NaNO3的数量
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在牛乳中加入小牛皱胃酶后,能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是
A:乳酪蛋白
B:乳白蛋白
C:乳球蛋白
D:乳中的酶
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家畜肌肉呈现出来的颜色,主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致
A:血红蛋白
B:肌红蛋白
C:胶原蛋白
D:金属铁离子
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采用72~75℃、15S杀菌,或采用75~85℃、15~2OS的杀菌方式称为
A:低温杀菌(LTLT)
B:高温短时间(HTST)
C:超高温杀菌(UHT)
D:干热灭菌
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对稀奶油进行中和常用的两种中和奥鹏四川农业大学23年新学期作业参考剂是:
A:NaOH
B:石灰
C:Na2CO3
D:KOH
E:NaCl
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在下列肉制品中,那两种肉制品属于干制品
A:牛肉干
B:猪肉松
C:板鸭
D:香肠
E:卤牛肉
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用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作
A:乳的标准化
B:乳的离心除菌除渣
C:均质
D:分离稀奶油和脱脂乳
E:干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
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对原料乳进行净化处理,可以采用下列那两项工艺
A:过滤
B:离心
C:加热处理
D:浓缩
E:均质
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为了使香肠有美好的色泽感官,表现出鲜艳的红色,可以用下列物质来完成的是
A:硝酸钠
B:胭脂红
C:抗坏血酸
D:柠檬黄
E:淀粉
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使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏,其方法有
A:电击晕
B:二氧化碳麻醉法
C:机械击晕
D:绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E:乙醚麻醉致昏
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在收购牛乳时,用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有
A:氢离子浓度指数(pH)值
B:吉尔涅尔度(0T)
C:乳酸度(乳酸%)
D:牛乳的折射率
E:牛乳的比重
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从肉品加工的角度上考虑,要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施
A:选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B:选择年龄大的动物
C:选择肌肉颜色深红色的动物
D:配料时添加红色素添加剂
E:腌制时添加NaNO3或NaNO2
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在乳中的水分含量为87%~89%,这些是在乳中的存在形式有
A:自由水
B:结合水
C:水蒸气的冷凝水
D:乳清
E:结晶水
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从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 ( )
A:肌肉组织
B:结缔组织
C:脂肪组织
D:骨骼组织
E:神经组织
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在超市里选购液态乳制品时,鉴别是纯牛奶还是奶饮料,主要是依据下列那两种物质进行
A:乳蛋白质含量
B:乳脂肪含量
C:乳糖含量
D:维生素含量
E:干物质含量
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用于生产超高温灭菌乳的质量要求高,下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产
A:酒精酸度阳性乳
B:160T以上的高酸度乳
C:160T的牛乳
D:牛乳盐离子不平衡的牛乳
E:初乳
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下列是市场销售的五种畜产食品,其生产过程中要添加发酵剂的是
A:双汇火腿肠
B:发酵香肠
C:天友发酵酸奶
D:天友果味乳酸饮料
E:老四川牛肉干
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畜禽屠宰以后,肌肉的pH值下降的原因是
A:肌糖元无氧酵解产生的乳酸,使肌肉的pH值下降
B:肌肉内的ATP分解产生的磷酸,使肌肉的pH值下降
C:肌糖元无氧分解产生的醋酸,使肌肉的pH值下降
D:肌糖元无氧分解产生的乙醇,使肌肉的pH值下降
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畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科,是食品科学与工程学科的一个分支,其主要研究内容有
A:肉品
B:乳品
C:蛋品
D:皮毛
E:饲料
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下列乳制品中属于乳品冷饮料的是
A:雪糕
B:花生奶
C:豆奶
D:冰淇淋
E:调配酸牛奶
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肉类在冻结和冻藏期间,要发生一系列的物理变化,这些变化会影响到肉的品质。这些变化是
A:肌肉中的水由液态变成固态的冰,导致肉的容积加大。
B:在冻藏期间,由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C:在冻藏期间,由于肉表层水分升华,形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D:对于未包装的肉,在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E:在冻藏期间,因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大,小冰晶变得更小的重结晶现象。
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目前对肉类的腌制方法有四种,它们是 ( )
A:干腌法
B:湿腌法
C:盐水注射法
D:混合腌制法
E:冰冻腌制法
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在对牛乳进行热处理时,加热杀菌是很重要的工序,根据微生物的杀死和酶钝化的条件,依照热处理的强度不同而分为 ( )
A:预热杀菌
B:低温巴氏杀菌
C:高温巴氏杀菌
D:超高温瞬时灭菌
E:间隙氏高压灭菌
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屠宰生猪放血时,常见的方式有三种,它们是
A:刺颈放血法
B:切颈放血法
C:心脏放血法
D:静脉放血法
E:口腔放血法
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根据所学知识,列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理?
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简述巴氏杀菌乳的工艺流程及要点?
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