四川农业大学《水产食品学(本科)106350》期末考试必备题集

奥鹏期末考核

106350–四川农业大学《水产食品学(本科)106350》奥鹏期末考试题库合集

单选题:
(1)鱼糜制品的质量评定中,除弹性测定、白度、明度以及感官检验外,还通过折曲试验,用五级法表示制品级别。其中四折不裂属于( )
A.D级
B.C级
C.B级
D.A级
E.AA级
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(2)水产品腌制加工分为( )两个的过程
A.抑菌和抑制自溶酶
B.脱水和渗透
C.盐渍和成熟
D.盐溶解和吸收热量
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(3)根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期,水产品冷藏链主要有两种,一种是2-0℃的冰鲜冷藏链,另一种是( )的低温冷藏链
A.-18℃以下
B.-30℃以下
C.0℃以下
D.0 – -10℃
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(4)关于加热对凝胶形成能的影响,不正确的是( )
A.凝胶化的温度越低,凝胶效果越好
B.凝胶化温度越高,则凝胶速度越快
C.在50-70℃温度带停留的时间越短,凝胶劣化程度越小
D.鱼糜不加热,即便长时间放置也不会发生凝胶化
E.高温加热能够增强鱼糜凝胶网络结构的牢固性
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(5)鱼类的微冻温度多为:( )
A.0℃
B.0- -2℃
C.-2- -3℃
D.-1 – -5℃
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(6)pH值为( )时,在盐的存在下,形成的凝胶弹性最好
A.6.0以下
B.6.5-7.0
C.6.0-8.0
D.5.2-5.5
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(7)鱼肉在冷却贮藏过程中发生明显软化的现象,是与畜肉的一大区别。与鱼肉软化可能原因不相关的描述( )
A.可能与僵硬和解僵有对应关系,但也可能与解僵并非完全一致
B.随鱼种而不同,呈现各种软化类型
C.结缔组织机械强度下降,胶原纤维网状结构变稀疏
D.内源性蛋白酶对鱼肉蛋白的降解E.存放过程,特别是细菌的腐败作用比较活跃时,三甲胺和氨的生产使pH上升
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(8)鱼肉加热后质构变化( )
A.与肌肉中各种蛋白质的变化和变性密切相关
B.熟鱼肉的硬度与其胶原蛋白含量无关
C.死前剧烈挣扎的鱼,烹熟后汁液大量损失
D.鱼肉受热后变硬是由于肌浆蛋白和肌原纤维蛋白变性后发生凝集所致
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(9)熏烟具有杀菌效果,其成分中以( )的杀菌力最强。
A.苯酚
B.甲醛
C.甲醇
D.有机酸
E.多环烃
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(10)干燥速度的两个决定因素( )
A.干燥温度和外界湿度
B.表面蒸发与内部的扩散
C.物料厚度、形状和排列
D.物料水分含量
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(11)用哪种熏制方法加工的水产品保藏期最长( )
A.冷熏法
B.温熏法
C.热熏法
D.电熏法
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(12)抑制腐败菌的最低盐浓度是( )
A.20%一30%
B.5%-6%
C.8%~12%
D.15%~20%
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(13)评价指标( )被称为鱼贝类鲜活质量指标
A.TVB-N
B.TMA
C.组胺
D.K值
E.pH值
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(14)微冻保鲜中应用最广泛的是冰盐混合微冻保鲜,其原理不正确的是( )
A.冷风吹过鱼箱周围使鱼体冷却到-2℃
B.冰的融化吸收融化热,盐的溶解吸收溶解热,因此短时间内能吸收大量的热
C.把鱼体温度冷却到低于其细胞质液冰点(-1℃) 1~2℃的低温下,进行保鲜
D.微冻时鱼体组织液的浓度增加,介质pH下降1~1.5个单位,抑制微生物的繁殖和酶的活力,保鲜期延长2-2.5倍
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(15)一般市售的鱼油胶囊或微胶囊, EPA、DHA以甘油三酯的形式存在,其含量为( )
A.100%
B.50%-70%
C.25-30%
D.10-20%
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(16)以下哪种不能对鱼糜制品的弹性起到增强作用( )
A.多聚磷酸盐
B.淀粉
C.油脂
D.明胶
E.Tgase
F.氨基酸
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(17)突出了两种保藏手段的水产品腌制方法是( )
A.冷却盐渍法
B.冷冻盐渍法
C.干盐法
D.混合盐渍法
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(18)以下哪种毒素不是水产原料自身携带的( )
A.西加毒素
B.河豚毒素
C.组胺
D.石房蛤毒素
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(19)鱼类死后肌肉中肌浆中Ca2+浓度( )
A.10-6 mol/L
B.10-7 mol/L
C.10-4 mol/L
D.10-5 mol/L
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(20)潜在凝胶形成能更真实的反映不同鱼种的凝胶形成特性,其测定条件是( )
A.10℃以下12-24h
B.40℃附近15-30min
C.80-90℃以上10min
D.50或60℃下20-30min
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(21)海水鱼的腥味主要源自( )
A.六氢吡啶类化合物
B.三甲胺
C.氧化三甲胺
D.吲哚
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(22)鱼糜制品弹性评价,除了感官检定、折叠试验外,常用质构仪测定( )以计算其凝胶强度
A.破断力
B.黏性
C.脆性
D.硬度
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(23)下列公式( )代表了食品水分活度(AW)的概念
A.Aw = P/Po
B.Aw = ERH/100
C.Aw = Nw/(N。+Nw)
D.0≤Aw≤1
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(24)凝胶劣化主要发生在( )温度
A.10℃以下长时间
B.奥鹏期末考核40℃附近短时间
C.80℃以上短时间
D.50-70℃
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(25)鱼类等水产品原料的平均冰点:( )
A.0℃
B.-1℃
C.-2℃
D.-60℃
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(26)关于鱼肉化学组成与凝胶形成能关系,不正确的是( )
A.肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的主要因素
B.肌浆蛋白与鱼糜凝胶弹性形成相关
C.肌浆蛋白中存在与鱼糜凝胶劣化相关的蛋白酶类
D.软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用
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(27)不属于水产品腌制成熟过程中的质量变化是( )
A.短肽、氨基酸及非蛋白氮风味成分含量增加
B.咸鱼变红和褐变
C.脂肪分解形成芳香风味成分
D.组织脱水蛋白变性,质地坚硬
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(28)以下对质构的描述错误的是( )
A.由人的触觉,一般是口腔,也包括人体其他部位,如手指所感知
B.由食品组织结构决定的力学或流变学性质
C.与味觉、嗅觉等化学知觉有关
D.由力、触觉,有时是视觉和听觉的接受器所感知
E.可以用仪器进行测定,并可用长度、质量、时间来表示
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(29)冻后处理包括脱盘及( )
A.摆盘
B.挑选分级
C.镀冰衣、包装
D.形态处理
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(30)水产品冰鲜法冷却保鲜,具体方式包括( )
A.干冰法和水冰法
B.冷盐水法
C.冷海水法
D.冰盐混合法
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