【期末高分题集】[四川农业大学]《水产食品学(本科)106350》考核必备47

奥鹏期末考核

106350–《水产食品学(本科)106350》2022年四川农业大学期末考核题集
单选题：
（1）根据冻结时原料是集合体还是单个分离形式，可将冻结方式分为块状冻结和（ ）：
A.连续式冻结
B.间歇式冻结
C.单体快速冻结
D.浸渍冻结
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（2）鱼奥鹏期末考核糜制品的质量评定中，除弹性测定、白度、明度以及感官检验外，还通过折曲试验，用五级法表示制品级别。其中四折不裂属于（ ）
A.D级
B.C级
C.B级
D.A级
E.AA级
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（3）水产品腌制加工分为（ ）两个的过程
A.抑菌和抑制自溶酶
B.脱水和渗透
C.盐渍和成熟
D.盐溶解和吸收热量
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（4）关于加热对凝胶形成能的影响，不正确的是（ ）
A.凝胶化的温度越低，凝胶效果越好
B.凝胶化温度越高，则凝胶速度越快
C.在50-70℃温度带停留的时间越短，凝胶劣化程度越小
D.鱼糜不加热，即便长时间放置也不会发生凝胶化
E.高温加热能够增强鱼糜凝胶网络结构的牢固性
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（5）鱼类的微冻温度多为：（ ）
A.0℃
B.0- -2℃
C.-2- -3℃
D.-1 – -5℃
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（6）新鲜的水产原料及水产食品，水分活度都在0.99以上，虽然对各种微生物的生长都适宜，但是最先导致新鲜食品腐败变质的微生物是（ ）
A.酵母菌
B.霉菌
C.肉毒杆菌
D.细菌
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（7）pH值为（ ）时，在盐的存在下，形成的凝胶弹性最好
A.6.0以下
B.6.5-7.0
C.6.0-8.0
D.5.2-5.5
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（8）鱼肉在冷却贮藏过程中发生明显软化的现象，是与畜肉的一大区别。与鱼肉软化可能原因不相关的描述（ ）
A.可能与僵硬和解僵有对应关系，但也可能与解僵并非完全一致
B.随鱼种而不同，呈现各种软化类型
C.结缔组织机械强度下降，胶原纤维网状结构变稀疏
D.内源性蛋白酶对鱼肉蛋白的降解E.存放过程，特别是细菌的腐败作用比较活跃时，三甲胺和氨的生产使pH上升
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（9）鱼肉加热后质构变化（ ）
A.与肌肉中各种蛋白质的变化和变性密切相关
B.熟鱼肉的硬度与其胶原蛋白含量无关
C.死前剧烈挣扎的鱼，烹熟后汁液大量损失
D.鱼肉受热后变硬是由于肌浆蛋白和肌原纤维蛋白变性后发生凝集所致
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（10）鲑鳟鱼类的红色肉是由（ ）形成的
A.肌红蛋白
B.血红蛋白
C.胆红素
D.类胡萝卜素
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（11）干燥速度的两个决定因素( )
A.干燥温度和外界湿度
B.表面蒸发与内部的扩散
C.物料厚度、形状和排列
D.物料水分含量
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（12）用哪种熏制方法加工的水产品保藏期最长（ ）
A.冷熏法
B.温熏法
C.热熏法
D.电熏法
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（13）抑制腐败菌的最低盐浓度是（ ）
A.20％一30％
B.5%-6%
C.8％～12％
D.15％～20％
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（14）评价指标（ ）被称为鱼贝类鲜活质量指标
A.TVB-N
B.TMA
C.组胺
D.K值
E.pH值
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（15）一般市售的鱼油胶囊或微胶囊， EPA、DHA以甘油三酯的形式存在，其含量为（ ）
A.100%
B.50%-70%
C.25-30%
D.10-20%
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（16）以下哪种不能对鱼糜制品的弹性起到增强作用( )
A.多聚磷酸盐
B.淀粉
C.油脂
D.明胶
E.Tgase
F.氨基酸
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（17）突出了两种保藏手段的水产品腌制方法是（ ）
A.冷却盐渍法
B.冷冻盐渍法
C.干盐法
D.混合盐渍法
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（18）以下哪种毒素不是水产原料自身携带的（ ）
A.西加毒素
B.河豚毒素
C.组胺
D.石房蛤毒素
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（19）鱼类死后肌肉中肌浆中Ca2+浓度（ ）
A.10-6 mol/L
B.10-7 mol/L
C.10-4 mol/L
D.10-5 mol/L
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（20）根据T-TT概念，影响冷冻食品品质的最主要因素是（ ）
A.时间
B.温度
C.原料品质
D.包
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（21）关于鱼种对凝胶形成能的影响，不正确的是（ ）
A.鱼糜凝胶形成能与鱼肉肌球蛋白含量成正比
B.红肉鱼死后变化快，凝胶形成能几乎全部丧失
C.淡水鱼类比海水鱼类的凝胶形成能力弱
D.软骨鱼类比硬骨鱼类凝胶形成能力强
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（22）鱼糜制品弹性评价，除了感官检定、折叠试验外，常用质构仪测定（ ）以计算其凝胶强度
A.破断力
B.黏性
C.脆性
D.硬度
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（23）下列公式（ ）代表了食品水分活度（AW）的概念
A.Aw = P／Po
B.Aw = ERH／100
C.Aw = Nw／(N。+Nw)
D.0≤Aw≤1
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（24）凝胶劣化主要发生在（ ）温度
A.10℃以下长时间
B.40℃附近短时间
C.80℃以上短时间
D.50-70℃
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（25）鱼类等水产品原料的平均冰点：（ ）
A.0℃
B.-1℃
C.-2℃
D.-60℃
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（26）对冻藏条件不好情况下，解冻煮熟后的鱼肉的质构特性描述不正确的是（ ）
A.触感硬
B.柔软
C.干韧硬
D.多纤维感
E.受压时流出许多汁液
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（27）关于鱼肉化学组成与凝胶形成能关系，不正确的是（ ）
A.肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的主要因素
B.肌浆蛋白与鱼糜凝胶弹性形成相关
C.肌浆蛋白中存在与鱼糜凝胶劣化相关的蛋白酶类
D.软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用
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（28）新鲜水产品的共晶点（ ）
A.0℃
B.-1℃
C.-2℃
D.-60℃
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（29）冻后处理包括脱盘及（ ）
A.摆盘
B.挑选分级
C.镀冰衣、包装
D.形态处理
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（30）关于鱼肉质构特性的描述错误的是（ ）
A.受渔场与捕获季节因素影响
B.pH高的鱼肉，具有硬、干，甚至韧的质构
C.pH高的鱼肉，具有柔软、多汁和非常嫩的质构
D.较大的鱼，肌肉较坚韧
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