四川农业大学《畜产品加工学（专升本)》22年11月课程考核

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《虚拟城市与城市模型(本科)》22年11月课程考核 《畜产品加工学（专升本)》22年11月课程考核-00001

1.对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是
选项A：干腌法
选项B：湿腌法
选项C：腌水注射法
选项D：混合腌制法
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2.我国乳制品加工用的原料乳主要来自于下列哪种家畜 ( )
选项A：黑白花奶牛
选项B：水牛
选项C：奶山羊
选项D：牦牛
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3.乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是
选项A：－15℃的冻藏
选项B：4℃的低温冷藏
选项C：0～－1℃的半冻藏
选项D：63℃，30min杀菌后常温贮藏
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4.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 ( )
选项A：血红蛋白的数量
选项B：肌红蛋白的数量
选项C：动物的年龄
选项D：腌制时添加NaNO3的数量
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5.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为 ( )
选项A：低温长时杀菌（LTLT）
选项B：高温短时间（HTST）
选项C：超高温杀菌（UHT）
选项D：干热灭菌
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6.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：
选项A：蛋壳
选项B：蛋黄
选项C：蛋白
选项D：系带
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7.水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是
选项A：10%
选项B：15%
选项C：60%
选项D：70%
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8.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为?
选项A：低温长时杀菌（LTLT）
选项B：高温短时间（HTST）
选项C：超高温杀菌（UHT）
选项D：干热灭菌
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9.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是
选项A：超高温灭菌脱脂乳
选项B：超高温灭菌全脂乳
选项C：巴氏消毒脱脂乳
选项D：巴氏消毒全脂乳
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10.肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是
选项A：－18℃以下
选项B：0～4℃
选项C：10～15℃
选项D：45～30℃
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11.小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是
选项A：浓度95%的酒精和牛乳等量混合
选项B：浓度80%的酒精和牛乳等量混合
选项C：浓度68%的酒精和牛乳等量混合
选项D：浓度50%的酒精和牛乳等量混合
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12.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 ( )
选项A：超高温灭菌脱脂乳
选项B：超高温灭菌全脂乳
选项C：巴氏消毒脱脂乳
选项D：巴氏消毒全脂乳
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13.在牛乳蛋白质中，含量最高的是??
选项A：乳白蛋白
选项B：乳酪蛋白
选项C：乳球蛋白
选项D：乳清蛋白
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14.在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是
选项A：蔗糖
选项B：麦芽糖
选项C：乳糖
选项D：葡萄糖
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15.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是
选项A：1.0%～1.5%
选项B：3.0%左右
选项C：11%～13%
选项D：30%～35%
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16.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是
选项A：乳脂肪和乳蛋白质含量
选项B：乳的比重或密度
选项C：添加酸性物质
选项D：滴定酸度的高低
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17.形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固
选项A：食盐
选项B：石灰
选项C：茶叶和生物碱
选项D：氢氧化钠
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18.目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品
选项A：乳粉
选项B：巴氏消毒奶
选项C：超高温灭菌奶
选项D：发酵酸奶
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19.牛乳蛋白质中，含量最高的是
选项A：乳白蛋白
选项B：乳酪蛋白
选项C：乳球蛋白
选项D：乳清蛋白
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20.构成猪胴体的瘦肉的主要组织是
选项A：骨骼肌肉组织
选项B：平滑肌组织
选项C：心肌组织
选项D：神经组织
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21.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品
选项A：牛肉干
选项B：猪肉松
选项C：板鸭
选项D：香肠
选项E：卤牛肉
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22.目前对肉类的腌制方法有四种，它们是 ( )
选项A：干腌法
选项B：湿腌法
选项C：盐水注射法
选项D：混合腌制法
选项E：冰冻腌制法
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23.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 ( )
选项A：肌肉组织
选项B：结缔组织
选项C：脂肪组织
选项D：骨骼组织
选项E：神经组织
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24.为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是
选项A：淀粉
选项B：大豆分离蛋白
选项C：焦磷酸钠
选项D：鸡精
选项E：香辛料
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25.从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施
选项A：选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
选项B：选择年龄大的动物
选项C：选择肌肉颜色深红色的动物
选项D：配料时添加红色素添加剂
选项E：腌制时添加NaNO3或NaNO2
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26.蛋的品质鉴定方法包括：
选项A：感官鉴别
选项B：光照鉴别
选项C：浓度鉴别
选项D：荧光鉴别
选项E：密度鉴别
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27.对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：
选项A：NaOH
选项B：石灰
选项C：Na2CO3
选项D：KOH
选项E：NaCl
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28.场上销售的较为出名的中式火腿有
选项A：浙江金华火腿
选项B：云南宣威火腿
选项C：江苏如皋火腿
选项D：双汇火腿肠
选项E：培根肉
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29.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是
选项A：肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
选项B：肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
选项C：肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
选项D：肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
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30.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是
选项A：硝酸钠
选项B：胭脂红
选项C：抗坏血酸
选项D：柠檬黄
选项E：淀粉
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31.食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项ABCD
选项A：调味
选项B：防腐保鲜
选项C：高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
选项D：保持肉的颜色
选项E：给肉制品增加鲜味
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32.使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有
选项A：电击晕
选项B：二氧化碳麻醉法
选项C：机械击晕
选项D：绳索缢勒动物颈部窒息致昏
选项E：乙醚麻醉致昏
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33.在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为 ( )
选项A：预热杀菌
选项B：低温巴氏杀菌
选项C：高温巴氏杀菌
选项D：超高温瞬时灭菌
选项E：间隙氏高压灭菌
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34.下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是
选项A：双汇火腿肠
选项B：发酵香肠
选项C：天友发酵酸奶
选项D：天友果味乳酸饮料
选项E：老四川牛肉干
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35.对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺
选项A：过滤
选项B：离心
选项C：加热处理
选项D：浓缩
选项E：均质
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36.在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行
选项A：乳蛋白质含量
选项B：乳脂肪含量
选项C：乳糖含量
选项D：维生素含量
选项E：干物质含量
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37.禽蛋由哪几大部分组成：
选项A：蛋壳
选项B：蛋黄膜
选项C：蛋黄
选项D：蛋白膜
选项E：蛋白
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38.下列乳制品中属于乳品冷饮料的是
选项A：雪糕
选项B：花生奶
选项C：豆奶
选项D：冰淇淋
选项E：调配酸牛奶
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39.在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是
选项A：蛋壳
选项B：蛋黄膜
选项C：蛋壳内膜
选项D：蛋白膜
选项E：溶菌酶
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40.在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有
奥鹏四川农业大学在线考核满分答案参考 选项A：氢离子浓度指数（pH）值
选项B：吉尔涅尔度（0T）
选项C：乳酸度（乳酸%）
选项D：牛乳的折射率
选项E：牛乳的比重
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41.根据所学知识，列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理？
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42.低温肉制品
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43.酒精阳性乳
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