南开大学22秋学期《现代餐饮业食品安全管理》在线作业二

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22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业-00002

蔬菜水果若水分减少，就会因细胞膨压降低而出现()现象
A:呼吸
B:萎蔫
C:完熟
D:褐变
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制定《清洁日程计划制度》时，需清洁烘箱的卫生责任人宜为()
A:清洁员
B:维修员
C:厨师
D:洗碗员
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在下列次质蛋、变质蛋中,属于破损蛋的是（）
A:散黄蛋
B:硌窝蛋
C:粘壳蛋
D:黑腐蛋
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在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色色素或紫褐色素的现象，称为（）
A:呼吸
B:萎蔫
C:褐变
D:衰老
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餐饮业抹布的材质主要由（）组成
A:漂白棉布
B:人造丝织物
C:毛巾
D:丝麻混纺织物
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禽类宰杀过程中，将禽的肠道、胆囊取出，其他内脏留在腔内的加工形式属于（）
A:全净膛
B:半净膛
C:满膛
D:不净膛
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属于一般细菌细胞结构的是（）
A:荚膜
B:细胞膜
C:鞭毛
D:芽孢
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在细菌生长曲线中，细菌的增代时间最短，细菌数呈对数性增长的时期是()
A:缓慢期
B:对数期
C:稳定期
D:衰老期
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“神农尝百草”源于（）
A:上古时期
B:春秋时期
C:隋唐时期
D:明清时期
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为了使海贝排除沙粒，宜使用（）法洗涤
A:盐洗
B:灌洗
C:碱洗
D:沙洗
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在生产过程中限量使用限定的化学合成生产资料，符合()的生产要求
A:无公害食品
B:级绿色食品
C:级绿色食品
D:有机食品
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（）能引起人畜共患病，主要从皮肤侵入引起皮肤坏死，形成焦痂、溃疡、脓肿和毒血症，也可引起肺和肠的病变
A:炭疽杆菌
B:结核杆菌
C:布氏杆菌
D:霍乱弧菌
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虾仁质嫩易破碎适用于（）法洗涤除菌
A:漂洗
B:淘洗
C:冲洗
D:浸洗
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清洗干豆类颗粒状原料时适合以()法洗涤除菌
A:漂洗
B:淘洗
C:冲洗
D:浸洗
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下列各类次质蛋、变质蛋中，属于次质蛋的是()
A:重流清蛋
B:红黏壳蛋
C:重度霉蛋
D:黑腐蛋
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咸肉中的()决定了油炸后亚硝基吡咯烷的形成
A:脯氨酸
B:氨基酸
C:含硫氨基酸
D:脂肪酸
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厨房可吹入颗粒中，粒径大于1m的固体微粒称为（）
A:尘
B:烟
C:雾
D:粒
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人体摄入的硝酸盐约有80%来自于()类食品
A:肉禽蛋
B:粮食谷物
C:水产
D:蔬菜类
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路过不防滑楼板，又未穿防磨鞋易引起()
A:跌伤
B:烫伤
C:扭伤
D:砸伤
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所谓“铅溶当量”是指将陶瓷餐具浸泡于（）溶液而溶出的铅的数量
A:碱性
B:酸性
C:中性
D:食盐
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国家建立食品召回制度。食品生产者应当对召回的食品采取（）等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。
A:封存
B:补救
C:无害化处理
D:销毁
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亚硝酸盐会明显增加的情况有（）。
A:新鲜蔬菜贮存过久
B:煮熟的蔬菜放置过久
C:新鲜猪肉贮存过久
D:煮熟的猪肉放置过久
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下列哪些动植物不可食用？（）
A:海蜇头
B:织纹螺
C:不新鲜的金枪鱼
D:自行采集的野生蘑菇
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下列哪些死亡的水产品不能吃（）？
A:甲鱼
B:黄鳝
C:河蟹
D:贝类
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食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。
A:名称规格数量
B:生产批号
C:供货者名称及联系方式
D:进货日期
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河虾新鲜度好的感官指标是（）。
A:头胸节与腹节联结紧密
B:体表无光泽，呈红色
C:虾肉坚实，有弹性
D:尾节伸曲性强
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食物中毒的基本特点包括()。
A:有共同的致病食物
B:症状相似
C:可以直接传染
D:潜伏期较长
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对供应直接入口的街头食品，存在的主要卫生问题包括（）。
A:摊位环境卫生脏乱
B:易腐食品无冷藏设备在室温下放置时间过长
C:防尘防蝇设备不完善
D:洗手等卫生条件差
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有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）
A:擅自改变餐饮服务经营地址，许可类别备注项目的。
B:《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的。
C:使用经转让涂改出借倒卖出租的《餐饮服务许可证》。
D:使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。
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凡患有（）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
A:痢疾伤寒
B:化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病
C:病毒性肝炎等消化道传染病
D:高血压糖尿病
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引起的脊椎灰质炎也叫小儿麻痹症，可引起终身残疾，危害较大。
A:错误
B:正确
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在一定条件下遇硫化氢发黑的金属称重金属。
A:错误
B:正确
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与抹布相似，厨房菜板的一板多用也是引起食物中毒的原因之一，故应提倡专用，并重视其洗涤、消毒。
A:错误
B:正确
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苍蝇的一生可分为四个时期。
A:错误
B:正确
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唐代的医生中最早设有食医，分管食品卫生与食疗工作。
A:错误
B:正确
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认证机构对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业依法实施跟踪调查，只能收取认证费用，不得收取其他费用。
A:错误
B:正确
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集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。
A:错误
B:正确
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交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
A:错误
B:正确
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食品应避免使用原料与火焰直接接触的烹调法
A:错误
B:正确
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绿色饭店共分为五个等级。
A:错误
B:正确
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食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，还应制定其他的食品强制性标准
A:错误
B:正确
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合食制长期以来在中餐馆是主要的饮食习俗，但因为易传播食源性疾病而必须进行改革。
A:错误
B:正确
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我国食品卫生法规定，对腐败变质的食品应当禁止生产经营。
A:错误
B:正确
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明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作奥鹏教育南开大学平时作业。
A:错误
B:正确
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环境污染物可通过食物链由高等生物向低等生物转移
A:错误
B:正确
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与细菌产毒不同的是，一种霉菌毒素往往由多种霉菌产生。
A:错误
B:正确
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与卫生素养有关的《餐厅服务员职业与技能鉴定规范》将餐厅服务员分为
三个级别。
A:错误
B:正确
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在食品常见真菌中，曲霉和青霉往往是食品霉变的前兆。
A:错误
B:正确
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库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上,以利于空气流通及物品搬运。
A:错误
B:正确
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食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低，丧失食用价值的变化。
A:错误
B:正确
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