四川农业大学《粮油加工学（专升本)》22年11月课程考核

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《粮油加工学（专升本)》22年11月课程考核-00001

1.天然淀粉在糊化过程中，颗粒体积以成百上千倍数增大、颗粒逐渐消失，形成半透明胶液的阶段是（）。
选项A：加热初期（温度50 ℃）
选项B：加热中期（温度~65 ℃）
选项C：加热末期（温度80 ℃）
选项D：加热终止期（温度~100 ℃）
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2.利用高温蒸汽对脱皮大豆进行加热灭酶的方法称为（）。
选项A：干热处理法
选项B：蒸汽法
选项C：热水浸泡法
选项D：热磨法
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3.小麦粉产品整理过程实现杀虫的方法一般为（）。
选项A：熏蒸
选项B：干燥
选项C：撞击杀虫
选项D：浸泡
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4.利用淀粉的醇羟基与交联剂的多元官能团形成二醚键或二酯键，使两个及以上的淀粉分子之间“架桥”在一起形成的变性淀粉是（）。
选项A：交联淀粉
选项B：阳离子淀粉
选项C：酸变性淀粉
选项D：预糊化淀粉
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5.超临界流体萃取过程中，从萃取器出来的萃取相在等压条件下加热升温，进入分离器溶质分离，溶剂经冷却后回到萃取器循环使用的方式称为（）。
选项A：恒压萃取法
选项B：恒温萃取法
选项C：沉降萃取法
选项D：吸附萃取法
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6.在一定温度下，将淀粉溶解于水或有机溶剂中与化学试剂进行氧化、酸解、酯化、醚化、交联等反应，生成变性淀粉的生产方法称为（）。
选项A：湿法
选项B：干法
选项C：滚筒干燥法
选项D：挤压膨化法
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7.小麦研磨制粉过程中，胚乳比例大、麸皮比例少、渣粒含量高的混合物料是（）。
选项A：皮磨系统前路物料
选项B：皮磨系统后路物料
选项C：心磨系统前路物料
选项D：心磨系统后路物料
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8.在饼干生产过程中，为了方便饼干冲印成型或辊切成型，需要先对面团作（）。
选项A：辊轧处理
选项B：静置处理
选项C：搓圆处理
选项D：浸泡处理
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9.在脱臭锅内用过热蒸汽(真空条件下)将油内呈味物质除去的工艺过程称为（）。
选项A：气体吹入脱臭法
选项B：加氢脱臭法
选项C：真空蒸汽脱臭法
选项D：化学药品脱臭法
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10.蛋白质经加工成型后其分子发生重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白制品，称为（）。
选项A：大豆粉
选项B：大豆浓缩蛋白
选项C：大豆分离蛋白
选项D：大豆组织化蛋白
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11.物理压榨法制取植物油过程中，决定榨料排油的主要动力和可能条件是（）。
选项A：压力和黏度
选项B：温度
选项C：黏度和温度
选项D：油饼成型
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12.下列选项中仅适用于压榨法制油的油料蒸炒方法的是（）。
选项A：一般润湿蒸炒
选项B：高水分润湿蒸炒
选项C：减压蒸炒
选项D：加热蒸坯
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13.下列用于有机溶剂浸提法制取植物油的浸出溶剂种，沸程最长的是（）。
选项A：6号溶剂油
选项B：精制抽提溶剂
选项C：工业己烷
选项D：以上皆不是
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14.由于物理或化学条件的改变使大豆蛋白质分子的内部结构、理化性质和功能性质随之改变的现象称为大豆蛋白质的（）。
选项A：提纯
选项B：富集
选项C：变性
选项D：失活
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15.下列选项中在相同垄谷条件下的脱壳率最低的是（）。
选项A：粳稻
选项B：籼稻
选项C：陈稻
选项D：高水分稻谷
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16.内酯豆腐生产过程中，因增加了（）工序而具有较长的货架期。
选项A：脱气
选项B：冷却后加入葡萄糖酸-内酯
选项C：密封加热凝固
选项D：冷却
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17.下列选项中占小麦籽粒重量最多的是（）。
选项A：麦皮
选项B：坯
选项C：胚乳
选项D：子叶
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18.将大豆蛋白质提取液pH值调至4.5~4.8，约有75%的蛋白质因达到等电点而沉淀，这部分被称为（）。
选项A：大豆乳清蛋白
选项B：豆球蛋白
选项C：大豆球蛋白
选项D：伴豆球蛋白
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19.植物油脂氢化以后的明显结果是（）。
选项A：烟点降低
选项B：氧化稳定性下降
选项C：熔点下降
选项D：熔点升高
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20.根据《GB 1350-2009 稻谷》描述可知，籼稻谷的形状特征为（）。
选项A：细长
选项B：短圆
选项C：长圆形
选项D：圆形
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21.稻谷制米加工过程中，会造成粉尘飞扬而污染操作环境、降低产品质量的杂质主要有（）。
选项A：尘土
选项B：金属
选项C：秸秆
选项D：泥沙
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22.酸变性淀粉可应用于（）等食品的加工，以提高食用品质。
选项A：纸张
选项B：口香糖
选项C：软糖
选项D：果冻
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23.从分子结构上看，天然淀粉主要有（）。
选项A：直链淀粉
选项B：支链淀粉
选项C：极限糊精
选项D：环状糊精
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24.对于含有壳的植物油料，常用的剥壳方法有（）。
选项A：摩擦搓碾法
选项B：撞击法
选项C：挤压法
选项D：气流冲击法
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25.按蛋白质数量和质量的不同可以将小麦粉分为（）。
选项A：面包粉
选项B：强力粉
选项C：中力粉
选项D：弱力粉
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26.物理压榨法制取植物油的压榨过程的具体体现有（）。
选项A：摩擦生热
选项B：油水分离
选项C：物料变形
选项D：蛋白质变性
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27.在面包焙烤过程中，焙烤的温度和时间取决于面包的（）。
选项A：风味
选项B：辅料成分的多少
选项C：形状
选项D：大小
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28.小麦胚乳中的蛋白质主要是（）。
选项A：麦谷蛋白
选项B：麦胶蛋白
选项C：清蛋白
选项D：球蛋白
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29.稻谷加工过程中需要先对稻谷进行清理的目的主要有（）。
选项A：保护产品质量
选项B：保护设备
选项C：确保工作人员身体健康
选项D：减少环境污染
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30.稻谷制米加工过程中，一般会阻塞喂料口、降低进料速度、影响设备效率的杂质主要有（）。
选项A：石块
选项B：绳头
选项C：秸秆
选项D：杂草
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31.研究发现，大米磨浆越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、水流性和糊化度均较好。
选项A：对
选项B：错
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32.榨条成型的米粉通常还要进行复蒸，既可以使粉条糊化度进一步提高降低含水量，也可起到灭菌的效果。
选项A：对
选项B：错
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33.西式点心的风味以甜味和天然香味为主；而中式点心的风味上带有浓郁的奶香味，并常带有香精、香料形成的各种风味。
选项A：对
选项B：错
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34.米粒中心不透明部分称为腹白，而腹部不透明部分称心白。
选项A：对
选项B：错
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35.刚出炉的饼干水分含量较高，且分布不均匀，口感较软，在冷却过程中，水分进一步蒸发，同时使水分分布均匀，口感酥脆。
选项A：对
选项B：错
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36.酥性饼干生产过程中的面团调制时，一旦加水过量，面筋大量形成，塑性变差；且造成大量游离水，使面团发黏，而无法进行后续工序。
选项A：对
选项B：错
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37.油脂所含不饱和双键越多，其氢化速率越慢。
选项A：对
选项B：错
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38.一般而言，面粉品质要求高，粉路就复杂一些；面粉品质要求低，粉路就可简单些。
选项A：对
选项B：错
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39.软化后的植物油料经轧坯后制成的片状油料称为生坯，生坯经蒸炒后制成的料坯称为熟坯。
选项A：对
选项B：错
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40.方便面生产过程中，面团调制后的自然成熟阶段一般为15 min，面团不结成大块为宜。
选项A：对
选项B：错
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41.什么是油脂改性？油脂改性的方法主要有哪些？
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42.影响植物油脂氢化效果的因素有哪些奥鹏四川农业大学在线考核满分答案参考？
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