超前自学网【期末高分题集】[四川农业大学]《粮油加工学（专升本)161863》考核必备07
奥鹏期末考核
161863–《粮油加工学（专升本)161863》2022年四川农业大学期末考核题集
单选题：
（1）下列选项中属于玉米加工主要产品的是（）。
A.玉米蛋白粉
B.变性淀粉
C.皮渣饲料
D.玉米胚芽油
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（2）提供人们大约90%的热量和80%的蛋白质的农产品是（）。
A.肉类
B.果蔬类
C.粮油类
D.水产类
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（3）除去稻壳的稻谷，俗称为（）。
A.糙米
B.大米
C.大米胚芽
D.米糠
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（4）下列选项中在相同垄谷条件下的脱壳率最低的是（）。
A.粳稻
B.籼稻
C.陈稻
D.高水分稻谷
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（5）稻谷加工中脱除颖壳的工序是（）。
A.清理
B.垄谷
C.碾米
D.擦米
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（6）水磨米生产工艺的关键在于（）。
A.将碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨
B.将碾米机碾制后的白米再经多次抛光
C.将碾米机碾制后的白米蒸熟
D.将碾米机碾制后的白米作浸泡与干燥处理
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（7）生产留胚米时要求的米胚保留率一般是（）。
A.1
B.90%以上
C.80%以上
D.60%以上
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（8）米粉生产过程中，米浆脱水效果最好的是（）。
A.真空脱水
B.压滤脱水
C.筛池过滤排水
D.自动沉降除水
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（9）我国的小麦主产区为（）。
A.华北地区
B.东北地区
C.南方地区
D.西北地区
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（10）占我国小麦总产量的65％以上的是（）。
A.北方冬小麦
B.南方冬小麦
C.北方春小麦
D.南方春小麦
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（11）下列选项中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，营养价值极高的是（）。
A.麦皮
B.坯
C.胚乳
D.子叶
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（12）下列选项中是按小麦粉的用途不同来划分的是（）。
A.面包粉
B.强力粉
C.中力粉
D.弱力粉
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（13）方便面生产过程中，复合压延操作时一般采用的原则是（）。
A.逐步变厚
B.逐步压薄
C.逐步变宽
D.逐步变窄
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（14）方便面生产过程中，使面饼脱水干燥的工序称为（）。
A.油炸或热风干燥
B.折花
C.蒸面
D.定量切断
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（15）玉米淀粉生产过程中，玉米原料浸泡最常用的方法是（）。
A.静止浸泡法
B.逆流浸泡法
C.连续浸泡法
D.高压浸泡法
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（16）玉米淀粉生产过程中，将淀粉与蛋白质分离的工序是（）。
A.麸质分离
B.粗破碎
C.胚芽分离
D.细磨碎
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（17）玉米淀粉生产过程中，淀粉清洗工序主要除去的是（）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.淀粉
D.可溶性物质
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（18）下列选项中体现开辟淀粉的新用途而进行天然淀粉改性加工的是（）。
A.罐头杀菌要求淀粉高温黏度稳定性好
B.冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好
C.果冻食品要求淀粉糊透明性好
D.高交联淀粉代替外科手套用滑石粉
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（19）将完全糊化的淀粉在高温下迅速干燥，将得到氢键仍然断开的、多孔状的、无明显结晶现象的淀粉颗粒，这就是（）。
A.氧化淀粉
B.阳离子淀粉
C.预糊化淀粉
D.接枝淀粉
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（20）用稀酸处理淀粉乳，在低于糊化温度的条件下，搅拌至所要求的程度，然后用水洗涤至中性或先用碳酸钠中和后再水洗，最后干燥可以得到（）。
A.氧化淀粉
B.阳离子淀粉
C.酸变性淀粉
D.预糊化淀粉
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（21）淀粉糖生产的原料主要是（）。
A.甜菜
B.甘蔗
C.玉米
D.甜瓜
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（22）糖化液中还原性糖全部当作葡萄糖计算称为DE值，DE值为30%的糖浆称为（）。
A.低转化糖浆
B.果葡糖浆
C.麦芽糖浆
D.标准葡萄糖浆
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（23）大部分植物油料的油脂都储存在（）中。
A.壳
B.种皮
C.子叶
D.胚
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（24）通常，表征油脂中的游离脂肪酸的含量的指标是（）。
A.碘价
B.酸价
C.过氧化值
D.总极性成分
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（25）植物油料在破碎时，需要正确掌握的成分含量是（）。
A.油料含脂肪量
B.油料含水量
C.油料含蛋白量
D.油料含灰分量
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（26）物理压榨法制取植物油过程中，决定榨料排油的必要条件是（）。
A.压力
B.温度
C.黏度
D.油饼成型
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（27）下列用于有机溶剂浸提法制取植物油的浸出溶剂种奥鹏期末考核，沸程最长的是（）。
A.6号溶剂油
B.精制抽提溶剂
C.工业己烷
D.以上皆不是
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（28）超临界流体萃取过程中，从萃取器出来的萃取相在等压条件下加热升温，进入分离器溶质分离，溶剂经冷却后回到萃取器循环使用的方式称为（）。
A.恒压萃取法
B.恒温萃取法
C.沉降萃取法
D.吸附萃取法
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（29）下列选项中属于毛油中非脂性有益成分的是（）。
A.水分
B.生育酚
C.糖类
D.游离脂肪酸
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（30）下列选项中属于毛油机械性精炼方法的是（）。
A.过滤
B.酸炼
C.氧化还原脱色
D.碱炼
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（31）当毛油含水量少时，其所含有的磷脂呈现的结构是（）。
A.内盐式结构
B.水化式结构
C.含水胶束
D.絮凝状胶团
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（32）下列选项中属于影响毛油脱色的工艺参数的是（）。
A.毛油含色素量
B.水分含量
C.胶质杂质含量
D.搅拌速度
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（33）在人造奶油生产过程中，将油相原辅料和水相原辅料混合均匀的工序是（）。
A.调和
B.乳化
C.冷却塑化
D.包装熟成
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（34）生产保水性差、截面粗糙、质硬的豆腐所用的凝固剂是（）。
A.石膏
B.卤水
C.葡萄糖酸-内酯
D.酸浆
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多选题：
（1）下列选项中属于油料的是（）。
A.稻谷
B.小麦
C.花生
D.大豆
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（2）按照加工工艺可以将方便米饭分为（）。
A.膨化方便米饭
B.冷冻方便米饭
C.干燥方便米饭
D.软罐头方便米饭
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（3）按胚乳结构呈角质或粉质多少可以将小麦分为（）。
A.硬麦
B.白麦
C.软麦
D.红麦
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（4）小麦研磨制粉过程中，易通过筛理设备而达到分离的混合物料是（）。
A.皮磨系统前路物料
B.皮磨系统后路物料
C.心磨系统后路物料
D.渣磨系统物料
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（5）小麦研磨制粉过程中，若是头道皮磨经筛理后品种分类少，如只有皮、心、粉，则只设置（）。
A.皮磨系统
B.渣磨系统
C.心磨系统
D.以上皆不是
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（6）面包生产的基本原料包括（）。
A.小麦粉
B.水
C.酵母
D.盐
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（7）在面包焙烤过程中，由热源将热量传递给面包的方式有（）。
A.热传导
B.热对流
C.热辐射
D.热转移
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（8）面包生产过程中，避免产品体积过小的措施有（）。
A.增加酵母的用量
B.选择高筋面粉
C.正确掌握搅拌的时间
D.控制盐的用量
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（9）面包生产过程中，避免产品表皮颜色过深的措施有（）。
A.掌握合适的面火温度
B.延长发酵的时间
C.减少糖的用量
D.增加加湿操作
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（10）根据干燥方式的不同，目前方便面饼的类型主要有（）。
A.油炸方便面
B.水煮方便面
C.热风干燥方便面
D.汽蒸方便面
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（11）方便面生产过程中添加粘结剂的作用主要有（）。
A.增加方便面饼的重量
B.改善面团吸水性
C.增加面团持水性
D.降低油炸吸油率
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（12）方便面所带的汤料形态主要有（）。
A.粉末状
B.颗粒状
C.膏状
D.液体状
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（13）下列选择中的玉米是按籽粒形状和胚乳性质进行划分的是（）。
A.硬粒型
B.马齿型
C.粉质型
D.有稃型
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（14）在玉米淀粉生产过程中，通过曲筛逆流筛洗流程的乳液中的干物质有（）。
A.纤维素
B.淀粉
C.蛋白质
D.脂肪
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（15）植物油料预处理过程中的软化工序，需要相互配合的因素是（）。
A.软化温度
B.软化压力
C.原料含水量
D.原料含油率
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（16）植物油脂制取方法包括（）。
A.物理压榨法
B.有机溶剂浸提法
C.超临界流体萃取法
D.水剂法
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（17）物理压榨法制取植物油的油饼成型的影响因素有（）。
A.适当的物料含水量
B.适当的排渣排油量
C.密闭的压榨容器
D.较高的温度
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（18）下列选项中属于影响物理压榨法制油效果的外在因素的是（）。
A.压力
B.温度
C.适宜的榨饼可塑性
D.时间
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（19）根据分离过程中萃取剂与溶质分离方式，超临界流体萃取植物油过程可以分为（）。
A.恒压萃取法
B.恒温萃取法
C.沉降萃取法
D.吸附萃取法
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（20）影响水化法脱胶的因素有（）。
A.温度
B.加水量
C.毛油含胶质量
D.油水混合强度
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（21）下列选项中属于油脂加工副产品的是（）。
A.饼粕
B.磷脂
C.脂肪酸
D.蜡
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（22）大豆蛋白产品的类型主要有（）。
A.大豆粉
B.大豆浓缩蛋白
C.大豆分离蛋白
D.大豆组织化蛋白
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（23）豆腐生产过程中常用的凝固剂有（）。
A.石膏
B.卤水
C.葡萄糖酸-内酯
D.酸浆
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判断题：
（1）爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米
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（2）白米或成品米试样中，糠粉占试样重量的百分数称为含糠率。
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（3）利用碎米直接加工成大米粉的方法主要有干法和湿法两种。
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（4）米糠稳定化的关键就是抑制和钝化米糠脂肪分解酶的活性，不需要考虑营养成分的破坏程度。
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（5）米粉的加工成型主要是基于大米蛋白质的凝胶特性。
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（6）老化淀粉难以复水，因此，蒸熟后的米粉会变硬而难以消化吸收。
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（7）小麦等谷物在自动分级时，大而轻的将浮于料层的上部；小而重的将沉于料层底部；轻而小和重而大的将分别位于中层。
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（8）剥皮制粉工艺所得面粉的品质一定会比研磨制粉工艺所得面粉的品质好。
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（9）西式点心的风味以甜味和天然香味为主；而中式点心的风味上带有浓郁的奶香味，并常带有香精、香料形成的各种风味。
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（10）苏打饼干面团多采用往返式压片机，便于在面带中加入油酥，反复压延。
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（11）油脂对发酵的面团可以起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
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（12）油炸方便面的水分含量低，有利于贮存。
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（13）天然淀粉可以溶解于冷水中。
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（14）毛油脱色是利于吸附剂对色素的吸附作用来完成的，所以脱色时间越长、脱色效果越好。
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（15）豆腐生产过程中,大豆破碎的越彻底，蛋白质越易溶出。
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