四川农业大学《食品添加剂(本科)》22年11月课程考核

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《食品添加剂(本科)》22年11月课程考核-00001

1.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。
选项A：BHA
选项B：TBHQ
选项C：VE
选项D：VC
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2.亚硫酸盐在土豆片.苹果.蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。
选项A：发色剂
选项B：防腐剂
选项C：漂白剂
选项D：凝固剂
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3.石膏属于哪一种食品添加剂？（）
选项A：凝固剂
选项B：被膜剂
选项C：增稠剂
选项D：乳化剂
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4.确定物质ADI值的客观依据是（）。
选项A：暴露量评估
选项B：动物毒性试验的NOEL结果
选项C：识别危害
选项D：风险特征描述
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5.乳化剂的HLB值越小，其亲水性（）。
选项A：越小
选项B：越大
选项C：不变
选项D：不相关
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6.羧甲基纤维素钠是一种（）。
选项A：甜味剂
选项B：乳化剂
选项C：增稠剂
选项D：防腐剂
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7.味精的化学名是（）。
选项A：谷氨酸钾
选项B：鸟苷酸二钠
选项C：谷氨酸钠
选项D：谷氨酸钙
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8.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。
选项A：苯甲酸
选项B：脱氢醋酸钠
选项C：山梨酸
选项D：丙酸钠
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9.相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。
选项A：葡萄糖
选项B：麦芽糖
选项C：蔗糖
选项D：木糖
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10.下列物质属于甜味剂的有（）。
选项A：苯甲酸
选项B：麦芽糖醇
选项C：谷氨酸钠
选项D：山梨酸
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11.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。
选项A：GB2760-2007
选项B：GB2760-2001
选项C：GB2760-1996
选项D：GB2760-2011
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12.我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。
选项A：0.3 g/kg
选项B：0.5 g/kg
选项C：0.15 g/kg
选项D：0.25 g/kg
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13.经常与酒石酸.酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（）。
选项A：亚硫酸钠
选项B：磷酸三钠
选项C：硬脂酸钠
选项D：碳酸氢钠
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14.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。
选项A：L-抗坏血酸
选项B：核黄素
选项C：硫胺素
选项D：-胡萝卜素
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15.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。
选项A：甲壳素
选项B：纳塔霉素
选项C：乳酸链球菌素
选项D：大蒜辣素
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16.苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌.抑菌作用。
选项A：中性
选项B：高温
选项C：酸性
选项D：碱性
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17.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）
选项A：没食子酸丙酯
选项B：丁基羟基茴香醚
选项C：二丁基羟基甲苯
选项D：维生素E
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18.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。
选项A：木糖醇
选项B：阿斯巴甜
选项C：甜蜜素
选项D：糖精
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19.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。
选项A：乙基麦芽酚
选项B：茶多酚
选项C：BHA
选项D：BHT
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20.下面哪一种属于天然着色剂？（）
选项A：柠檬黄
选项B：日落黄
选项C：红曲红
选项D：胭脂红
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21.食品添加剂进入人体后，最好能（）。
选项A：参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；
选项B：不被消化道所吸收，全部排出体外；
选项C：不能在人体内分解；
选项D：不会与食品作用后形成对人体有害的物质；
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22.配制水溶性香精的稀释剂可以是（）。
选项A：蒸馏水；
选项B：乙醇；
选项C：甲醇；
选项D：甘油
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23.影响食品防腐剂防腐效果的因素有（）。
选项A：食品体系的 pH值；奥鹏四川农业大学在线考核满分答案参考
选项B：食品的染菌情况；
选项C：防腐剂的溶解与分散情况；
选项D：防腐剂的熔点
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24.食用膨松剂包括（）。
选项A：碳酸氢钠；
选项B：碳酸氢铵；
选项C：发酵粉；
选项D：硫酸钠
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25.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）。
选项A：食品添加剂的品种；
选项B：食品添加剂的使用范围；
选项C：食品添加剂的最大使用量；
选项D：食品添加剂的制造方法。
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26.维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA.BHT等不具有增效作用。(　　 )
选项A：对
选项B：错
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27.蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强；二.三酯含量多则亲油性强。(　 )
选项A：对
选项B：错
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28.吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。(　 )
选项A：对
选项B：错
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29.食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。( )
选项A：对
选项B：错
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30.食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。( )
选项A：对
选项B：错
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31.天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法.压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。(　　 )
选项A：对
选项B：错
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32.食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。(　　 )
选项A：对
选项B：错
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33.三聚氰胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。(　　 )
选项A：对
选项B：错
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34.凡是从动.植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素.花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。( )
选项A：对
选项B：错
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35.增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH.温度及浓度等因素有关。(　　 )
选项A：对
选项B：错
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36.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？
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37.简述山梨酸使用时的注意事项。
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