四川农业大学《畜产品加工工艺学(本科)》12月作业考核

奥鹏四川农业大学在线考核作业

《畜产品加工工艺学(本科)》21年12月作业考核-00001

用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是 【 】
A:农药残留检验
B:酸度检验
C:细菌数检验
D:抗生物质残留检验
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家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 【 】
A:血红蛋白
B:肌红蛋白
C:胶原蛋白
D:金属铁离子
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收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是 【 】
A:水、酪蛋白和干物质含量
B:乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C:乳的比重和酸度
D:微生物指标和抗生素检验指标
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构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 【 】
A:骨骼肌肉组织
B:平滑肌组织
C:心肌组织
D:神经组织
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正常新鲜牛乳的pH值为 【 】
A:PH 3～4
B:PH 8～9
C:PH 4.6
D:PH 6.5～6.7
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在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于 【 】
A:蛋壳
B:蛋白
C:蛋黄
D:气室
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在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是 【 】
A:蔗糖
B:麦芽糖
C:乳糖
D:葡萄糖
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小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是 【 】
A:浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B:浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C:浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D:浓度50%的酒精和牛乳等量混合
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在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 【 】
A:CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B:CO2浓度100%，时间15～45S
C:CO2浓度21%，时间2～3S
D:O2浓度21%，时间2～3S
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猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 】
A:肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B:肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C:血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D:肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红奥鹏四川农业大学在线考核作业蛋白
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对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是 【 】
A:干腌法
B:湿腌法
C:腌水注射法
D:混合腌制法
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脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 】
A:超高温灭菌脱脂乳
B:超高温灭菌全脂乳
C:巴氏消毒脱脂乳
D:巴氏消毒全脂乳
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将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为： 【 】
A:粉碎、切割或斩拌
B:混合
C:乳化
D:腌制
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用于猪脂肪生产的主要组织是 【 】
A:肌肉组织
B:脂肪组织
C:结缔组织
D:骨组织
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牛乳蛋白质中，含量最高的是 【 】
A:乳白蛋白
B:乳酪蛋白
C:乳球蛋白
D:乳清蛋白
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28.蛋的品质鉴定方法包括： 【 】
A:感官鉴别
B:光照鉴别
C:浓度鉴别
D:荧光鉴别
E:密度鉴别
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下列乳制品中属于乳品冷饮料的是 【 】
A:雪糕
B:花生奶
C:豆奶
D:冰淇淋
E:调配酸牛奶
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在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 【 】
A:氢离子浓度指数（pH）值
B:吉尔涅尔度（0T）
C:乳酸度（乳酸%）
D:牛乳的折射率
E:牛乳的比重
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下列哪些产品属于发酵乳制品 【 】
A:纯牛奶
B:凝固型酸奶
C:奶酪
D:黄油
E:乳酸菌乳饮料
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蛋的贮藏保鲜方法包括： 【 】
A:加热法
B:气调法
C:液浸法
D:冷藏法
E:涂膜法
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畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是 【 】
A:肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B:肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C:肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D:肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
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食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项【 ABCD 】
A:调味
B:防腐保鲜
C:高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D:保持肉的颜色
E:给肉制品增加鲜味
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肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是【 】
A:肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B:在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C:在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D:对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E:在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
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为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是 【 】
A:硝酸钠
B:胭脂红
C:抗坏血酸
D:柠檬黄
E:淀粉
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在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是 【 】
A:蛋壳
B:蛋黄膜
C:蛋壳内膜
D:蛋白膜
E:溶菌酶
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