南开大学22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《餐饮企业管理》在线作业三

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22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《餐饮企业管理》在线作业-00003

1.以下哪种厨房食品原材料需要量的确定方法是适用于确定干货原材料的需要量的
选项A：粗略估计法
选项B：涨发用量等值法
选项C：耗损率确定法
选项D：预定统计法
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2.餐饮产品生产的组织形式主要取决于的()管理方式
选项A：就餐区
选项B：厨房
选项C：管理者
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3.将订货点、控制和库存容量结合起来，可以（）
选项A：节省库存
选项B：占用库存
选项C：增加资金占用
选项D：降低经济效益
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4.餐饮管理是利用不同岗位、不同职务的各级人员的什么来组织企业的业务经营。
选项A：能力和权利
选项B：能力和职责
选项C：权力和职责
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5.经济效益的本质表现是
选项A：营业利润
选项B：营业费用
选项C：营业成本
选项D：营业收入
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6.（）是餐饮业务经营的核心
选项A：餐厅服务
选项B：厨房生产
选项C：餐厅位置
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7.（ ）是餐饮生产业务活动的首要环节。
选项A：人员安排管理
选项B：食品原材料采购管理
选项C：店面整洁管理
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8.（）是餐饮产品生产的先决条件
选项A：原料供应
选项B：价格制定
选项C：人员配齐
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9.食品原材料的保存期长短主要取决于（ ）。
选项A：原料品质
选项B：保管温度
选项C：保存地点
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10.正式开餐前（ ）分钟，组织服务人员到岗
选项A：3
选项B：5
选项C：8
选项D：18
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11.凉菜是餐饮产品的重要组成部分，通常作为第（）道菜
选项A：第一道
选项B：主菜
选项C：最后一道
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12.在现代餐饮管理中，重要宴会的预定和宴会服务的落实是靠()来联结的，
选项A：相互交流
选项B：负责人安排
选项C：宴会通知单
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13.饭店是一种（）服务企业，同时经营客房，餐饮，商品等服务项目，餐饮管理只是企业经营活动一部分。
选项A：综合性
选项B：单独性
选项C：个体性
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14.餐饮部门库房管理形式是食品原材料和餐茶用品库房()归餐饮管理。
选项A：直接
选项B：间接
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15.中餐卫星厨房分为各热菜、宴会、冷荤和（）厨房
选项A：面点
选项B：海鲜
选项C：甜点
选项D：烹烤
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16.什么是人员编制的基础。
选项A：组织机构
选项B：考察机构
选项C：评估机构
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17.（）餐饮业务经营的核心
选项A：厨房生产
选项B：厨房管理
选项C：厨房团队
选项D：产品风味
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18.如果用调酒壶一次调制两份以上的饮料，在倒酒前先应把酒杯并排成()列，随后从头尾往返倒入酒杯，
选项A：1
选项B：2
选项C：3
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19.下列说法正确的是
选项A：餐饮市场的供给与需求能单方面决定市场价
选项B：在餐饮市场中，供求不均衡是相对的、暂时的，均衡是绝对的
选项C：原材料成本和流通费用间接影响餐饮市场营销活动的竞争能力和营销目标
选项D：品牌设计是正确运用品牌经营策略的前提和基础
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20.厨房食品原材料需要量是以（）为基础的。
选项A：客人数量
选项B：原料品质
选项C：生产任务量
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21.开展品牌营销活动，重点要做好哪三个方面的工作
选项A：树立全员品牌营销意识
选项B：利用品牌效应做好客源组织
选项C：提供优质品牌服务
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22.餐饮管理的经营方针包括。
选项A：市场经营方针
选项B：行业经营方针
选项C：企业经营方针
选项D：生产经营方针
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23.厨房食品原材料需要量的确定方法有哪些
选项A：粗略估计法
选项B：耗损率确定法
选项C：涨发用量等值法
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24.厨房原料加工管理的基本要求是什么
选项A：保持原料营养成分
选项B：密切配合烹调方法
选项C：掌握菜点定量标准
选项D：保持原料形状美观、确保原料清洁卫生。
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25.解决（ ）和（ ）的关系是能否实行零库存的关键。
选项A：零库存
选项B：业务需要量
选项C：原材料保存时间
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26.营业收入指标根据餐厅哪些方面来编制
选项A：上座率
选项B：接待人次
选项C：人均消耗
选项D：原材料消耗
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27.其中是餐饮产品价格调整的步骤的是
选项A：选择调价时机
选项B：分析调价范围和品种
选项C：拟定调价方案
选项D：市场供求关系的变化
选项E：采取调价措施
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28.除哪些情况外，宴会预定金必须在预定落实签订合同时收取
选项A：信誉较高的老客户
选项B：回头客
选项C：档次较低的便宴
选项D：档次较高的便宴
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29.经济批量的方法既可以用于（ ），又可以用于（ ）。
选项A：食品原材料采购数量的确定
选项B：采购控制
选项C：原料品质保证
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30.餐饮市场客源组织方式包括：（ ）,预定推销法,外出联系法，
( )，主动邀请法，内部推销法，广告推销法。
选项A：报表推广
选项B：法营业推广法
选项C：营业联络法
选项D：表报联络法
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31.下列餐饮成本不是按性质划分的是（ ）
选项A：直接成本
选项B：变动成本
选项C：可控成本
选项D：边际成本
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32.餐饮营业利润预算又称损益预算，是餐饮各项预算的汇总，这几项分别为
选项A：收入
选项B：成本
选项C：费用
选项D：利润
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33.餐饮管理的人员组织方法有哪些。
选项A：领导审查修订，然后贯彻实施
选项B：合理调配人员，优化员工队伍结构
选项C：弹性安排人力，降低劳动力消耗
选项D：做好激励考核，充分调动员工积极性
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34.饮业是怎样的行业，
选项A：促进国内外经济文化交流
选项B：提供后勤服务活跃经济
选项C：繁荣市场
选项D：促进相关行业发展和提供就业机会
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35.下列哪些属于餐饮产品价格的特点
选项A：特殊性
选项B：单一性
选项C：时令性
选项D：灵活性
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36.面点食品可分为（）和（）两个大类。
选项A：含料
选项B：本味
选项C：带馅
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37.下列选项中属于餐饮管理目标的是。
选项A：市场目标
选项B：经济目标
选项C：效益目标
选项D：销售目标
选项E：质量目标
选项F：经营目标
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38.员工培训的目的。
选项A：帮助员工获得岗位职务所必需的专业知识
选项B：具备上岗工作的任职资格
选项C：提高本职工作能力。
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39.后吧设计不包括（ ）
选项A：高度与长度
选项B：高度与高度
选项C：设备配置
选项D：走道安装
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40.以下属于餐饮产品价格管理原则
选项A：按质论价，优劣分档
选项B：区分市场，随行就市
选项C：有利竞争，自我调节
选项D：价格管理
选项E：成本控制
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41.餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业，餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业。
选项A：错误
选项B：正确
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42.热菜是客人在餐厅获得物质和精神享受的主要菜肴（）
选项A：错误
选项B：正确
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43.零点餐厅指包括中餐厅西餐厅、咖啡厅、风味餐厅等，配菜的顺序是按客人点菜的先后顺序安排的。
选项A：错误
选项B：正确
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44.价格弹性系数是指价格变化对客源、从而对销售量的影响程度。
选项A：错误
选项B：正确
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45.餐饮市场需求是指在任何时期和各种经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品和数量。
选项A：错误
选项B：正确
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46.餐饮市场定位是选准目标市场，做好市场开发和客源组织地前提和基础。
选项A：错误
选项B：正确
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47.以产品为手段，以价格为中心，将渠道和促销结合起来，称为4P营销理论。
选项A：错误
选项B：正确
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48.最低存量以满足长时间内厨房生产原材料需要为限度。 （ ）
选项A：错误
选项B：正确
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49.销售额比例预算法是以财务会计报表为基础
选项A：错误
选项B：正确
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50.解释餐饮管理的季节波动性是餐饮管理在相邻预算期内具有周期性循环的规律。
选项A：错误
选项B：正确
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