四川农业大学《畜产品加工工艺学(本科)》23年6月作业考核

奥鹏四川农业大学23年新学期作业参考

《畜产品加工工艺学(本科)》23年6月作业考核-00001

生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是 【 】
A:发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B:发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C:发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D:发酵温度63℃，发酵时间30min
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脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 】
A:超高温灭菌脱脂乳
B:超高温灭菌全脂乳
C:巴氏消毒脱脂乳
D:巴氏消毒全脂乳
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形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固 【 】
A:食盐
B:石灰
C:茶叶和生物碱
D:氢氧化钠
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乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是 【 】
A:－15℃的冻藏
B:4℃的低温冷藏
C:0～－1℃的半冻藏
D:63℃，30min杀菌后常温贮藏
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家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 【 】
A:血红蛋白
B:肌红蛋白
C:胶原蛋白
D:金属铁离子
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能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为 【 】
A:巴氏杀菌奶
B:发酵酸奶
C:超高温灭菌奶
D:乳粉
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在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是 【 】
A:乳酪蛋白
B:乳白蛋白
C:乳球蛋白
D:乳中的酶
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在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于 【 】
A:蛋壳
B:蛋白
C:蛋黄
D:气室
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在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是： 【 】
A:蛋壳
B:蛋黄
C:蛋白
D:系带
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肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 【 】
A:－18℃以下
B:0～4℃
C:10～15℃
D:45～30℃
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牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为 【 】
A:低温长时杀菌（LTLT）
B:高温短时间（HTST）
C:超高温杀菌（UHT）
D:干热灭菌
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水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是 【 】
A:10%
B:15%
C:60%
D:70%
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在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是 【 】
A:蔗糖
B:麦芽糖
C:乳糖
D:葡萄糖
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采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为 【 】
A:低温杀菌（LTLT）
B:高温短时间（HTST）
C:超高温杀菌（UHT）
D:干热灭菌
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原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为 【 】
A:稀奶油
B:奶油
C:脱脂乳
D:乳脂肪
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肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是【 】
A:肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B:在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C:在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D:对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E:在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
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禽蛋由哪几大部分组成： 【】
A:蛋壳
B:蛋黄膜
C:蛋黄
D:蛋白膜
E:蛋白
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屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是 【 】
A:刺颈放血法
B:切颈放血法
C:心脏放血法
D:静脉放血法
E:口腔放血法
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为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是 【 】
A:淀粉
B:大豆分离蛋白
C:焦磷酸钠
D:鸡精
E:香辛料
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在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行【 】
A:乳蛋白质含量
B:乳脂肪含量
C:乳糖含量
D:维生素含量
E:干物质含量
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从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 【 】
A:肌肉组织
B:结缔组织
C:脂肪组织
D:骨骼组织
E:神经组织
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用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作【 】
A:乳的标准化
B:乳的离心除菌除渣
C:均质
D:分离稀奶油和脱脂乳
E:干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
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用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列奥鹏四川农业大学23年新学期作业参考的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产【 】
A:酒精酸度阳性乳
B:160T以上的高酸度乳
C:160T的牛乳
D:牛乳盐离子不平衡的牛乳
E:初乳
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对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺 【 】
A:过滤
B:离心
C:加热处理
D:浓缩
E:均质
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在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 【 】
A:氢离子浓度指数（pH）值
B:吉尔涅尔度（0T）
C:乳酸度（乳酸%）
D:牛乳的折射率
E:牛乳的比重
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