奥鹏教育四川农业大学《粮油加工学（专升本)》12月作业考核

奥鹏四川农业大学在线考核作业

《粮油加工学（专升本)》21年12月作业考核-00001

除水解-1,4葡萄糖苷键外，还能水解-1,6糖苷键和-1,3糖苷键的酶是（）。
A:-淀粉酶
B:-淀粉酶
C:糖化酶
D:脱支酶
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支链淀粉与单质碘反应后显示（）。
A:绿色
B:黄色
C:深蓝色
D:红紫色
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直链部分仍是葡萄糖分子以 -1,4-糖苷键联接，而在分支位置则是由-1,6-糖苷键联接的多糖链称为（）。
A:直连淀粉
B:支链淀粉
C:蛋白质
D:脂质聚合物
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下列选项中是目前超临界流体萃取领域常用流体的是（）。
A:水
B:乙醇
C:丙烯
D:二氧化碳
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导致豆浆等豆制品产生豆腥味的酶是（）。
A:脂肪氧化酶
B:多酚氧化酶
C:过氧化物酶
D:蛋白水解酶
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淀粉糖浆为热敏性物料，受热易着色，须在（）下进行蒸发，以降低液体的沸点。
A:真空状态
B:高压状态
C:高浓度状态
D:高盐状态
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以鸡蛋、面粉、砂糖为主要原料制成的具有浓郁蛋香味，质地松软或酥散的焙烤方便食品称为（）。
A:面包
B:蛋糕
C:饼干
D:月饼
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大豆蛋白质分子之间依靠S—S键和非共价键等分子间相互作用，形成一个有持水能力的网状结构，这种过程称为大豆蛋白的（）。
A:乳化
B:起泡
C:成膜
D:凝胶化
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油料中的油脂主要存在于原生质中，通常把油料种子的原生质和油脂所组成的复合体称作（）。
A:油体原生质
B:脂蛋白
C:细胞内容物
D:糖脂
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随着大豆蛋白的变性，由于肽链舒展，疏水基团外露，阻碍蛋白质分子的溶解，会使其（）下降。
A:乳化性
B:溶解度
C:起泡性
D:黏度
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利用稻谷和杂质的空气动力学差异来实现分离的是（）。
A:风选
B:筛选
C:密度风选
D:精选
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下列选项中属于毛油的脂溶性杂质的是（）。
A:水分
B:泥沙
C:糖类
D:游离脂肪酸
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植物油料在破碎时，需要正确掌握的成分含量是（）。
A:油料含脂肪量
B:油料含水量
C:油料含蛋白量
D:油料含灰分量
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利用稻谷和杂质的粒度差异来实现分离的是（）。
A:风选
B:筛选
C:密度风选
D:精选
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天然淀粉能够最终形成葡萄糖的化学作用是（）。
A:酸或酶水解
B:成酯作用
C:成醚作用
D:氧化作用
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生产保水性差、截面粗糙、质硬的豆腐所用的凝固剂是（）。
A:石膏
B:卤水
C:葡萄糖酸-内酯
D:酸浆
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目前阳离子淀粉主要应用于（）。
A:食品工业
B:制药
C:造纸工业
D:塑料工业
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在大豆蛋白提取过程中，大豆中所含抗营养因子主要存在于（）中。
A:大豆乳清蛋白
B:豆球蛋白
C:大豆球蛋白
D:伴豆球蛋白
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玉米淀粉生产过程中，完成去除细磨浆料中纤维组分（皮层）的是（）。
A:滤布
B:曲筛
C:平筛
D:离心机
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利用液化酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使黏度大为降低，流动性增高，工业上称为（）。
A:溶解
B:液化
C:糖化
D:老化
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稻谷制米加工过程中，会造成粉尘飞扬而污染操作环境、降低产品质量的杂质主要有（）。
A:尘土
B:金属
C:秸秆
D:泥沙
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稻谷制米过程中的米糠副产品的整理方式主要有（）。
A:风选
B:筛选
C:色选
D:磁选
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按植物油料的植物学属性，油料可分为（）。
A:草本油料
B:木本油料
C:农产品加工副产品油料
D:野生油料
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方便面生产过程中添加碳酸钠和碳酸钾的作用主要有（）。
A:使面条不糊汤
B:着色作用
奥鹏四川农业大学在线考核作业C:使面条不易酸败
D:使面条具有独特韧性、弹性和光滑性
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淀粉液化液到糖化液的过程常用的糖化酶来源有（）。
A:根霉糖化酶
B:曲霉糖化酶
C:拟内孢酶
D:青霉糖化酶
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稻谷制米加工过程中，一般会阻塞喂料口、降低进料速度、影响设备效率的杂质主要有（）。
A:石块
B:绳头
C:秸秆
D:杂草
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生产营养强化米的方法包括（）。
A:浸吸法
B:外加法
C:造粒法
D:稀释法
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在玉米淀粉生产过程中，经粗破碎及胚芽分离后的破碎浆料中的成分有（）。
A:淀粉粒
B:麸质
C:皮层
D:胚乳碎粒
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小麦制粉前的预处理（简称麦路）主要涉及的过程有（）。
A:小麦清理
B:小麦搭配
C:水分调节
D:小麦粉碎
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有机溶剂浸提法制取植物油过程中所涉及的传质过程包括（）。
A:分子扩散
B:原子转移
C:对流扩散
D:分子分解
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-谷维素(-oryzanol)是米糠中存在的皂化物，也是精炼米糠油的副产物，。
A:对
B:错
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方便面生产过程中，面团调制后的自然成熟阶段一般为15 min，面团不结成大块为宜。
A:对
B:错
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小麦原料杂质量多，特别是较多不易清理的杂质，如土粒、荞子、霉变籽粒，清理的环节应多，麦路就短。
A:对
B:错
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起酥油具有可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性等加工性能。
A:对
B:错
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油脂在常温下呈液态而称为脂；在常温下呈固态而称为油。
A:对
B:错
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酥性饼干生产过程中的面团调制时，一旦加水过量，面筋大量形成，塑性变差；且造成大量游离水，使面团发黏，而无法进行后续工序。
A:对
B:错
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利用稻壳发生煤气是一种廉价的能源，尤其在碾米厂中利用稻壳煤气发电，经济效果更为显著。
A:对
B:错
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淀粉酸糖化过程中，所使用的酸也参与了化学键的断裂和生成。
A:对
B:错
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-淀粉酶作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机方式切断-1,4糖苷键，但水解位于分子中间的-1,4糖苷键的概率高于位于分子末端的-1,4糖苷键。
A:对
B:错
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油炸方便面饼复水比热风干燥方便面饼快的原因在于油炸时脱水干燥快，形成了大量的微孔，利于水分快速进入面饼。
A:对
B:错
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简述稻谷制米加工中碾米的原因及机械碾米方法。
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什么是油脂改性？油脂改性的方法主要有哪些？
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