四川农业大学《畜产品加工工艺学(本科)132663》期末考试必备题集

奥鹏期末考核

132663–四川农业大学《畜产品加工工艺学(本科)132663》奥鹏期末考试题库合集

单选题：
（1）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 【 】
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S
C.CO2浓度21%，时间2～3S
D.O2浓度21%，时间2～3S
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（2）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 【 】
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
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（3）用于猪肠衣生产的主要组织是 【 】
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
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（4）用于猪骨粉生产的主要组织是 【 】
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织
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（5）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是 【 】
A.10%
B.15%
C.60%
D.70%
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（6）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 【 】
A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量
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（7）将食品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 】
A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度
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（8）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 【 】
A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃
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（9）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 【 】
A.谷氨酸钠盐
B.肌苷酸钠
C.鸟苷酸钠
D.肌精
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（10）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是 【 】
A.干腌法
B.湿腌法
C.腌水注射法
D.混合腌制法
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（11）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为【 】
A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸
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（12）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品 【 】
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
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（13）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品 【 】
A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿
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（14）在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的 【 】
A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛
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（15）正常新鲜牛乳的干物质含量是 【 】
A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%
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（16）正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是 【 】
A.1.0%～1.5%
B.3.0%左右
C.11%～13%
D.30%～35%
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（17）牛乳蛋白质中，含量最高的是 【 】
A.乳白蛋白
B.乳酪蛋白
C.乳球蛋白
D.乳清蛋白
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（18）正常新鲜牛乳的pH值为 【 】
A.PH 3～4
B.PH 8～9
C.PH 4.6
D.PH 6.5～6.7
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（19）在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是 【 】
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖
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（20）乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是 【 】
A.－15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0～－1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
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（21）小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是 【 】
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
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（22）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 】
A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳
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（23）
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（24）干酪这种乳制品在分类上属于 【 】
A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品
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（25）在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是： 【 】
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带
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（26）在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是： 【 】
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带
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（27）形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固 【 】
A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠
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多选题：
（1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有 【 】
A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料
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（2）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 【 】
A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织
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（3）畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是 【 】
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
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（4）从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施 【 】
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
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（5）在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行【 】
A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量
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（6）用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作【 】
A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
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（7）在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是 【 】
A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶
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（8）28.蛋的品质鉴定方法包括： 【 】
A.感官鉴别
B.光照鉴别
C.浓度鉴别
D.荧光鉴别
E.密度鉴别
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（9）蛋的贮藏保鲜方法包括： 【 】
A.加热法
B.气调法
C.液浸法
D.冷藏法
E.涂膜法
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（10）禽蛋由哪几大部分组成： 【】
A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋黄
D.蛋白膜
E.蛋白
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（11）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有 【 】
A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏
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（12）肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是【 】
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
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（13）食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项【 ABCD 】
A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味
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（14）
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（15）为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是 奥鹏期末考核 【 】
A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料
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（16）目前对肉类的腌制方法有四种，它们是 【 】
A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法
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（17）下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是 【 】
A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味乳酸饮料
E.老四川牛肉干
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（18）在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 【 】
A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重
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