福建师范大学《食品微生物学》期末考试必备题集

奥鹏期末考核

152208–福建师范大学《食品微生物学》奥鹏期末考试题库合集

单选题：
（1）土壤中种类和数量最多的微生物类群为（ ）。
A.霉菌
B.细菌
C.酵母菌
D.放线菌
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（2）不会引起细菌性食物中毒的细菌是（ ）。
A.金黄色葡萄球菌
B.沙门氏菌
C.大肠埃希氏菌
D.枯草芽孢杆菌
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（3）病毒粒子中含有的核酸是（ ）。
A.DNA和RNA
B.DNA或RNA
C.DNA
D.RNA
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（4）将牛奶加热72℃，15s的目的是（ ）。
A.抑制牛奶中杂菌
B.防止杂菌在牛奶中生长繁殖
C.杀死牛奶中的所有微生物
D.杀死牛奶中的病原菌
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（5）保存冷冻食品常用的温度是（ ）。
A.4℃
B.—20℃
C.—70℃
D.0℃
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（6）微生物是一些个体微小、构造简单的低等生物的总称，它们的大小一般小于（ ）。
A.1cm
B.1mm
C.0.1mm
D.1 m
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（7）首先发现有实用价值抗生素青霉素的学者是（ ）。
A.瓦克斯曼
B.弗莱明
C.秦纳
D.欧立希
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（8）人类已消灭的第一个传染病是（ ）。
A.麻疹
B.脊髓灰质炎
C.天花
D.水痘。
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（9）只有在发明（ ）后，人类才能确定某种微生物是有益菌还是有害菌。
A.显微镜技术
B.消毒灭菌技术
C.纯种培养技术
D.纯种分离技术
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（10）微生物五大共性的基础是（ ）。
A.体积小，面积大
B.吸收多，转化快
C.适应强，易变异
D.分布广，种类多
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（11）
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（12）在以下六类微生物中，细胞壁不含肽聚糖的是（ ）。
A.真细菌
B.放线菌
C.古生菌
D.蓝细菌
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（13）在自然界存在的各种形态的原核生物中，最多见的形态是（ ）。
A.球状
B.杆状
C.螺旋状
D.分支丝状
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（14）在G+细菌（革兰氏阳性菌）细胞壁中缺乏的化学成分是（ ）。
A.肽聚糖
B.磷壁酸
C.类脂质
D.蛋白质
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（15）在G-细菌（革兰氏阴性菌）细胞壁中缺乏的化学成分是（ ）。
A.肽聚糖
B.磷壁酸
C.类脂质
D.蛋白质
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（16）酵母菌主要生长在（ ）。
A.偏酸的含糖环境
B.偏碱的含糖环境
C.中性环境
D.无糖环境
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（17）细菌细胞壁的基本成分是（ ）。
A.几丁质
B.纤维素
C.肽聚糖
D.蛋白质
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（18）朊病毒是一类具有传染性的（ ）因子。
A.DNA
B.RNA
C.核酸和蛋白质
D.蛋白质
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（19）
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（20）下列中哪些条件最适于霉菌在在农副产品上生长，产生霉菌毒素（ ）。
A.高温
B.高湿
C.高温高湿
D.低温
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（21）高尔基体是真核细胞中的种细胞器，它在真菌中（ ）。
A.普遍存在
B.很少发现
C.还未发现
D.不存在
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（22）病毒结构中核髓主要成份是（ ）。
A.核酸
B.蛋白质
C.脂类
D.多糖
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（23）腺病毒的核心是（ ）。
A.环状dsDNA
B.环状ssDNA
C.线状dsDNA
D.线状ssDNA
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（24）现发现一种只含不具侵染性RNA成分的分子病原体，它属于（ ）。
A.病毒
B.类病毒
C.拟病毒
D.朊病毒
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（25）从本质上看，病毒应是一种既可以感染态存在，也可以非感染态方式存在的（ ）。
A.非细胞生物
B.分子生物
C.遗传因子
D.分子病原体
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（26）至今对人类健康威胁最大的传染病病原体是（ ）。
A.病毒
B.细菌
C.真菌
D.原生动物
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（27）在各种病毒中，体形最大的病毒是（ ）。
A.脊髓灰质炎病毒
B.烟草花叶病毒
C.昆虫多角体病毒
D.痘苗病毒
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（28）真菌、细菌、病毒三者直径的大致比例是（ ）。
A.10:5:1
B.10:6:4
C.100:50:2
D.100:10:1
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（29）狂犬病毒的形状为枪弹状，它的对称体制是（ ）。
A.螺旋对称
B.十面体对称
C.复合对称
D.以上都不是
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（30）动物病毒在其宿主的单层细胞培养物上所形成的聚集体，称为（ ）。
A.包含体
B.噬菌斑
C.空斑
D.枯斑
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（31）
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（32）根霉与其它霉菌的区别是产生（ ）。
A.假根
B.菌核
C.菌索
D.足细胞
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（33）被运输物质进入细胞前后物质的结构发生改变的是（ ）。
A.单纯扩散
B.促进扩散
C.基团转位
D.主动运输
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（34）水分子可通过（ ）进入细胞。
A.主动运输
B.扩散
C.促进扩散
D.基团转位
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（35）在C.H.O类化合物中，微生物最适宜的碳源是（ ）。
A.糖类
B.有机酸类
C.醇类
D.脂类
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（36）蓝细菌属于（ ）微生物。
A.光能自养型
B.光能异养型
C.化能自养型
D.化能异养型
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（37）大肠杆菌是典型的（ ）微生物。
A.生长因子自养型
B.生长因子异养型
C.生长因子过量合成型
D.生长因子缺陷型
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（38）以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点（ ）。
A.蔬菜腐烂变质
B.煮熟的菜存放过久
C.蒸锅水连续使用,不断浓缩或煮菜熬粥
D.正常烹调的新鲜蔬菜
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（39）
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（40）以下不属于真核微生物的是（ ）。
A.真菌
B.微藻
C.原生动物
D.蓝细菌
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（41）啤酒酵母的无性繁殖方式是（ ）。
A.分生孢子
B.担孢子
C.芽殖
D.裂殖
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（42）噬菌体属于（ ）。
A.动物病毒
B.植物病毒
C.真菌病毒
D.原核生物病毒
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（43）
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（44）杀死所有微生物的方法称为（ ）。
A.消毒
B.灭菌
C.防腐
D.防治
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（45）新法制醋过程中，醋酸发酵的主要菌种是（ ）。
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
D.米曲霉
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（46）下列食物变质主要由霉菌造成的是（ ）。
A.牛乳
B.鲜肉
C.饮料
D.大米
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（47）细菌芽孢的抗逆性是多方面的，但最为突出的是（ ）。
A.抗热
B.抗旱
C.抗辐射
D.抗化学药品
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（48）霉菌营养体的基本单位是（ ）。
A.假根
B.菌丝
C.菌核
D.子实体
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（49）有些细菌在生命过程中在其表面分泌一层松散透明的粘液物质，这些粘液物质具有一定的外形，这种物质称为（ ）。
A.细胞膜
B.细胞壁
C.荚膜
D.芽孢
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（50）在固体平板上，青霉菌菌落周围葡萄糖菌不能生长，此种关系为（ ）。
A.竞争关系
B.猎食关系
C.拮抗关系
D.寄生关系
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（51）下列因素影响微生物生长的是（ ）。
A.pH
B.温度
C.水分
D.以上都是
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（52）罐藏食品的灭菌属于（ ）。
A.消毒
B.灭菌
C.抑菌
D.商业灭菌
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（53）
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（54）噬菌体与细菌的关系为（ ）。
A.互生
B.寄生
C.猎食
D.拮抗
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（55）
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（56）化能无机自养微生物可利用（ ）为电子供体。
A.CO2
B.H2
C.O2
D.H2O
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（57）
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（58）巴氏灭菌的工艺条件是（ ）。
A.62-63℃30min
B.71-72℃30min
C.60-70℃30min
D.51-53℃30min
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（59）
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（60）（ ）是果汁中所含的微生物数量和种类最多的一类微生物。
A.细菌
B.放线菌
C.酵母菌
D.藻类
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（61）沙门氏菌引起的食物中毒属于（ ）。
A.感染型
B.毒素型
C.混合型
D.腐败型
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（62）细菌芽孢是（ ）。
A.繁殖体
B.营养体
C.休眠体
D.A项和B项
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（63）人类的第一种家养微生物是（ ）。
A.枯草芽孢杆菌
B.大肠杆菌
C.酵母菌
D.青霉
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（64）下列真菌中菌丝无隔的是（ ）。
A.毛霉
B.曲霉
C.青霉
D.木霉
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（65）在各种病毒中，体形最大的病毒是（ ）。
A.腺病毒
B.烟草花叶病毒
C.大肠杆菌T2噬菌体
D.痘苗病毒
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（66）牛肉膏蛋白胨培养基适用于培养（ ）。
A.细菌
B.放线菌
C.霉菌
D.酵母菌
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（67）下列产能代谢方式中，获得能量最有效的方式是（ ）。
A.发酵
B.有氧呼吸
C.无氧呼吸
D.化能自养
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（68）
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（69）
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（70）果汁的消毒或灭菌方法为（ ）。
A.间歇灭菌
B.高压蒸汽灭菌
C.巴氏消毒
D.干热灭菌
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（71）厌氧微生物能进行呼吸吗？（ ）
A.能进行，但是不利用氧气
B.不进行呼吸，因为呼吸过程需要氧气
C.不进行呼吸，因为它们利用光合作用生成所需ATP
D.不进行呼吸，因为它们利用糖酵解产生所需ATP
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（72）葡萄糖只经过4步反应就可获得丙酮酸，产能效率低，反应中有1个关键的中间产物KDPG的代谢途径称为（ ）。
A.EMP途径
B.HMP途径
C.ED途径
D.WD途径
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（73）乳酸菌多为（ ）。
A.专性好氧菌
B.兼性好氧菌
C.耐氧菌
D.厌氧菌
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（74）人类发现的第一个抗生素是（ ）。
A.氯霉素
B.链霉素
C.四环素
D.青霉素
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（75）在缺氧环境下，引起食品变质的微生物不可能是（ ）。
A.酵母
B.霉菌
C.细菌
D.细菌或酵母
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判断题：
（1）蓝细菌是一类含叶绿素，具有放氧性光合作用的原核生物。（ ）
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（2）原噬菌体即插入到宿主基因组上的噬菌体DNA。（ ）
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（3）光能自养菌和光能异养菌的氢供体都是无机物，基本碳源都是CO2。（ ）
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（4）
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（5）
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（6）酒精消毒的最佳浓度为95%。（ ）
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（7）链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。（ ）
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（8）细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。（ ）
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（9）酵母菌和细菌都是单细胞生物，因此在细胞结构与组分上都是相同的。（ ）
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（10）噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体两种。（ ）
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（11）所有微生物皆可引起传染性的疾病。（ ）
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（12）主动运输需要能量，但不需要载体蛋白。（ ）
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（13）微生物营养就是微生物获得和利用营养物质的过程。（ ）
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（14）乳酸发酵属于有氧呼吸。（ ）
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（15）光合细菌和蓝细菌相同，它们都具有光合色素，进行非循环光合磷酸化。（ ）
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（16）中国酱油的生产原料包括大豆、小麦、食盐和水。（ ）
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（17）鲜乳中含有溶菌酶，使乳汁本身在一定的程度上具有抗菌特性。（ ）
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（18）肉毒梭菌引起的食物中毒属于感染型。（ ）
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（19）荚膜菌常造成粘性牛奶、粘性面包，因此对食品工业而言都是有害的。（ ）
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（20）
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（21）巴斯德实验证明了牛肉汤变酸的原因。（ ）
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（22）霉菌菌丝生长都是由菌丝顶端细胞的不断延伸而实现的。（ ）
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（23）
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（24）朊病毒是只含有侵染性蛋白质的病毒。（ ）
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（25）微生物吸收营养物质需要消耗能量。（ ）
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（26）紫色细菌和绿色细菌是厌氧细菌，它们在无氧的条件下进行光合作用。（ ）
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（27）
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（28）在食品工业中，可利用细菌制造出许多食品，如乳酸饮料、味精及柠檬酸等。（ ）
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（29）高温微生物造成的食品变质主要是酸败，是由于分解蛋白质而造成的。（ ）
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（30）产毒菌菌株主要在谷物粮食、发酵食品上生长并产生毒素，直接在动物性食品产生毒素的较为少见。（ ）
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（31）培养微生物时都必须人工加入碳源和氮源。（ ）
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（32）
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（33）
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（34）将牛奶加热72℃，15s的目的是杀死牛奶中的病原菌。（ ）
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（35）防腐抑制微生物的方法很多，如低温、缺氧、干燥和加氧化剂。（ ）
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问答题：
（1）简述生产食醋的原料、菌种及工艺流程。
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（2）何谓“温度三基点”，了解“温度三基点”有何意义？
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（3）微生物有哪五大共性？
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（4）什么是微生物？习惯上它包括哪些大的类群？
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（5）细菌细胞膜的主要生理功能是什么？
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（6）简述革兰氏染色的主要步骤、关键步骤是哪步,为什么？
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主要步骤：初染 、媒染 、脱色 、复染。脱色是最关键的步骤，必须严格掌握酒精脱色程度。如脱色过度则阳性细菌亦可误染为阴性细菌。反之脱色不够时，则阴性细菌会被误染为阳性细菌。

（7）简述细菌细胞的特殊构造及其主要功能？
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（8）选用和设计培养基的基本原则是什么？并对各原则进行解释。
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（9）试述酵母菌与人类的关系（包括有益及有害方面）。
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（10）如何理解“放线菌是介于细菌与丝状真菌间而更接近细菌的一类微生物”？
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（11）试述病毒的特点。
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（12）比较呼吸作用与发酵作用的主要区别。
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（13）试述温度对微生物的影响。
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（14）细菌的纯培养生长曲线分为几个时期，每个时期各有什么特点？
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细菌的纯培养生长曲线分为四个时期，即延滞期，对数期，稳定期和衰亡期。延滯期的特点是分裂迟缓，代谢活跃；对数期的特点是细菌数量以几何级数增加；稳定期的特点是新增殖的细胞数与老细胞的死亡数几乎相等；衰亡期的特点是活菌数下降。

（15）简述食物中毒的特点与分类。
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（16）细菌生长处于稳定期时有何特点？
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（17）简述我国酱酒酿造的生产原料、菌种及工艺。
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（18）食品腐败变质的主要原因是什么？
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（19）检验饮用水的质量时，为什么要选用大肠菌群数作为主要指标？
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（20）试分析鲜肉贮藏中微生物变化及变质的类型。
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（21）酵母在面包生产中起着什么样的作用？
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（22）生产中常见的碳源和氮源各有哪些？
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（23）比较细菌、酵母菌的菌落特征。
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（24）
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简答题：
（1）
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（2）简述病毒的特点。
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（3）试比较细菌、酵母菌的菌落特征。
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（4）微生物的6类营养要素是什么？每一种营养要素各有哪些生理功能？
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（5）微生物引起果蔬汁变质有哪些表现？
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①浑浊。造成果汁浑浊的原因除了化学因素之外，主要是由于酵母菌进行乙醇发酵作用而造成的，有时也可能是霉菌生长繁殖所造成的。
②乙醇发酵。引起果汁产生乙醇而变质的微生物主要是酵母菌。
③有机酸发酵。果汁中含有酒石酸、柠檬酸和苹果酸等多种有机酸，当微生物在果汁中生长繁殖后，分解或合成了某些有机酸，从而改变了它们的含量和比例，从而使果汁原有的风味遭到破坏。
④颜色改变。变色也是果汁变质的一个特征。霉菌污染果汁时所产生的色素可扩散到果汁中，便掩饰了果汁的本色；有的微生物可将果蔬中的色素分解，使果蔬汁颜色消退。常见的变色有变白、变绿和变褐等。
⑤滋味和气味改变。当果汁中的糖、有机酸和香气成分被微生物分解后，其原有的特征性滋味和气味就会发生异常变化。

（6）食品上常见的霉菌有哪些？谈谈它们在食品工业中的利与弊。
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（7）简述曲霉和青霉的主要形态区别。
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（8）细菌细胞膜的主要生理功能是什么？
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（9）简述酵母菌的形态特征及其特点。
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（10）
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（11）简述细菌细胞壁的功能。
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（12）
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（13）为什么食物被金黄色葡萄球菌污染，经加热煮沸后食用仍能引起食物中毒？
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（14）试述烈性噬菌体的增殖过程，并对各步骤进行说明。
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（15）什么是食品微生物学，食品微生物学的研究任务是什么？
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名词解释：
（1）微生物
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（2）菌落
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（3）
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（4）
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（5）营养物质
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（6）细菌性食物中毒
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（7）连续培养
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（8）发酵
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（9）食品腐败
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（10）分批发酵
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（11）食物中毒
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（12）
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（13）食品的细菌总数
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（14）絮凝
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（15）纯培养体
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（16）
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（17）科赫法则
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（18）细菌
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（19）生长曲线
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（20）真菌性食物中毒
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（21）卫星RNA
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奥鹏期末考核

（22）朊病毒
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（23）生长曲线
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（24）选择培养基
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（25）营养缺陷型
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（26）
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（27）酵母菌
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（28）荚膜
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（29）乳酸菌
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（30）啤酒
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（31）微生物多样性
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（32）食品微生物学
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（33）模式微生物
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（34）立克次氏体
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（35）支原体
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（36）鞭毛
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（37）霉菌
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（38）假根
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（39）
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（40）发酵乳制品
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（41）商业灭菌
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（42）菌落
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（43）芽孢
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（44）选择培养基
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（45）细菌生长曲线
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（46）
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（47）朊病毒
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（48）食物中毒
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（49）包膜
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（50）大肠杆菌群
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（51）霉菌
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（52）食品微生物学
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（53）无氧呼吸
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（54）培养基
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（55）互生关系
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