南开大学23年春《现代餐饮业食品安全管理》在线作业二

奥鹏南开大学新学期作业参考

23春学期（仅限-高起专1903、专升本1903）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业-00002

咸肉中的()决定了油炸后亚硝基吡咯烷的形成
A:脯氨酸
B:氨基酸
C:含硫氨基酸
D:脂肪酸
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我国食品标准中在开头冠以“DB”等字样的为()
A:国家标准
B:地方标准
C:行业标准
D:企业标准
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食品中的某些污染物引起生殖细胞基因突变的作用称为（）
A:慢性中毒
B:致畸作用
C:致癌作用
D:致突变作用
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一次性环保筷主要是由（）材料制成
A:木材
B:专用纸
C:竹材
D:植物秸秆
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鲜黄花菜的有毒成分是（）。
A:皂素
B:秋水仙碱
C:龙葵素
D:抗胰蛋白酶
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食具用热力消毒程序中的最后一步是()
A:除渣
B:洗涤
C:消毒
D:清洗
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河豚鱼不同部位毒性差异较大，尤以卵巢和()中的毒性最强
A:表皮
B:肝脏
C:肌肉
D:血液
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抑菌物丁二酮存在于()中
A:丁香
B:黄油
C:肉豆蔻
D:月桂油
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由()引起的人畜共患慢性传染病，民间多称为“痨病”，但可用卡介苗接种预防
A:炭疽杆菌
B:结核杆菌
C:布氏杆菌
D:痢疾志贺氏菌
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在ISO9000标准体系中，()系指为了提供足够的信任，表明实际能够满足质量要求，在质量体系中实施，并根据需要进行证实的全部有计划、有系统的活动
A:质量方针
B:质量体系
C:质量保证
D:质量策划
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由病原菌（）引起的临床表现以腹痛、腹泻、排粘液脓血便为特征的疾病，称为痢疾
A:沙门氏菌
B:霍乱弧菌
C:李斯特菌
D:志贺氏菌
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咸肉中加入()能有效降低煎炸肉片中N-亚硝基化合物的含量
A:维生素A
B:维生素B
C:维生素C
D:维生素E
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麻团煎炸时经常翻动使其受热均匀避免焦化，是防止形成（）的有效措施
A:多环芳烃
B:亚硝胺
C:杂环胺
D:聚合物
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茎菜类结束田间生长后新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态称为()
A:呼吸
B:萎蔫
C:休眠
D:褐变
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禽类宰杀过程中，将禽的肠道、胆囊取出，其他内脏留在腔内的加工形式属于（）
A:全净膛
B:半净膛
C:满膛
D:不净膛
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将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为()
A:冷却处理
B:超低温冷却处理
C:冷冻处理
D:速冻处理
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在细菌生长曲线中，（）是细菌生长的开始期
A:缓慢期
B:对数期
C:稳定期
D:衰老期
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实施HACCP管理时，为了控制危害的发生，必须确定区分接受和不接受水平的标准值或临界值即（）
A:关键控制点
B:偏差
C:操作限值
D:关键限值
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某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为（）
A:急性中毒
B:慢性中毒
C:致畸作用
D:致癌作用
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()质餐具目前主要用于火锅，但如长期使用可能对人体肝脏等器官有伤害
A:铝
B:铁
C:铜
D:不锈钢
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健康危害包括()
A:微生物危害
B:化学性危害
C:物理性危害
D:自然性危害
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最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些？（）
A:豆类
B:面粉
C:花生
D:玉米
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以下不可以制售凉菜的是（）
A:幼儿园食堂
B:小学食堂
C:中学食堂
D:大学食堂
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以下对专间操作表述正确的是（）
A:专间内操作人员应戴口罩
B:专间内工作服应每天更换
C:进入专间前应清洗消毒双手
D:专间内应专人操作
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采用以下哪些办法加工海产品，可以预防食物中毒？（）
A:制作生冷拼盘时放辣椒
B:制作生冷拼盘时适量加醋
C:生食
D:充分煮熟
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食品安全事故发生后，应当采取的措施有（）。
A:开展应急救援工作
B:封存检验可能导致事故的食品及其原料
C:封存被污染的食品用工具及用具
D:做好信息发布工作
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下列毒素（物质）中能诱发癌症的毒素为()。
A:亚硝胺
B:河豚毒素
C:肉毒毒素
D:黄曲霉毒素
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国家建立食品召回制度。食品生产者应当对召回的食品采取（）等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。
A:封存
B:补救
C:无害化处理
D:销毁
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食品安全管理人员的基本条件是（）
A:身体健康并持有有效健康证明
B:具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历
C:持有有效的培训合格证明
D:高中以上学历
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关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的是（）
A:操作人员手部应消毒戴口罩
B:加工器具应专用，使用前消毒
C:应在准清洁区操作
D:加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用
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传染源是指体内有病原体生长繁殖并能向体外排出的人和动物。
A:错误
B:正确
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经生物富集作用，污染物浓度经常扩大数十至数百倍
A:错误
B:正确
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我国《餐饮业卫生管理办法》规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。
A:错误
B:正确
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酒精浓度与杀菌力大小有关，75%酒精杀菌力大于无水酒精的杀菌力。
A:错误
B:正确
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管理是一种软生产力，对企业发展起着十分重要的作用。
A:错误
B:正确
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烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果。
A:错误
B:正确
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黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
A:错误
B:正确
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病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。
A:错误
B:正确
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在食品常见真菌中，曲霉和青霉往往是食品霉变的前兆。
A:错误
B:正确
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我国早在战国时代就已实行分餐制了。
A:错误
B:正确
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食品的霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖，带来霉腐味，引起食品色、香、味、形等感官性状恶化，（1分）营养价值丧失或降低，发生腐败变质，甚至还带有霉菌毒素的现象。（1分）
A:错误
B:正确
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高钠餐食品适于高血压病人群，一般还会增加含钾以及含钙高的食品。
A:错误
B:正确
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用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，可以反复使用。
A:错误
B:正确
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不适用发芽过多或皮肉大部分变墨绿色的马铃薯
A:错误
B:正确
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食品卫生法规是指国家立法机关或政府部门制定或批准的有关食品卫生工作的法令、条例、规程等法律性文件的总称。
A:错误
B:正确
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绝大多数病毒小于150m，必须用电子显微镜放大数千至数万倍才能看到，故又称其为超微微生物。
A:错误
B:正确
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农药残留是指畜牧业生产中应用的激素在肉食品中的残留，一般将激素作为动物饲料中，或埋置于动物皮下，它具有促进动物生长发育、改善生产性能与产量的作用。
A:错误
B:正确
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有机食品是指通过应用无公害技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害食品标志的未经加工或初步加工的食品。
A:错误
B:正确
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控制食品腐败变质的措施有低温处理、气调包装、添加防腐剂、烹调处理等。
A:错误
B:正确
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pH值是决定烹饪原料易腐性的一个重要因素，凡是pH值低于4.5的食品称为碱性食品。
A:错误
B:正确
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