奥鹏教育东北财经大学《餐饮管理》在线作业一-0020

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东财《餐饮管理》在线作业一-0020

饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”是属于( )。
A:发酵酒
B:蒸馏酒
C:配制酒
D:混合酒
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餐饮原料采购必须准确控制采购数量，确定库存原料采购数量应综合考虑多种因素，其中第一位应考虑的因素是（）。
A:浪费与损坏
B:市场供应、运输价格变动情况
C:仓库管理制度
D:最高、最低库存量，保持库存量平衡
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某餐厅购进10公斤芹菜，3元/公斤，经摘叶、冲洗晾干后剩9.5公斤。问折损率为（），净料成本为（）。
A:95%，3元/公斤
B:95%，2.85元/公斤
C:5%,3元/公斤
D:5%，2.85元/公斤
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通常设在酒店的大堂，布局和装修同西餐厅相似，主要经营咖啡、茶、小吃、快餐等的是（）。
A:餐厅酒吧
B:鸡尾酒廊
C:大堂吧
D:咖啡厅
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库房短缺率不应当超过（）。
A:1%
B:2%
C:3%
D:4%
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砖茶是指（）茶。
A:紧压茶
B:黑茶
C:黄茶
D:乌龙茶
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利口酒是（）酒。
A:餐前酒，餐酒
B:餐后酒
C:任何时间
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一种用于冷餐会、酒会等的餐饮服务形式，餐厅提供全部或部分菜品，并在长桌上进行展示，客人进行自我服务的服务方式是（）。
A:自助餐厅服务
B:自助服务
C:散点式服务
D:超市餐饮服务
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餐饮成本构成可以按多种标准进行分类，其中设施设备折旧费所属的成本类型是（）。
A:固定成本
B:变动成本
C:半变动成本
D:以上都不是
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菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下（）因素不符合菜品选择的要求。
A:迎合顾客口味
B:合理制定价格
C:与就餐氛围协调
D:风味兼容创新
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按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。
A:散点菜单
B:早餐菜奥鹏东北财经大学平时在线作业单
C:正餐菜单
D:宵夜菜单
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标准菜谱的内容有（）。
A:菜点原料质量标准
B:每一份菜点标准成本
C:烹制份数、标准数额
D:规范生产工艺流程
E:基本技术指标
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威士忌的饮用方法是（）。
A:与其他饮料混合
B:纯饮
C:加冰块
D:矿泉水
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菜单设计时注重营养平衡是指（）。
A:选料广泛
B:荤素搭配
C:高中低搭配
D:科学烹饪
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餐饮生产的特点有（）。
A:同步性
B:定量与定性相结合
C:变化性强
D:个别生产
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茶的质量鉴别一般从（）方面鉴别。
A:观色
B:闻香
C:摸形
D:看茶汤，品味
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任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）。
A:菜价
B:菜名
C:份额
D:烹调方法
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下列属于人工成本的是（）。
A:工资
B:福利
C:劳保
D:服装费
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餐饮市场细分的依据是（）。
A:年龄
B:性别
C:职业
D:文化程度
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西餐服务方式有（）。
A:美式
B:法式
C:俄式
D:英式
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我国的四大菜系有（）。
A:鲁
B:粤
C:浙
D:淮扬
E:川
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食品生产控制应做好的工作是（）。
A:制定标准菜谱
B:进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
C:制定生产计划
D:按标准菜谱配菜
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餐饮生产的基本程序是（）。
A:原料采购
B:原料储存
C:菜品生产
D:菜品销售
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验收的任务是（）。
A:检查数量
B:检查质量
C:检查价格
D:检查时间
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托盘中物品摆放的原则是（）。
A:重物靠身
B:轻物靠外
C:高物靠身，低物靠外
D:大物件在下，小物件在上
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