【期末高分题集】[福建师范大学]《食品营养学》考核必备36

奥鹏期末考核

152224–《食品营养学》2022年福建师范大学期末复习题集

单选题：
（1）维生素A的生理功能是( )。
A.抗佝偻病
B.抗干眼病
C.促进血液凝固
D.预防脚气病
E.预防唇舌炎
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（2）过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（　 　）
A.瘦猪肉
B.胡萝卜
C.芒果
D.鱼肝油
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（3）被称作核黄素的维生素是（ 　）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素B6
D.维生素B12
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（4）下列食物中含钙最高的是（ ）
A.虾皮
B.菠菜
C.竹笋
D.茭白
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（5）( )是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，能增强胰岛素的
A.锰
B.铬
C.硼
D.硒
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（6）以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是（　 　）
A.木耳菜
B.香菇
C.菠菜
D.萝卜
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（7）谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏( )。
A.能量
B.优质蛋白质
C.碳水化合物
D.维生素
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（8）大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（ ）
A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素E
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（9）有关膳食营养的供应，下面哪一种说法是正确的( )。
A.我虽然平时很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不会缺乏维生素C
B.我尽管所吃食物品种不多，但营养摄入量符合RDA，所以也算平衡膳食
C.我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白质供应肯定不够
D.我比较挑食，从不吃胡萝卜。所以肯定缺乏胡萝卜素
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（10）孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( )
A.叶酸、维生素B6、铁
B.维生素A、碘、钙
C.维生素C、锌、碘
D.锌、叶酸、维生素A
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（11）以下为必需氨基酸的是（ 　）
A.半胱氨酸
B.酪氨酸
C.丝氨酸
D.苯丙氨酸
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（12）和人体需要的模式相比，食物蛋白质中最感不足的必须氨基酸称为( )。
A.必须氨基酸
B.必需氨基酸
C.半必须氨基酸
D.限制性氨基酸
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（13）以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（ ）
A.大豆+面粉
B.鸡蛋+猪瘦肉
C.大米+大白菜
D.带鱼+猪肝
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（14）预防小儿佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（ ）
A.补充鱼肝油
B.补钙
C.日光照射
D.喝牛奶
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（15）从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（　 ）
A.植酸
B.草酸
C.磷酸
D.鞣酸
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（16）以下属于优质铁食物来源的是（ ）
A.牛奶
B.大米
C.菠菜
D.瘦肉
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（17）关于锌缺乏，下列哪种说法不正确。( )
A.生长停滞
B.性幼稚型
C.自发性味觉减退
D.出血倾向
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（18）成年人缺碘会发生（ ）
A.克汀病
B.甲状腺肿
C.夜盲症
D.脊柱裂
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（19）以下食品类别中营养素密度最高的是（　 　）
A.甜饮料
B.酒类
C.动物油脂
D.绿叶蔬菜
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（20）大豆中能促进人体肠道内双歧杆菌增殖的活性物质是（　 ）
A.活性肽
B.大豆磷脂
C.大豆异黄酮
D.大豆低聚糖
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（21）下列糖类中，何者吸收速率最快？（ ）
A.葡萄糖
B.半乳糖
C.甘露糖
D.果糖
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（22）碳水化物的供给量应占总热能的（ ）
A.11%～14%
B.20%～30%
C.55%～65%
D.40%
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（23）患者口角湿白、唇裂、鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流泪、舌痛最可能为缺乏（ ）
A.维生素A
B.维生素B2
C.碘
D.维生素E
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（24）下列元素中人体含量最多的是（ ）
A.磷
B.钠
C.钙
D.硫
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（25）下列哪种营养素可提高钙的吸收率（ ）
A.脂肪
B.维生素C
C.维生素D
D.碳水化合物
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（26）下列属于必需脂肪酸的是（ ）
A.DHA
B.油酸
C.花生四烯酸
D.软脂酸
E.亚油酸
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（27）海产食品含有丰富的（ ）
A.磷
B.硫
C.碘
D.硒
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（28）下列何种矿物质元素的需要量较低？（ ）
A.铁
B.锌
C.铜
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（29）谷粒中含 B 族维生素较多的部位是（ ）
A.谷皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.胚芽
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（30）导致老年人皮肤合成维生素 D 功能下降的主要原因是（ ）
A.消化系统功能减退
B.食欲下降
C.缺钙
D.户外活动减少
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（31）急性胰腺炎时应严格限制下列哪个营养素。（）
A.糖类
B.脂肪
C.蛋白质
D.无机盐
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（32）蛋白质营养不良患者首选输入（）
A.血浆
B.血液
C.白蛋白
D.氨基酸
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（33）半乳糖血症患者最终不宜引起（）
A.肝硬化
B.白内障
C.糖尿病
D.精神神经障碍
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（34）中医食疗中养阴滋补的食物,其食物成份中除下列哪项外含量均很丰富。（）
A.-胡萝卜素
B.生物素
C.硒
D.维生素E
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判断题：
（1）糙米的营养价值优于精米。
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（2）富含单不饱和脂肪酸的脂肪在室温下呈固态，所以通常被称为脂。
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（3）膳食中存在的草酸、植酸、鞣酸以及抗坏血酸等均会降低铁的吸收率。
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（4）与普通饮用水相比，蒸馏水不但更卫生而且更符合人体对营养素的需要。
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（5）维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。
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（6）人体基础代谢的能量消耗与身高、体重无关。
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（7）脂溶性维生素可很快在体内代谢掉，即使长期过量摄入也不会引起中毒。
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（8）玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白等是不完全蛋白，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
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（9）我国居民今后相当长的时间内的营养问题主要是营养过剩的问题。
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（10）豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。
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（11）食品冻藏中，营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。
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（12）B族维生素全是以辅酶的形式参与能量代谢。
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（13）高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。
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（14）我国居民膳食中的维生素C主要来自于水果。
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（15）人体内源性维生素D由皮肤合成。
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（16）维生素E缺乏可导致红细胞周期缩短，发生溶血性贫血。
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（17）缺锌与克山病的发生有关。
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问答题：
（1）简述碳水化合物的消化吸收过程。
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2）碳水化合物的吸收：碳水化合物经过消化变成单糖后才能被细胞吸收，糖吸收的主要部位在小肠的空肠。单糖首先进入肠膜上皮细胞，再进入小肠壁的门静脉毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官。糖的吸收主要在小肠上段完成，不同的糖其吸收机制不同。一般地，戊糖（核糖）靠被动扩散吸收，而已糖的吸收包括被动扩散吸收及主动转动吸收。研究表明，在肠黏膜上皮细胞刷状缘上有一特异运糖载体蛋白，此类载体蛋白分子能够结合在第二碳位上具有自由基的吡喃型单糖，所以葡萄糖、半乳糖等能与载体结合而迅速被吸收。而果糖、甘露糖等因不能与这类载体结合，主要依靠被动扩散吸收，所以吸收速度较低。

（2）试述妊娠期营养不良对母体的影响。
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（1）钙营养不良或缺乏
据调查资料表明，我国妇女妊娠期膳食钙的实际摄入量偏低，尤其是妊娠后期，胎儿生长加快，骨骼矿化达高峰，更易造成孕妇钙不良缺乏。孕期下足，可能影响胎儿发育，但低钙对母体的影响远大于对胎儿的影响。这是因为，妊娠期间，母体会动员骨钙，通过胎盘逆浓度转动钙离子使胎儿血钙高于母体，甚至在母体钙稳定破坏状态下，仍能维持这种血钙浓度，从而导致母体骨密度降低，易患骨质软化症。
（2）营养性贫血
铁、叶酸、维生素B12的缺乏都可能导致妊娠期女发生贫血。其中缺铁性贫血是妊娠期女最常见的营养缺乏病之一。其原因除了膳食中铁营养素供应不足之外，还跟铜缺乏有关，缺铜使肠道难以利用。此外，由叶酸、维生素B12缺乏引起的巨幼性红细胞贫血也是妊娠期妇女不容忽视的问题。
（3）妊娠高血压症
妊娠期高血压症是女在妊娠期后出现的种特有疾病。通常发生在妊娠20周后，表现为孕妇血压升高，尿中可查出蛋白质，下肢或全身浮肿，严重时可出现子痫、昏迷、各脏器功能衰竭甚至死亡。孕期营养不良如缺乏钙、蛋白质摄入不足、高钠摄入等是导致妊高症的重要原因。另外，孕妇营养过街，造成脂肪堆积和胎儿体重过大，也容易导致妊高症。
4）其他妊娠期合并症
除上述妊娠期合并症外，妊娠期营养不良还可能导致孕妇其他病症的出现，如妊娠期糖尿病、妊娠合并肾炎、妊娠合并心衰等。

（3）试述几种常用的人体能量消耗的测定方法及其优缺点。
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1）气体代谢法：又称Douglas袋法，是常用的直接测热法，方法是将被测对象在密闭气流循环装置内进行特定活动，通过测定装置内的氧气和二氧化碳浓度的变化，并可求出根据呼吸商（respiratory quotient， RQ）。根据呼吸商（RQ），一定时间内机体的CO2产量和耗氧量的比值），按表查出每升氧产热值，再乘以O2消耗量或者CO2产生量，即可获得单位时间的能量消耗量。
2）双标记水法：其基本原理是让受试者喝入定量的双标记水，在一定时间（8-15d）连续收集尿样，通过测定尿样中稳定的双标记同位素及消失率，计算能量消耗量。
? 该法适用于任何人群和个体的测定，无毒无损伤，但是费用高。
3）心率检测法：其基本原理是用心率监测器和Douglas袋法同时测量各种活动的心率和能量消耗，推算出心率-能量的多元回归方程，通过连续一段时间（3-7d）监测实际生活中的心率，可参照回归方程推算受试者每天能量消耗平均值。
? 心率易受环境和心里影响，目前仅限于实验室应用。
4）活动时间计算法：该法的估算程序如下：
详细记录每天各项活动的时间→查出各项活动能量消耗率→算出各项活动能量消耗量→合计得出每平方体表面积24h能量消耗量→按被测对象体表面积校正，然后加上食物热效应所消耗的能量→24h总能量消耗量。注意记录时间不少于一周。
优点：可以利用已有的测定资料，不需要昂贵的仪器和较高的分析技术手段。
缺点：影响测定结果的因素较多，职业外活动记录难以准确，会导致结果有偏差。 此外，工作量较大，耗时长。
5）要因加算法：将某一年龄和不同的人群组的能量消耗结合他们的基础代谢率来估算其总能量消耗，即应用基础代谢率BMR与体力活动水平PAL来计算人体能量消耗量或需要量。通常适用于人群而不适用于个体，可以避免活动时间记录法工作量大、繁杂甚至难以进行的缺陷。

（4）简述选择营养强化剂的基本要求和强化方法？
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（1）能够实现集中式加工生产。?
（2）强化的营养素和强化工艺应具有低成本和技术简便等特点。?
（3）在食品营养强化的过程中，不改变食物原有感官性状，可以用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变。?
（4）维生素和某些氨基酸等在强化食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。?
（5）终产品中微量营养素的生物利用率高。?
（6）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。?
（7）各营养素之间不发生相互作用。?
（8）食品强化的费用尽量降低。?
强化方法：????????????
1．在原料或必需食物中添加?
凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共卫生意义的强化内容均属于这一类。?
2．在加工过程中添加?
在加工过程中添加是强化食品最普遍采用的方法，将强化剂加入后，再经过若干道加工工序即可使强化剂与食品的其他成分充分混合均匀，并使由于强化剂的加入对食品色.香.味等感官性能造成的影响尽可能地小。?
3．在成品中混入?
为了减少强化剂在加工前原料贮藏过程及加工中的损失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。?
?4．物理化学强化法?
除了用外加的强化剂加入食品的强化方法外，还可利用物理方法将存在于食品本身中的麦角甾醇，经紫外线照射后可转变成维生素D2。因而有将牛乳用石英水银灯等紫外线发生装置来照射的方法，以增加牛乳中维生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白质及糖类等长链大分子水解成短链的小分子物质，以利于消化吸收。?
5．生物化学强化法?
利用生物化学方法使食物中原来含有的某些成分转变为人体需要的营养成分的强化方法，称为生物化学强化法。

（5）试论述维生素在食品清洗与整理、冷冻、脱水、加热、辐射、包装及贮存中的损失。
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2、冷冻:冷冻本身对维生素损失的影响很小。(1)预冻结处理:主要损失是去皮、修整、烫漂的沥滤损失。(2)冻结和冻藏:温度在-7~18℃以外，可大大降低VC的损失。(3)解冻:?对水溶性维生素影响较大，随解冻时的渗出物流失，主要损失VC、B族维生素和矿物质。
3、脱水:脱水前须经过清洗、整理、烫漂等过程:?(1)热能干燥:日光干燥、烘房干燥、真空干燥、隧道式干燥、滚筒干燥，维生素损失较多10-50%，VA和胡萝卜素对脱水时的氧化破坏非常敏感。(2)冷冻干燥、真空干燥:?对维生素无不良作用，最不稳定的是VC，高温快速比低温缓慢干燥的损失低，硫胺素对温度最敏感。?
4、加热:?VC和VB1对热最不稳定，VB2、烟酸、生物素VK等通常较稳定；?
5、辐射:延长食品的保存期，减少食品营养素的损失。辐射对维生素有一定影响。(1)VC对辐射敏感:损害程度随辐射剂量的增大而加剧，与辐射时水分解的自由基发生反应。(2)VB1对辐射不稳定，约破坏63%,?其他B族维生素受辐射的影响都小。(3)脂溶性维生素对辐射敏感:?VE>胡萝卜素>VA>VD>VK。?
6、包装:?对光和氧敏感的维生素，VC、VB2、VE等真空遮光包装。?7、贮存:低温、隔氧、避光等方式对维生素保存有利。

（6）试问对食品进行营养强化有何目的意义？?营养强化时又有什么具体要求？
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（1）向食品中添加天然含量不足的营养素；?
（2）补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素；?
（3）使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养需要而加入各种营养素；?
（4）向原来不含某种营养素的食品中添加该种营养素。?
?具体要求：?
（1）?有明确的针对性?（2）?符合营养学原理??（3）?保证安全性??（4）?稳定性高??（5）?不影响食品原有的色、香、味等感官性状??（6）?不过多提高食品价格

（7）人体消化系统的组成情况如何？其消化道活动的特点有哪些？
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通常包括：口腔、咽、食道（管）、胃、小肠（含十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门，共7个部分。全长约8～10m。?
（2）?消化腺：是分泌消化液的器官。?
主要有：唾液腺（腮腺、颌下腺、舌下腺）、胃腺（贲门腺区、泌酸腺区、幽门腺区）、胰腺、肝和小肠腺（十二指肠腺、肠腺）等。?
消化道活动的特点：?
①?兴奋性低，收缩缓慢?②?富于伸展性?③?有一定的紧张性?④?进行节律性运动?⑤?对化学、温度和机械牵张刺激较敏感

（8）试述谷类食物的营养价值特点。
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（2）?人类食物含蛋白质少，不属于优质蛋白质，但仍然是我国居民膳食蛋白质主要来源。?
（3）谷类食物含脂肪很低。?
（4）谷类食物矿物质以磷含量最多，钙、铁均较少；?
（5）谷类食物是各种水溶性维生素的重要来源，维生素B1、维生素B2、烟酸含量均较高，不含维生素C、维生素D。

（9）结合《中国居民膳食指南》的内容，试述为什么要提倡“食物多样、谷类为主”？
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（10）简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？
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单糖：主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。
双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖?
糖醇：山梨糖醇（又称葡萄糖醇）、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇
低聚糖：低聚异麦芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖?
多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶，以及植物胶、树胶、藻类多糖等?
?影响：?
1、淀粉水解：酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成极限糊精或饴糖。
2、?淀粉的糊化与老化?
糊化淀粉定义：淀粉颗粒不溶于水，但易水合并吸水膨胀约10％的体积。当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉，这个过程称为淀粉的糊化。?
?糊化产物：物化淀粉，即—淀粉，未糊化的淀粉称为—淀粉?
?老化或反生：糊化淀粉(—淀粉)缓慢冷却后可再回变为难以消化的—淀粉，即淀粉的老化或反生。?
3、沥滤损失??
高温：食品加工沸水烫漂，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。?
非加热：进入加工用水：青豌豆的损失较小，约为12％，它们主要进入加工用水而流失。?
4、焦糖化作用??
焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果，它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。?
5、羰氨反应
羰氨反应：还原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高温或长期储存中产生棕褐色色泽的反应，又称糖氨反应或美拉德反应。?
不利影响：可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。?至于它对碳水化合物的影响则不大。?
有利影响：反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味反应过程：

（11）试论述蛋白质的消化和吸收。
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（12）糖类可分为哪些？糖类有什么生理功能？
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（13）何谓INQ ？如何评价该食物的营养价值？
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（14）必需脂肪酸（EFA）的定义及其生理意义。
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（15）维生素C、D摄入过量有哪些危害？
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通过膳食来源维生素D一般变为不会引起中毒，但摄入过量维生素D补充剂或强化维生素D的奶制品有发生中毒可能。中毒表现有：厌食、呕吐、头痛、嗜睡、腹泻、多尿、关节疼痛和弥漫性骨质脱矿化。

（16）影响人体对钙吸收的因素有哪些？
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（17）为什么说鸡蛋是补充蛋白质的最佳食品？
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（18）为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则？
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(1)食物的生物学种愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯性食物之间的混合要好。
(2)搭配的种类愈多愈好。
(3)食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

（19）试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。
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母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。
2)含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染；
3)不易发生过敏；
4)有利于母体的产后恢复；
5）有助于增进母婴感情；
6)方便、经济

（20）试述水溶性维生素有哪些特点。
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（2）溶于水，亲水????
（3）以一般无前体????
（4）易吸收?
（5）吸收入血液? ???
（6）一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出????
（7）宜每日供给? ???
（8）缺乏时症状发展较明显

（21）糖尿病患者如何进行营养治疗?
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（2）保证三大营养素按比例供给、平衡膳食????
（3）提供高纤维饮食? ???
（4）补充维生素、矿物质，减少酒和钠的摄入

计算题：
（1） 某男，30岁，身高178cm，体重80kg，试用两种不同的方法求其基础代谢。
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方法二：

简答题：
（1）DRI的概念是如何提出的？它包括哪些指标，各自的含义是什么？
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（1）平均需要量（EAR,estimated average requirements）
——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
（2）推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes）
——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。
RNI=EAR+2SD(标准差)
若假设:1SD=10%EAR,
则 RNI=1.2EAR
（3）适宜摄入量（AI，adequate intakes）
——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
（4）可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels）
——指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

（2）小肠内的消化酶有哪些？
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胰液中的酶有：1）胰淀粉酶；2）胰脂肪酶类；3）胰蛋白酶类；4）核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。
小肠液中主要含有氨基肽酶、-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶及肠致活酶。

（3）维生素C、D摄入过量有哪些危害？
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维生素D过量摄入会引起中毒，多见于长期大量给儿童服用浓缩维生素D（如鱼肝油丸）。婴儿维生素D摄入过量可导致血钙过多，肾功能不全。成人中毒症状包括高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等，尿钙过高也易形成肾结石。由于钙可在软组织内沉积，往往造成心脏、肾脏及大动脉钙化，引起心血管系统异常并导致肾衰竭，这是死亡的主要原因。妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素D，可引起出生体重偏低，严重者可导致智力发育不良及骨硬化。

（4）胆汁在消化过程中有何作用？
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1）胆盐可激活胰脂肪本科，使后者催化脂肪分解的作用加速。
2）胆法中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大加速。
3）胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一枉费等结合成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收。
4）通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸收。此外，胆法还是体内胆固醇排出体外的主要途径。

（5）钙是人体易缺乏的矿物质，影响其吸收的因素有哪些？
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1）机体因素。因钙的吸收与机体的需要程度密切相关，故而生命周期的各个阶段钙的吸收情况不同。钙的吸收率随年龄增长而渐减。妊娠期主动和被动钙吸收率均增加。女性绝经后，钙吸收率下阡。此外，机体内维生素D的水平、磷缺乏状况，胃酸含量、体力活动情况以及疾病等因素对钙的吸收都会产生影响。
2）膳食因素。 膳食中钙的摄入量、维生素D的存在与量、乳糖及某些多肽、适合的钙磷比有利于促进钙的吸收；植物性食物中的植酸或草酸、膳食纤维中的糖醛酸残基等的存在常与钙结合生成不溶性的复合物，不利于钙的吸收。

（6）功能性低聚糖的生理功能有哪些？
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1）改善肠道功能、疾病。功能性低聚糖可促进肠道内益生菌的增殖，抑制肠道内腐生菌、病原菌的繁殖，可有效地减少有毒发酵产物对人体产生的危害。另外，其发酵产物—大量的短链脂肪酸可以有效防止便秘发生。功能性低聚糖不能被口腔微生物特别是突变链球菌利用，不能被口腔本科液分解，因而能预防龋齿。
2）生成并改善营养素的吸收。肠道内双歧杆菌能合成少量的B族维生素、烟酸和叶酸；可将乳制品中的乳糖转化为乳酸，解决了部分人的乳糖不耐受问题，并增加对钙的吸收。

（7）为什么说鸡蛋是补充蛋白质的最佳食品？
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所以说，鸡蛋是补充蛋白质的最佳食品。

（8）硒的主要生理功能有哪些？
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（1）抗氧化作用。硒是若干抗氧化必需的组分，它通过清除脂质握拳化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，起到防病作用。
（2）对甲状腺激素的调节作用。主要通过3个脱碘本科发挥作用，对全身代谢及相关疾病产生影响，如碘缺乏病、克山病、衰老等。
（3）维持正常免疫功能。适宜硒水平对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。
（4）抗肿瘤作用。机体在正常硒状态时，补充超过营养需要量的硒可抑制和延缓肿瘤发生。
（5）抗艾滋病毒作用。补硒可维持氧化应激程度和阻止病毒表达，从而减缓发病过程，提高生存率。
（6）维持正常生育功能。在严重或长期硒缺乏后，尤其是第二代缺乏，会使精子生成停滞而导致不育。
（7）延缓衰老。适当补硒和维生素E等抗氧化物能增强抗氧化和免疫力，从而延缓人体衰老进程。

（9）怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病发生？
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（10）为什么说五谷为养？谷类在膳食中有什么意义？
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（11）什么是膳食纤维？膳食纤维有哪些营养保健作用？
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（1）使粪便保持一定水分和体积，加快了粪便的排泄，并将肠道的有毒物质及时带走减少有毒物质与肠壁的接触和被吸收。果胶物质能与致癌物质结合，使之成为无害的形式排出体外?
（2）能改善肠道菌群，诱导出大量好气菌群来代替原来有害的厌气菌群。厌气菌群会产生较多的致癌物质。
（二）降低血浆胆固醇水平,预防心血管疾病?
（1）与胆汁酸盐结合，促进肝脏加速胆固醇的转化。??
（2）与胆固醇结合，使之不能被吸收。
（3）加速脂肪在肠道的运行速度,并减少脂肪的溶解性,从而抑制脂肪的吸收。
(三)预防肥胖、糖尿病和高血糖?
(1)膳食纤维可以改善末梢组织对胰岛素的感受性,降低对胰岛素的需求,从而达到调节糖尿病患者的血糖水平。研究已证实，高纤维膳食对治疗胰岛素依赖型糖尿病是有效的。
?(2)膳食纤维有饱腹感,可减少食物的摄入量,从而减少糖奥鹏期末考核、脂肪的摄入。?
(3) 膳食纤维可降低糖、脂肪的消化吸收率。

（12）什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？
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?影响因素：?（1）化学形式?：Fe2+比Fe3+更容易被机体利用。???
（2）颗粒大小：颗粒小或溶解度高铁盐生物有效性高。???
（3）食品组成?：???
①不同食品成分中的铁，生物有效率不同。如动物食品(血红素铁)?>植物食品(非血红素铁)?
②?不同食品组分对铁的吸收、利用有不同的促进或抑制作用。?
钙盐或乳制品中的钙也可明显降低铁的吸收及生物有效性。蛋黄铁中存在较高的卵黄磷蛋白抑制铁的吸收。?
?（4）食品加工??食品加工中去除植酸盐或添加VC均对铁的生物有效性有利。??（5）生理因素??缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对铁的吸收增加。

（13）简述食物蛋白质进行营养评价时应注意问题。
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（14）食用油脂的营养价值评价指标。
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??油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降。?
??必需脂肪酸含量:?一般植物油(椰子油除外)中亚油酸含量高于动物脂肪。?
??脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高，脂溶性维生素
高，被认为营养价值高。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。

（15）锌的生理功能
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②维持细胞膜结构??
?③促进生长发育、改善智力???
?④合成味觉素，维持正常味觉与食欲??
?⑤促进机体免疫功能?促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞的数量和活力。

（16）请简要说明中国居民平衡膳食宝塔各层的主要内容。
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碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
?第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）???????
蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素?
第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）?
?蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素?
第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）??????
?膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素?
第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）?????
提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸

（17）如何从食物中获得更多维生素。
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将新鲜果蔬及时封闭保存在冰箱中；???
尽量少煎炸食物，烹制时间尽量要短；???
在果蔬处理过程中尽量保持完整；???
糙米比精米更富含维生素；?
烹调时一般不宜加碱；??
冷冻食品一般比罐头食品好；?
蔬菜外层叶比中间部分含更多维生素；

（18）简述影响蛋白质在体内利用率的影响因素。
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氨基酸组成不平衡:?当膳食中某种单一氨基酸过多会降低膳食蛋白质的利用；?
摄入热能不足:?单独食用蛋白质而无糖类时，蛋白质不可能被用来建造和修补组织；?
?维生素和矿物质:?对正常生长和代谢所需要的任何一种必需矿物质和维生素影响膳食蛋白质的利用?
??食品加工:?加工过程中的加热和使用化学品能影响氨基酸的有效性???体力活动少:?经常从事体力活动的人肌肉发达

（19）膳食纤维有什么作用？
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(2)?促进肠道的畅通，有利防止便秘?
(3)?降低血浆胆固醇含量，有利防止心血管病?
(4)?促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康

（20）简述食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时应遵循的个原则。
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?搭配的种类越多越好。?
食用时间越近越好。不同蛋白质的互补作用只有在同时食用时发挥最好。若
不同时食用，其作用可有下降。

（21）影响高血压的有利与不利因素、饮食应注意的问题和常见的降压食品有哪些?如何开展高血压的饮食防治?
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? 2．减少食盐的摄入量?
3． 减少膳食脂肪，补充适量优质蛋白质
4．注意补充钾和钙?
5．限制饮酒?
常见的降压食品?：?大蒜、芹菜、茼蒿、西红柿、洋葱、荠菜、西瓜、苹果、山楂、香蕉等。

（22）膳食营养与动脉粥样硬化的因素有哪些??如何控制动脉硬化?常见的降脂食品有哪些?
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2)?限制饱和脂肪和胆固醇的摄入量，适当增加不饱和脂肪酸的摄入量?3)?少吃甜食，多吃膳食纤维含量高的食品?
4)?降低动物性蛋白质的摄入，提高植物性蛋白质，特别是大豆蛋白质的摄入?
5)?保证维生素和矿物质的摄入?6)?减少食盐的摄入量?7)?如饮酒，应限量

（23）简述矿物质的共同特点和功能。
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?①矿物质在体内不能合成，必须从饮食中摄取???矿物质在体内分布极不均匀?②矿物质在相互之间存在协同或拮抗作用，体内在吸收.贮存上存在平衡调节关系?
??③某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围窄，摄入过多易产生毒性?
矿物质的功能?：
?①机体的重要组成成分?
?②?维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡???
③保持神经和肌肉的兴奋性???
④具有机体的某些特殊生理功能?
⑤改善食品的感官性状与营养价值

（24）癌症的饮食预防
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（25）小肠适于消化和吸收的结构特点。
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?②小肠内有多种消化液?
③小肠长（全长5-7米）

（26）维生素C的生理功能。
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??促进胶原合成:?参与细胞间质的形成，维护血管.肌肉.骨牙的正常生理功能(伤口愈合快.微血管弹性高)??胶原中含羟脯氨酸与羟赖氨酸，脯氨酸和赖氨酸羟化需抗坏血酸参与。否则胶原合成受阻。?
??可增进肠道铁的吸收:??在细胞内作为铁和铁蛋白间相互作用的一种电子供体，可使三价铁还原二价铁而促进铁的吸收。对改善缺铁性贫血有一定
的作用。可提高机体的免疫机能和应激能力。

（27）脂类氧化对食品营养价值的影响。
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破坏其它脂类营养素如胡萝卜素.维生素和生育酚?
脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。

（28）脂肪精炼的目的、方法。
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脱色:?漂白土处理，去除胡萝卜素，叶绿素等呈色物质。?脱臭:?热蒸汽在高真空状态下处理，去除挥发性物质。

（29）简述合理的膳食结构。
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（2）糖类.蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜，蛋白质15-20%，脂肪15-25%，碳水化合物50-65%之间，不低于55%。?
（3）食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的40%。?
（4）膳食脂肪中饱和脂肪酸.单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸之间的比例为1:1:1为宜，植物油与动物油脂的比例以1:0.7为宜，多不饱和脂肪酸n-6和n-3之比为(4-6):1，一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。?
（5）各种维生素.矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例。?
（6）食物的酸碱性应保持平衡。一天饮食中酸碱性食物以1﹕3?为宜。???
（7）食物搭配之间应能促进消化吸收，而不是食品组合之间互相干扰吸收。

（30）膳食中蛋白质供给量不足或过量对人体健康有何不利的影响？
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??儿童:?发育生长不良.腹部和腿部浮肿.消瘦；???成年人:?浮肿.抵抗力下降。?蛋白质摄入过多?
??易摄入较多的动物脂肪和胆固醇??
??加重了肾脏的负荷?（氨氮随尿排出需要大量水分)???易导致碱中毒(机体氨含量高)?
造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。

（31）维生素不足或缺乏的常见原因。
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（2）人体吸收利用降低??
（3）?维生素需要量相对增加

（32）如何预防维生素缺乏?
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（2）减少烹调加工中损失??
（3）治疗妨碍其吸收的疾病?
（4）各种维生素供应应保持数量平衡。

（33）试述水溶性维生素有哪些特点。
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（2）溶于水，亲水
（4）以一般无前体
（5）易吸收
（6）吸收入血液?
（6）一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出????
（7）宜每日供给
（8）缺乏时症状发展较明显

（34）试述婴幼儿辅助食品添加的内容与方法。
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（2）5～6周添加维生素Ｃ，果汁、菜汁。如人工喂养则提前3～4周添加?
（3）3～4月添加含铁丰富的食物
（4）6个月方可加饼干类食物，训练咀嚼功能
（5）8个月起可加肝泥和内末

名词解释：
（1）膳食营养素推荐摄入量
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（2）基础代谢率
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（3）营养密度
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（4）半必需氨基酸
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（5）血糖生成指数
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（6）氮平衡
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（7）维生素
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（8）完全蛋白
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（9）蛋白质的生物价
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（10）营养质量指数
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（11）必需脂肪酸
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（12）营养
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（13）AI
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（14）食物特殊动力作用
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（15）乳糖不耐症
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（16）限制性氨基酸
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（17）成碱性食品
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碱性食品：是指含K、Na、Ca、Mg等碱性元素较多的食品，这类食品经机体代谢后使体液成为碱性。

（18）营养不良
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（19）膳食类型
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（20）血糖指数
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（21）蛋白质的功效比值
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（22）蛋白质净利用率
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（23）蛋白质功效比
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（24）相对蛋白质价值
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（25）氨基酸评分
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（26）平衡膳食
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（27）膳食指南
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（28）氨基酸模式
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（29）优质蛋白质
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（30）部分不完全蛋白
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（31）非完全蛋白质
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（32）蛋白质互补作用
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（33）基础代谢
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（34）特殊环境的营养
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（35）完全胃肠外营养
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（36）苯丙酮尿症
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（37）碳水化合物
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（38）不能被机体利用的多糖
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（39）淀粉老化
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（40）血糖生成指数
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（41）能量系数
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（42）氮平衡
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（43）完全蛋白
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（44）必需氨基酸：
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（45）食物的特殊动力作用：
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（46）营养素密度：
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（47）RNI：
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（48）推荐的每日膳食中营养素的供给量(RDA)
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（49）完全胃肠外营养
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（50）苯丙酮尿症
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