南开大学22秋学期《餐饮服务与管理》在线作业二

奥鹏教育南开大学平时作业

22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《餐饮服务与管理》在线作业-00002

按就餐的时间分类，餐饮可分为早点餐饮、正餐餐饮、休闲餐饮和（）。
A:消夜餐饮
B:酒吧餐饮
C:茶点餐饮
D:外卖餐饮
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端托行走的步伐包括：常步、快步、碎步、（）和巧步。
A:急行步
B:垫步
C:辅助步
D:技巧步
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大型中餐宴会的对台型布局原则围绕（）来设计。
A:中心第一，先左后右，高近远疏
B:中心第一，先右后左，高近远疏
C:中心第一，先右后左，低近远疏
D:中心第一，先左后右，低近远疏
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菜单的内容包括菜点的名称和价格、菜点的介绍、（）和机构性信息。
A:酒水饮料介绍
B:告示性信息
C:重点促销菜
D:餐厅主题
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原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫（）。
A:蒸馏酒
B:发酵酒
C:配制酒
D:烈酒
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水果蔬菜冷藏库的湿度应该设计为（）。
A:40%-60%
B:50%-70%
C:70%-90%
D:85%-95%
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宴会按规格划分可以分为：国宴、正式宴会和（）。
A:中餐宴会
B:西餐宴会
C:便宴
D:茶话会
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团体餐服务时冷菜可以在开餐前（）摆放于餐台上。
A:5分钟
B:10分钟
C:20分钟
D:30分钟
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冷藏库的最佳温度应设计在（）。
A:1℃—5℃
B:-5℃-0℃
C:0℃-4℃
D:5℃-10℃
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饭店、餐厅自行设计、定型的，规定了某种菜肴的烹制份数以及所必需的各种主料、配料和调味品的数量指的是（）。
A:套餐菜单
B:循环菜单
C:宴会菜单
D:标准菜谱
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冷菜间卫生控制要做到“五专”即专室、专人、专用具、（）、专冷藏。
A:专管理
B:专摆放
C:专消毒
D:专隔离
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具有振奋精神、消除视疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效的饮料是（）。
A:可乐
B:咖啡
C:可可
D:汽水
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餐饮企业在餐厅中展示其菜品使用的原料，使顾客相信所消费的菜品的原料都是新鲜的，这种形式属于哪种营业推广形式（）。
A:特殊活动推销
B:赠品推销
C:展示推销
D:人员推销
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餐饮产品具有其生产、销售和（）三大特点。
A:管理
B:消费
C:加工
D:服务
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餐饮总监的直接上级是（）。
A:总经理
B:董事会
C:行政总厨
D:人力总监
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对购进的所有原料进行（）是保证食品质量、控制食品成本的关键。
A:验收
B:保管
C:加工
D:销售
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下列不属于菜单上标注的分量单位是（）。
A:份
B:克
C:张
D:套
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按酿酒方法分类，酒可以分为：发酵酒、蒸馏酒、（）。
A:餐前酒
B:佐餐酒
C:配制酒
D:甜食酒
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餐饮服务人员的技术能力指的是操作技能和（）。
A:协调能力
B:合作能力
C:沟通能力
D:服务规程
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开酒前应在主人酒杯中倒入（）左右的葡萄酒，请主人品尝。
A:0.25盎司
B:0.5盎司
C:0.75盎司
D:1盎司
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厨房布局的基本原则有1111（）。
A:尽可能与餐厅营业场所相邻或相近
B:各个厨房最好在同一楼层平面
C:同一厨房内的功能区域和作业点安排尽量紧凑
D:厨房的设计与布局应留有发展的余地
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菜单的布局上应该包括的内容有111（）。
A:菜单的尺寸和重量
B:菜单程式
C:突出主要菜式
D:临时菜品的推销
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食品仓库的设计应该考虑的因素有111（）。
A:结构
B:位置
C:面积
D:分类
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一名合格的验收员应该具备以下条件1111（）。
A:有很强的责任心，对验收工作感兴趣
B:诚实可靠，热爱集体
C:具备较丰富的食品原料知识
D:了解财会制度。
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中国白酒的香型分为1111（）。
A:酱香型
B:清香型
C:浓香型
D:米香型
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托盘按形状分可以分为11（）。
A:圆形托盘
B:长方形托盘
C:正方形托盘
D:椭圆形托盘
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下列饮料中属于软饮料的是111（）。
A:鸡尾酒
B:可可
C:矿泉水
D:蔬菜汁
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通常烈酒可以分为以下几个种类1111（）。
A:白兰地
B:威士忌
C:金酒和伏特加
D:朗姆酒和特基拉酒
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管事是餐饮部的后勤保障部门，主要负责111（)等工作。
A:洗涤、消毒、保管各类布草
B:保障前后台环境卫生
C:向厨房、各营业点提供物资用品
D:制定菜肴标准和开发新式产品
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餐饮服务的特点表现为1111（）。
A:直接性
B:一次性
C:无形性
D:差异性
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菜单的内容与餐厅主题的关系主要表现在1111（）。
A:菜单的核心内容必须反映餐厅主题的饮食内涵
B:餐厅主题的确定必须针对所期望的目标客源市场
C:菜单设计的艺术性要成为餐厅主题形象的标志
D:菜单的色彩与餐厅色调一致
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线上促销的实施过程主要有1111（）。
A:确定线上促销的对象
B:设计网络促销的内容
C:选择网络促销组合方式
D:制定网络促销预算方案
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餐饮服务的差异性表现在11（）。
A:就餐环境的差异性
B:员工的差异性
C:宾客需求的差异性
D:餐饮产品的差异性
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下列葡萄酒服务中示酒的程序有111（）。
A:从客人右侧用右手递上酒单
B:将服务由折叠成方形，左手持服务巾
C:左手持服务巾托住瓶底，右手持瓶走向客人
D:双手持酒瓶递到客人面前，让客人确认
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餐饮部服务人员应该具备的知识能力包括：111（）。
A:管理学知识
B:饭店的基础知识
C:部门专业知识
D:其他相关的知识
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休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长。
A:错误
B:正确
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在鸡尾酒中加入蛋清是为了增加鸡尾酒的泡沫，一定要用力摇匀。
A:错误
B:正确
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便利型消费者十分注重饮食消费价格的低廉。
A:错误
B:正确
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茶话会不排席位，菜肴以冷食为主，也可以有少量热菜。
A:错误
B:正确
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客人可以从菜单上知道餐厅所提供的菜品、酒水及其价格，但不能感受到餐饮的口味和文化气息。
A:错误
B:正确
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厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。
A:错误
B:正确
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西餐摆台中鱼叉的右侧摆放面包盘和黄油刀。
A:错误
B:正确
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中餐和西餐厨房所需面积要求不一，中餐相对要小一些。
A:错误
B:正确
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厨房的面积不仅包括原料加工、切配、烧烤、蒸煮、冷菜、面点等生产厨房的面积，还包括原料采购入口、验收场 地、贮存仓库、垃圾处理场所、办公室、员工设施等后台辅助设施的面积
A:错误
B:正确
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中国菜是由地主菜、宫廷菜、民族风味菜和有宗教意味奥鹏教育南开大学平时作业的清真菜、素菜等组成的。
A:错误
B:正确
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兑和法就是把酒水倒入杯中，加入冰块，用吧匙搅拌均匀即可。
A:错误
B:正确
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份额包餐一般是凭券领取，一人一份，标准统一，食品统一，比较简单
A:错误
B:正确
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中餐宴会摆台铺台布的方法有：推拉式、折叠式、撒网式、平铺式。
A:错误
B:正确
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君度甜酒、绿薄荷甜酒、可可香草甜酒、百利甜酒都属于基酒
A:错误
B:正确
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餐饮部是饭店中用工最多的部门。
A:错误
B:正确
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