四川农业大学《粮油加工学（专升本)161863》期末考试必备题集

奥鹏期末考核

161863–四川农业大学《粮油加工学（专升本)161863》奥鹏期末考试题库合集

单选题：
（1）一般来讲，煮出的米饭黏性小、干燥且粗糙的稻米是（）。
A.籼米
B.粳米
C.粳糯米
D.糯米
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（2）根据《GB 1350-2009 稻谷》描述可知，籼稻谷的形状特征为（）。
A.细长
B.短圆
C.长圆形
D.圆形
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（3）
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（4）硬质小麦是指含角质粒（角质占粮粒横断面1/2以上的籽粒）在（）的小麦。
A.40%以上
B.50%以上
C.60%以上
D.70%以上
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（5）小麦研磨制粉过程中，在物料进入心磨磨制面粉前进行清粉的实质是（）。
A.筛理作用
B.沉降作用
C.离心分离
D.粉碎作用
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（6）将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉的是（）。
A.皮磨系统
B.渣磨系统
C.心磨系统
D.配粉系统
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（7）刚研磨出来的小麦粉是由1-200大小不同的粉粒组成，其中尺寸最小的是（）。
A.蛋白质碎片
B.游离的淀粉粒
C.胚乳碎块
D.麸皮
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（8）酥性饼干生产过程中的面团调制时先将水、糖、油一起混合，乳化均匀后，再将面粉加入，可以获得（）的面团。
A.可塑性强、弹性小
B.可塑性强、弹性大
C.可塑性弱、弹性小
D.可塑性弱、弹性大
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（9）酥性饼干生产过程中，在面团调制时，控制面筋形成程度和限制面团黏性的最直接因素是（）。
A.控制加水量
B.控制面团调制温度
C.控制面团pH值
D.控制面团调制时间
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（10）在面包配方设计中，一般以（）的用量为100，其他配料占其用量的百分之几。
A.水
B.面粉
C.白砂糖
D.酵母
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（11）
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（12）方便面生产过程中，借助时间的推移来改善原料、半成品或成品品质的过程，也是和面过程的延续，该过程称为（）。
A.面团调制
B.自然成熟
C.复合压延
D.汽蒸熟化
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（13）天然淀粉在糊化过程中，颗奥鹏期末考核粒吸水较少、体积膨胀较少的阶段是（）。
A.加热初期（温度50 ℃）
B.加热中期（温度~65 ℃）
C.加热末期（温度80 ℃）
D.加热终止期（温度~100 ℃）
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（14）籽粒一般呈圆形，质地坚硬平滑，顶部和四周大部分胚乳为致密、半透明的角质淀粉的玉米类型是（）。
A.硬粒型
B.马齿型
C.粉质型
D.有稃型
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（15）玉米淀粉生产过程中，玉米原料浸泡采用的溶液是（）。
A.纯水
B.稀盐水
C.稀亚硫酸水
D.稀碱水
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（16）玉米淀粉生产过程中，利用齿磨将浸泡的玉米破成要求大小的碎粒的工序是（）。
A.浸泡
B.粗破碎
C.胚芽分离
D.细磨碎
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（17）玉米淀粉生产过程中，完成去除细磨浆料中纤维组分（皮层）的是（）。
A.滤布
B.曲筛
C.平筛
D.离心机
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（18）下列选项中属于衡量交联淀粉变性程度的指标是（）。
A.DE值（还原糖含量占总固形物含量的比例）
B.分子量
C.溶胀度
D.接枝百分率
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（19）用稀酸处理淀粉乳，在低于糊化温度的条件下，搅拌至所要求的程度，然后用水洗涤至中性或先用碳酸钠中和后再水洗，最后干燥可以得到（）。
A.氧化淀粉
B.阳离子淀粉
C.酸变性淀粉
D.预糊化淀粉
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（20）需高温杀菌处理的罐头食品，罐装的汤、汁、酱、婴儿食品等可添加（），可使其保持一定的稠度，不懈水。
A.酸变性淀粉
B.阳离子淀粉
C.交联淀粉
D.预糊化淀粉
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（21）糖化液中还原性糖全部当作葡萄糖计算称为DE值，DE值为42%左右的糖浆称为（）。
A.淀粉糖浆
B.果葡糖浆
C.麦芽糖浆
D.标准葡萄糖浆
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（22）糖化液中还原性糖全部当作葡萄糖计算称为DE值，DE值为30%的糖浆称为（）。
A.低转化糖浆
B.果葡糖浆
C.麦芽糖浆
D.标准葡萄糖浆
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（23）淀粉经酸或酶完全水解的产物称为（）。
A.低转化糖浆
B.中转化糖浆
C.高转化糖浆
D.葡萄糖
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（24）在淀粉糖化液纯化过程中，除去蛋白质、氨基酸、羟甲基糠醛和有色物质等的能力比活性炭强的是（）。
A.过滤
B.离心
C.离子交换树脂
D.pH调节
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（25）通常，表征油脂中的不饱和甘油三酯发生氢过氧化反应的程度的指标是（）。
A.碘价
B.酸价
C.过氧化值
D.总极性成分
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（26）油料是一种多细胞有机体，从油料表面到内部分布着无数直径很小的毛细管，具有从周围环境尤其的从空气中吸附各种蒸汽和气体的能力，称为油料的（）。
A.散落性
B.导热性
C.吸附性
D.质量热容
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（27）下列用于有机溶剂浸提法制取植物油的浸出溶剂种，沸程最长的是（）。
A.6号溶剂油
B.精制抽提溶剂
C.工业己烷
D.以上皆不是
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（28）在植物油制取过程中，将油料经预处理后直接进行浸出制油的工艺过程称为（）。
A.预榨浸出
B.直接浸出
C.喷淋式浸出
D.混合式浸出
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（29）在有机溶剂浸提法制取植物油过程中，将从混合油中汽提的有机溶剂冷却、与水分离并回收的工艺过程称为（）。
A.溶剂回收
B.油脂浸出
C.湿粕脱溶
D.混合油蒸发
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（30）
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（31）
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（32）下列选项中属于毛油中非脂性有益成分的是（）。
A.水分
B.生育酚
C.糖类
D.游离脂肪酸
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（33）下列选项中属于毛油化学性精炼方法的是（）。
A.过滤
B.沉淀
C.酯化
D.碱炼
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（34）在毛油精炼过程中，借助重力、压力、真空或离心力的作用，在一定温度下使用滤布过滤的方法是（）。
A.过滤法
B.沉降法
C.离心分离法
D.脱色
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（35）蛋白质经加工成型后其分子发生重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白制品，称为（）。
A.大豆粉
B.大豆浓缩蛋白
C.大豆分离蛋白
D.大豆组织化蛋白
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（36）
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（37）腐竹生产过程中，将煮沸的豆浆放入腐竹成型锅内成型的工序称为（）。
A.制浆
B.揭竹
C.烘干
D.包装
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（38）豆浆生产过程中，添加奶粉或果汁主要是作为（）。
A.营养强化剂
B.赋香剂
C.豆腥味掩盖剂
D.稳定剂
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多选题：
（1）以稻谷为原料，可以加工出的食品包括（）。
A.大米
B.米糕
C.米粉
D.馒头
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（2）按原料成分分类，粮油加工业产品的类型有（）。
A.淀粉食品
B.蛋白质食品
C.油脂食品
D.纤维食品
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（3）稻谷制米加工过程中，会损坏机器、撞击设备表面产生火花而引起火灾或粉尘爆炸等危害的杂质主要有（）。
A.石块
B.金属
C.秸秆
D.泥沙
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（4）按胚乳结构呈角质或粉质多少可以将小麦分为（）。
A.硬麦
B.白麦
C.软麦
D.红麦
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（5）小麦制粉前的预处理（简称麦路）主要涉及的过程有（）。
A.小麦清理
B.小麦搭配
C.水分调节
D.小麦粉碎
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（6）小麦研磨制粉过程中，在物料进入心磨磨制面粉前进行清粉的目的在于（）。
A.分离碎麸皮、连粉麸皮
B.清洁粉粒
C.提高面粉质量
D.降低物料温度
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（7）按蛋白质数量和质量的不同可以将小麦粉分为（）。
A.面包粉
B.强力粉
C.中力粉
D.弱力粉
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（8）下列选项中属于生产方便面的添加剂的是（）。
A.乳化剂
B.复合磷酸盐
C.抗氧化剂
D.着色剂
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（9）方便面生产过程中，面团调制一般可以分为（）。
A.松散混合阶段
B.成团阶段
C.成熟阶段
D.塑性增强阶段
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（10）方便面生产过程中，影响热风干燥效果的主要因素有（）。
A.热风温度
B.相对湿度
C.鼓风机静压力
D.面块的性质
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（11）
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（12）下列选项中属于化学法改性天然淀粉获得的变性淀粉是（）。
A.过氧化氢氧化淀粉
B.预糊化淀粉
C.接枝共聚
D.超高压处理
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（13）下列选项中属于变性淀粉生产所需考虑的变性条件的是（）。
A.淀粉浓度
B.操作或反应温度
C.pH值
D.反应介质
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（14）按植物油料的植物学属性，油料可分为（）。
A.草本油料
B.木本油料
C.农产品加工副产品油料
D.野生油料
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（15）有机溶剂浸提法制取植物油过程中所涉及的传质过程包括（）。
A.分子扩散
B.原子转移
C.对流扩散
D.分子分解
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（16）
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（17）下列选项中属于大豆抗营养因子的是（）。
A.胰蛋白酶抑制剂
B.红细胞凝血素
C.大豆球蛋白
D.大豆异黄酮
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判断题：
（1）
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（2）在加工同一精度大米时，皮层薄时去皮较易，出米率高；反之则出米率低，去皮较难。
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（3）腹白度及心白度大的稻谷的胚乳结构疏松，耐压性差，加工中易成碎米，出米率低。
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（4）磁选法是利用磁力清除谷粒中非磁性杂质的方法。
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（5）-方便米饭与软罐头米饭的最大区别在于杀菌方式及产品组织状态的不同。
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（6）
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（7）小麦等谷物在自动分级时，大而轻的将浮于料层的上部；小而重的将沉于料层底部；轻而小和重而大的将分别位于中层。
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（8）小麦制粉任务是将净麦破碎，刮尽麸皮上胚乳，将胚乳研磨成面粉，分离出混在面粉中的麸屑，得到纯净的胚乳粉末。
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（9）韧性饼干面团一般采用包含9~13道辊的连续辊轧方式进行压片，在整个辊轧过程中，不需要进行面带转向处理。
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（10）酵母在不同的季节用量也可做适当的调节，冬季温度较低，酵母菌的用量可适当减少，相反夏季可增加酵母菌的用量。
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（11）
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（12）油炸方便面的水分含量低，有利于贮存。
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（13）天然淀粉可以溶解于冷水中。
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（14）淀粉老化可以简单理解为淀粉糊化的逆过程。
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（15）适合淀粉加工的玉米原料要求未经热风干燥处理，具有较高发芽率。
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（16）毛油脱色是利于吸附剂对色素的吸附作用来完成的，所以脱色时间越长、脱色效果越好。
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（17）水分的存在会占据催化剂的活化中心，氧会在高温和催化剂的作用下与油脂起氧化反应，故油脂在氢化之前须先经除氧脱水。
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