超前自学网新学期奥鹏远程教育福建师范大学《餐饮服务与管理》在线作业一
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福师《餐饮服务与管理》在线作业一-0004
中餐宴会提前（ ）组织服务人员上凉菜
A:10～15分钟
B:15-20分钟
C:20～25分钟
D:25-30分钟
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（ ）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度
A:需求价格弹性
B:需求的收入弹性
C:需求的交叉弹性
D:需求销售弹性
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一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为( )奥鹏教育福建师范大学在线作业人
A:16
B:18
C:20
D:24
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（ ）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量
A:直接计算法
B:间接计算法
C:名义计算法
D:综合计算法
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（ ）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标
A:库房劳动效率
B:账货相符率
C:保管损失率
D:单位库存容量。
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( )是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。
A:统计分析法
B:预订统计法
C:喜爱程度法
D:经验估计法
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如果Ｅｍ＜0，该商品是（ ）
A:必需品
B:劣等品
C:奢侈品
D:互补品
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下列不属于泰罗的科学管理理论的是（ ）
A:工作定额原理
B:标准化原理
C:授权原则
D:集权与分权应恰当
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( )是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度
A:采购数量
B:实际成本
C:资金周转
D:库存容量
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( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。
A:享受导向目标
B:市场份额导向目标
C:利润导向目标
D:竞争导向目标
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( )是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。
A:价格乘数法
B:成本毛利率法
C:销售毛利率法
D:以上均不是
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按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（ ）
A:确定性风险、不确定性风险
B:时间性风险、空间性风险
C:有形风险、无形风险
D:以上均不对
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铺台服务是（ ）
A:铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅
B:铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅
C:铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅
D:以上均不对
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( )是餐饮产品销售的直接体现。
A:接待服务活动的组织
B:选择经营风味
C:安排花色品种
D:组织技术力量
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假定牛肉的市场需求函数为：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；Ｐ是价格，单位为元）。如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为（ ）
A:-0.61
B:0.61
C:-0.71
D:0.71
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江苏菜的特点是（ ）
A:料不拘一格而物尽其用、重鲜活
B:特别讲究刀工、火工和造型
C:擅长炖、焖、煨、焐
D:为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
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关于价格弹性系数正确的（ ）
A:当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入
B:当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期
C:当f＝-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性
D:当f＜-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售
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原材料成本核定方法是（ ）
A:配料成本核定
B:主料成本核算
C:调料成本核定
D:成本毛利率法
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菜单的种类有（ ）
A:零点菜单
B:宴会菜单
C:套菜菜单
D:团队会议菜单
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餐饮产品生产管理特点( )
A:生产过程复杂，手工操作比重大
B:产品正宗优质，品味质量要求高
C:品种规格不统一，毛利有一定幅度
D:生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性
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食品原材料库房管理任务是（ ）
A:当好参谋、发挥蓄水池作用
B:科学储存保管、控制库存业务
C:制定工作程序、严格管理制度
D:做好出入库管理、完善账务手续
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中餐厨房组织形式适用于（ ）
A:适用于1—2星级的小型饭店店
B:大多数涉外餐馆
C:餐馆集团
D:大中型饭店
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影响经济批量大小的主要因素是（ ）
A:订货费用
B:存储费
C:缺货损失
D:营业费用
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餐饮市场营销计划的内容有（ ）
A:销售计划
B:食品原材料计划
C:产品生产计划
D:餐厅服务计划
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菜单的市场销作用是（ ）
A:菜单是餐饮市场定位的集中体现
B:菜单是餐饮市场营销的依据
C:菜单是餐厅产品推销的广告
D:菜单是客人消费需求的凭借
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签订食品原材料采购合同的原则是（ ）
A:代表法定人原则
B:内容合法原则
C:平等互利原则
D:等价有偿原则
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饭店餐饮管理的特点是（ ）
A:餐饮管理的综合性
B:经营方式灵活，营业收入弹性大
C:餐饮成本构成复杂，难以控制
D:风险相对较低
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餐饮产品的特征是（ ）
A:日常消费性
B:地域性
C:文化性
D:多功能性
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以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素（ ）
A:技术水平
B:产品风味
C:客源数量
D:互补餐饮立品价格
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餐饮消费市场特征是（ ）
A:餐饮消费理性化
B:餐饮消费多层次性
C:顾客消费的零星性
D:消费行为的可诱导性
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下列属于饭店服务质量的内容的是（ ）
A:设施设备质量
B:服务产品质量
C:实物产品质量
D:环境氛围质量
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食品原材料库房管理人员工作考核指标是（ ）
A:库房劳动效率
B:账货相符率
C:保管损失率
D:单位库存容量。
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餐饮组织机构分为（ ）
A:混合型
B:直线型
C:职能型
D:事业型
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餐饮产品价格特点是（ ）
A:价格形成的特殊性
B:价格水平的灵活性
C:价格形式的多样性
D:价格管理的时令性
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下列哪些是菜单设计需要考虑的因素（ ）
A:产品风味
B:成本消耗
C:厨房技术
D:顾客感受
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宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。( )
A:错误
B:正确
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宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。（ ）
A:错误
B:正确
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餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。( )
A:错误
B:正确
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冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。（ ）
A:错误
B:正确
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当r＞1时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。（ ）
A:错误
B:正确
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月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。（ ）
A:错误
B:正确
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波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。（ ）
A:错误
B:正确
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多数客人对产品价格比较敏感，可采用偶数订价，以适应客人的消费心理。（ ）
A:错误
B:正确
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各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3天内。（ ）
A:错误
B:正确
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食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。（ ）
A:错误
B:正确
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客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。（ ）
A:错误
B:正确
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不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。（ ）
A:错误
B:正确
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Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（Ｐ＝0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（ ）
A:错误
B:正确
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冷菜应尽快送上，当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1／3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。（ ）
A:错误
B:正确
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分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。（ ）
A:错误
B:正确
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