南开23春学期（高起专1903、专升本1903）《食品卫生与安全》在线作业二

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起专1903、专升本1903）《食品卫生与安全》在线作业

1.某集体食堂发生食物中毒。患者出现头晕头痛，心悸胸闷，颜面及皮肤潮红，无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉和面筋。最可能为哪种食物导致的中毒（ ）
选项A：米饭
选项B：鲐鱼
选项C：菜花
选项D：猪肉
选项E：面筋
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2.在我国肉毒梭菌中毒发病率最高的地区是（ ）
选项A：山东
选项B：湖北
选项C：上海
选项D：新疆
选项E：广西
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3.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能原因是（ ）
选项A：沙门菌属
选项B：副溶血性弧菌
选项C：葡萄球菌肠毒素
选项D：肉毒梭菌毒素
选项E：变形杆菌
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4.葡萄球菌在生长繁殖过程中可产生( )。
选项A：细胞毒素
选项B：肠毒素
选项C：凝固酶
选项D：脂酶
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5.下列能使食品腐败变质的是( )
选项A：辐照
选项B：脱水与干燥
选项C：常温储存
选项D：低温储存
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6.引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（ ）
选项A：蔬菜、水果
选项B：豆类及其制品
选项C：谷类
选项D：肉类、奶类及其制品
选项E：植物油类
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7.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（ ）
选项A：沙门菌食物中毒
选项B：肉毒杆菌食物中毒
选项C：致病性大肠杆菌食物中毒
选项D：副溶血性弧菌食物中毒
选项E：葡萄球菌食物中毒
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8.预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（ ）
选项A：通风
选项B：低温
选项C：干燥
选项D：防霉
选项E：射线照射
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9.关于河豚毒素，正确的是：（ ）
选项A：鱼肉无毒
选项B：以卵巢毒性最大，肝脏次之
选项C：对热不稳定，加热可分解
选项D：盐腌或日晒能破坏
选项E：pH＜7时可被破坏
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10.体内合成亚硝基化合物的主要部位是（ ）
选项A：肝脏
选项B：胃
选项C：肾脏
选项D：唾液腺
选项E：小肠
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11.引起沙门菌属食物中毒的食物主要是（ ）
选项A：剩饭、米糕
选项B：奶及奶制品
选项C：家庭自制豆制品
选项D：肉类及其制品
选项E：罐头食品
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12.食物中毒调查的目的主要是（ ）
选项A：查清潜伏期及发病中毒人数
选项B：查清中毒的人数及发病症状
选项C：查清中毒食物及其残留情况
选项D：查清是否为食物中毒及中毒原因
选项E：查清责任者并收集处罚依据
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13.大肠埃希菌食物中毒的好发食品是（ ）
选项A：肉类及制品
选项B：海产品
选项C：淀粉类食物
选项D：自制发酵食品
选项E：饮料
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14.下列属于非细菌食物中毒的是( )
选项A：毒蕈中毒
选项B：沙门氏菌
选项C：葡萄菌中毒
选项D：大肠杆菌食物中毒
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15.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素( )。
选项A：加碱
选项B：加酸
选项C：加热
选项D：紫外线照射
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16.引起含氰甙植物中毒的常见食物有（ ）
选项A：变质银耳
选项B：鲜黄花菜
选项C：马铃薯
选项D：花生仁
选项E：苦杏仁
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17.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( ）
选项A：营养不良
选项B：肠源性青紫症
选项C：腹泻
选项D：腐败变质
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18.为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给予（ ）
选项A：维生素B
选项B：维生素C
选项C：维生素B12
选项D：叶酸
选项E：维生素B2
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19.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（ ）
选项A：肝脏
选项B：卵巢
选项C：皮肤
选项D：血液
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20.丙二醛是（ ）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。
选项A：花生油
选项B：猪油油脂
选项C：大豆油
选项D：棉子油
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21.铅的毒理作用主要伤害人的系统包括（）
选项A：神经系统
选项B：造血系统
选项C：循环系统
选项D：消化系统
选项E：泌尿系统
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22.食物防腐剂包括（）
选项A：丙酸钠
选项B：焦亚硫酸钠
选项C：苯甲酸钠
选项D：柠檬酸
选项E：山梨酸钾
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23.食品中常见的细菌称为食品细菌，包括（）
选项A：致病菌
选项B：非致病菌
选项C：条件致病菌
选项D：以上都不是
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24.有关绿色食品的特点说法正确的是（）
选项A：绿色食品产生于良好的生态环境
选项B：绿色食品实行的“从农田到餐桌”全过程质量监控
选项C：绿色食品标志受到法律的保护
选项D：颜色是绿色的
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25.有关绿色食品必须具备的条件描述正确的是（）
选项A：产品或产品原料的产地必须符合绿色食品生态环境标准
选项B：农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程
选项C：产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准
选项D：产品的标签必须符合《绿色食品标志设计标准手册》中的有关规定
选项E：以上都不是
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26.菌落总数的食品卫生学意义()。
选项A：食品清洁状态指标
选项B：食品曾受温血动物粪便污染
选项C：预测致病菌污染可能性
选项D：预测食品耐保藏性
选项E：食品对人体健康的危害程度
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27.对口蹄疫描述正确的是()
选项A：口蹄疫病毒又称口疮病毒
选项B：存在于人畜的水疱、血液、体液中
选项C：抵抗力较强，对热及消毒液敏感
选项D：传染源主要是马牛羊
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28.不属于肉毒中毒特征性的临床表现是()。
选项A：剧烈呕吐
选项B：黄绿色水样便
选项C：紫疳
选项D：神经系统损伤症状
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29.有关贮存食品的场所叙述正确的是()
选项A：食品应当分类、分架存放
选项B：距离墙壁、地面均在5cm以上，并定期检查
选项C：使用应遵循先进先出的原则
选项D：变质和过期食品应及时清除
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30.腌渍保藏的原理是()。
选项A：降低食品的水分活性
选项B：杀菌
选项C：改变渗透压
选项D：不破坏营养素
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31.摄入了由细菌或霉菌污染的食品是中毒型疾病（）
选项A：错误
选项B：正确
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32.巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有风味和特性。( )
选项A：错误
选项B：正确
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33.在烹调操作时，试尝口味应用小碗；
选项A：错误
选项B：正确
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34.在烹调操作时，尝后余汁一定不能倒入锅中；
选项A：错误
选项B：正确
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35.苯并（a）芘对酸不稳定，对碱稳定( )。
选项A：错误
选项B：正确
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36.餐饮经营场所厕所不得设在食品处理区; （）
选项A：错误
选项B：正确
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37.茶叶、猕猴桃、刺梨、大蒜、沙棘汁等可阻断亚硝基化
选项A：错误
选项B：正确
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38.甲酸的毒性大于甲醇的毒性。
选项A：错误
选项B：正确
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39.食品腐败变质时，首先是感官性状发生改变，其次是食品成分分解，最后受到微生物污染。( )
选项A：错误
选项B：正确
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40.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙（）。
选项A：错误
选项B：正确
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41.产毒霉菌产生毒素需要一定条件( )
选项A：错误
选项B：正确
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42.蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。
选项A：错误
选项B：正确
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43.不含有鱼血毒素的鱼有： 康吉鳗、八目鳗、海鳝
选项A：错误
选项B：正确
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44.多环芳烃污染是由于在肉类加工过程中滥用添加剂造成的。
选项A：错误
选项B：正确
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45.肉毒梭状芽孢杆菌在有氧条件下(如在密封的罐头中)生长得最好。（）
选项A：错误
选项B：正确
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46.冷冻食品应贯彻慢冻慢解和快冻快解的原则。( )
选项A：错误
选项B：正确
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47.河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强。 ( )
选项A：错误
选项B：正确
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48.菌群失调还容易造成病原菌的交替感染，使得具有选择性作用的抗生素及其他化学药物失去疗效。
选项A：错误
选项B：正确
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49.食物中毒患者对健康人不具传染性。( )
选项A：错误
选项B：正确
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50.高浓度的蔗糖、醇类（甲醇、乙醇、丙醇）在pH为3时，可阻断亚硝基化
选项A：错误
选项B：正确
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