南开23春学期（高起本：1709-2103、专升本高起专：1903-2103）《餐饮企业管理》在线作业一

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：1903-2103）《餐饮企业管理》在线作业

1.餐饮管理在()具有周期性循环的规律
选项A：间隔预算期内
选项B：相邻预算期内
选项C：相同预算期内
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2.个餐饮企业的库房种类有（ ）种。
选项A：1
选项B：2
选项C：3
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3.在现代餐饮管理中，重要宴会的预定和宴会服务的落实是靠()来联结的，
选项A：相互交流
选项B：负责人安排
选项C：宴会通知单
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4.宴会客人的核心需求是()
选项A：环境与场景需求
选项B：社交与礼遇需求
选项C：菜点与酒水需求
选项D：服务与享受需求
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5.餐饮市场营销环境是由( )两个方面决定的
选项A：供给、需求
选项B：供给、服务
选项C：服务、需求
选项D：客源、服务
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6.（）是餐饮业务经营的核心
选项A：餐厅服务
选项B：厨房生产
选项C：餐厅位置
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7.在宴会预算的基础上，宴会预定金一般按预算费用的()收取
选项A：30％－50％
选项B：25％－30％
选项C：40％－50％
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8.是一家五星级高档酒楼，经营四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶 12台。经测定，每台。经测定，每位上灶厨师负责位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师工厨师 4 人，水台、打荷人，水台、打荷 2 2 人。厨房管事部设主人。厨房管事部设主管管 1人，领班人，领班 2人，其中人，其中 1 人兼财产记录员。每人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工班另配勤杂洗碗工 3人。每周工作人。每周工作 5日，每天日，每天 2个班次，计划出勤率个班次，计划出勤率 98% ，请核定厨房和管事部，如果将劳动班次由 2个调整个调整为为 1.5 个，问一共可节省多少劳动力？
选项A：13
选项B：14
选项C：15
选项D：16
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9.设计制定菜单以（ ）为中心
选项A：厨师工艺
选项B：客人需求
选项C：菜品要求
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10.设计制定菜单以（ ）为基础
选项A：企业物质
选项B：企业物质技术
选项C：企业物质技术条件
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11.酒店内薪资待遇为3-6级职务为。
选项A：宴会厅经理（主管级）
选项B：餐饮部经理（或总监）
选项C：餐厅领班
选项D：餐厅服务员（中餐厅）
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12.什么是指导全行业开展餐饮经营活动的指南。
选项A：行业经营方针
选项B：企业经营方针
选项C：商业经营方针
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13.下列哪一职责属于酒店中餐厅领班的职责。
选项A：主持部门工作
选项B：编制部门预算，纳入全店财务计划
选项C：掌握餐饮市场动向和客人需求变化
选项D：带领员工认真做好餐前准备
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14.编制营收收入预算的顺序为1.确定餐厅人均消费和饮料比率
2.确定餐厅上座率和接待人次
3.编制营业收入预算方案
选项A：1、2、3
选项B：1、3、2
选项C：2、3、1
选项D：2、1、3
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15.最高存量和最低存量的控制，主要是控制（）。
选项A：日均容量
选项B：控制零库存容量
选项C：控制库存容量
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16.（）是客人在餐厅获得物质和精神享受的主要菜肴
选项A：凉菜
选项B：汤品
选项C：热菜
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17.各种菜点的营利能力主要受产品成本，价格高低和（ )三个因素的影响。
选项A：销售份额
选项B：市场范围
选项C：烹饪技术
选项D：原料供应
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18.餐厅人员编制是以业务量和岗位工作量的大小为依据，根据什么来确定所需要员工数量。
选项A：不同需求
选项B：不同岗位
选项C：客人需要
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19.评定库房管理人员劳动的重要指标（）
选项A：库房人员的劳动效率
选项B：账货相符率
选项C：保管损失率
选项D：货物生产率
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20.经济效益的本质表现是
选项A：营业利润
选项B：营业费用
选项C：营业成本
选项D：营业收入
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21.控制库存容量主要是控制( )和（ ）。
选项A：最适库存
选项B：最高存量
选项C：最低存量
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22.餐饮管理岗职规范的制定程序有。
选项A：合理调配人员,优化员工队伍结构
选项B：弹性安排人力，降低劳动力消耗
选项C：收集岗位工作信息、确定岗位职权和工作任务
选项D：根据岗位职责和任务分析需要的任职条件和标准
选项E：领导审查修订，然后贯彻实施
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23.宴会的四种划分依据
选项A：按菜品种类划分
选项B：按性质礼仪划分
选项C：按服务方式划分
选项D：按举办者的目的划分
选项E：按主人角色划分
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24.解决（ ）和（ ）的关系是能否实行零库存的关键。
选项A：零库存
选项B：业务需要量
选项C：原材料保存时间
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25.餐饮市场客源组织方式包括：（ ）,预定推销法,外出联系法，
( )，主动邀请法，内部推销法，广告推销法。
选项A：报表推广
选项B：法营业推广法
选项C：营业联络法
选项D：表报联络法
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26.宴会服务的现场指挥的正确方法有掌握宴会所需时间、掌握主人讲话时间、安排好上菜顺序和间隔时间、（　　）、( )、( )
选项A：掌握各餐桌进餐速度
选项B：注意灯光气氛调节和加强巡视检查
选项C：安排好席间节目
选项D：安排服务人员随时为宾客服务
选项E：控制整个宴会的成本
选项F：对宴会进行效果评估
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27.目标市场的客人需求主要表现在哪些方面
选项A：厨师技术水平和厨房设备
选项B：客源档次
选项C：客人消费方式
选项D：客人用餐目的
选项E：客人年龄结构
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28.宴会预定管理师一个复杂的过程，各项预定工作完成后，还有一些善后工作需要处理，主要包括哪些内容？
选项A：取消预订处理
选项B：预订更改处理
选项C：预订日报处理
选项D：档案资料处理
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29.餐厅酒吧销售服务管理的基本要求包括（ ）
选项A：服务质量标准化
选项B：服务操作程序化
选项C：服务要求奥鹏南开大学新学期作业参考具体化
选项D：对客服务感情化
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30.流动资金管理效果可以通过和来反映
选项A：流动资金总额
选项B：流动资金周转频次
选项C：流动资金周转天数
选项D：流动资金周转次数
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31.餐桌以摆放要美观舒适，一般餐厅靠门边和四周摆，咖啡厅摆四人台或六人台。
选项A：二人台
选项B：三人台
选项C：四人台
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32.房生产任务的调整与安排有哪些
选项A：确定调整预测值
选项B：掌握厨房半成品结存量
选项C：安排预防保险量
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33.餐饮产品价格构成公式包括哪些要素
选项A：产品价格
选项B：经营费用
选项C：税金
选项D：利润
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34.餐厅和酒吧是餐饮产品销售服务的营业场所，它以（ ）（ ）为主要表现形式。
选项A：就地销售
选项B：现场服务
选项C：外送
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35.库存货卡控制又称永续盘控制，采用该方法控制订货点的步骤有哪些？
选项A：建立库存货卡
选项B：确定订货点存量
选项C：按订货点要求进货
选项D：掌握成本控制标准
选项E：检查每次进货价格
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36.在现代餐饮管理中，重要宴会的预定和宴会服务的落实是靠“宴会通知单”来联结的，重点是做好两个方面的工作
选项A：打印“宴会通知单”
选项B：做好宴会服务的标准化协调管理
选项C：做好产品
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37.哪些是影响餐饮人员编制的因素。
选项A：餐厅档次和座位数量
选项B：市场状况和座位利用率
选项C：员工技术熟练程度和厨房生产能
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38.哪些属于餐饮预算管理具有的特点
选项A：目标性
选项B：层次性
选项C：综合性
选项D：平衡性
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39.餐饮预算指标的最终目标包括哪些内容
选项A：营业收入指标
选项B：营业成本指标
选项C：营业费用指标
选项D：税金利润指标
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40.原料加工成本核算方法为一料一档成本核算一料多档成本核算（）
选项A：一料二档
选项B：多料一档
选项C：多料多档
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41.喜宴目的单一，以结婚、结婚纪念日庆祝为主，气氛热烈。　（　　 ）
选项A：错误
选项B：正确
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42.成本差的计算公式为Vc=P2*Q1-P1*Q2 （ ）
选项A：错误
选项B：正确
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43.热菜是客人在餐厅获得物质和精神享受的主要菜肴（）
选项A：错误
选项B：正确
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44.提高烹调技术和培养厨师力量的关键在于餐厅硬件设施基础。　（　　　　）
选项A：错误
选项B：正确
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45.餐厅成本控制一般每月检查汇总一次 （ ）
选项A：错误
选项B：正确
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46.餐饮产品价格调整的依据分别是：市场供求关系的变化 ，原料成本与费用的变动 ，餐饮经营者的市场策略变化 。
选项A：错误
选项B：正确
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47.餐饮市场需求是指在任何时期和各种经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品和数量。
选项A：错误
选项B：正确
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48.餐饮市场定位是选准目标市场，做好市场开发和客源组织地前提和基础。
选项A：错误
选项B：正确
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49.酒店中餐厅领班会同行政总厨研究产品风味，制定菜单。
选项A：错误
选项B：正确
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50.美食展销活动要以提高顾客口碑为中心。（　　　　）
选项A：错误
选项B：正确
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