东北农业大学《畜产品加工学》期末考试必备题集

奥鹏期末考核

81577–东北农业大学《畜产品加工学》奥鹏期末考试题库合集

问答题：
（1）什么是干肉制品?
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（2）腌腊肉加工过程中,蔗糖的作用有哪些?
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（3）简述腌腊肉的保藏原理
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（4）成型火腿的加工原理。
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（5）常用的蛋壳消毒方法有哪三种
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2)氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。
3)热水消毒法: 将清洗后的蛋在78~80℃热水中奥鹏期末考核浸泡6~8s,杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当,易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗,然后迅速晾干。

简答题：
（1）腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
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（2）腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
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（3）常用的蛋壳消毒方法有哪三种
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（4）影响肉颜色的因素有哪些？
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（5）液蛋加工过程中晒蛋的原因？
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名词解释：
（1）半干香肠
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（2）腊肉
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（3）发酵肉制品
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（4）蛋白指数
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（5）哈夫单位
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（6）湿蛋制品
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