福建师范大学《餐饮服务与管理》在线作业一

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福师《餐饮服务与管理》在线作业一-0001

干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是（ ）
A:24
B:26
C:28
D:30
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如果Ｅｍ＜0，该商品是（ ）
A:必需品
B:劣等品
C:奢侈品
D:互补品
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鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（ ）天的需要。
A:2—3
B:3—5
C:3—4
D:4—5
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管理人员编制方法主要采用( )
A:劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师
B:岗位定员法
C:核定看管定额
D:以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员
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一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人
A:16
B:18
C:20
D:24
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( )是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。
A:统计分析法
B:预订统计法
C:喜爱程度法
D:经验估计法
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餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。
A:菜单
B:菜品
C:服务
D:以上均是
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（ ）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量
A:直接计算法
B:间接计算法
C:名义计算法
D:综合计算法
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（ ）增长率低、相对市场占有率高，意味着市场进入成熟期
A:明星产品
B:现金牛产品
C:问题产品
D:瘦狗产品
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按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本
A:可控成本核算和不可控成本
B:固定成本和变动成本
C:直接成本和间接成本
D:边际成本和机会成本
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( )以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。
A:民族风味策略
B:传统风味策略
C:地主风味策略
D:乡土风味策略
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（ ）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一
A:确定人员编制、合理选配人员
B:设置合理的组织架构
C:根据专业分工确定部门划分和岗位设置
D:明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置
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按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（ ）
A:确定性风险、不确定性风险
B:时间性风险、空间性风险
C:有形风险、无形风险
D:以上均不对
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下列不属于泰罗的科学管理理论的是（ ）
A:工作定额原理
B:标准化原理
C:授权原则
D:集权与分权应恰当
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( )在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。
A:声望价格策略
B:满意利润策略
C:市场占领策略
D:心理价格策略
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食品原材料采购管理具体方针是（ ）
A:在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”
B:品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时
C:价比三家、货比三家
D:为公司及顾客增加更多价值
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菜单设计的基本原则是（ ）
A:体现经营风味，树立餐厅形象
B:花色品种适当，刺激消费需求
C:创造竞争优势，保证利润目标
D:市场供求结合，符合企业实际
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餐饮市场营销计划的内容有（ ）
A:销售计划
B:食品原材料计划
C:产品生产计划
D:餐厅服务计划
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编制餐饮经营计划的客观依据是（ ）
A:地区旅游发展状况和发展趋势
B:企业周围的市场环境
C:客源状况
D:企业等级规格和接待能力
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签订食品原材料采购合同的原则是（ ）
A:代表法定人原则
B:内容合法原则
C:平等互利原则
D:等价有偿原则
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菜单的种类有（ ）
A:零点菜单
B:宴会菜单
C:套菜菜单
D:团队会议菜单
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江苏菜的特点是（ ）
A:料不拘一格而物尽其用、重鲜活
B:特别讲究刀工、火工和造型
C:擅长炖、焖、煨、焐
D:为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
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餐饮业的基本特征是（ ）
A:餐饮业是增长最快的行业
B:餐饮业是一个高度相关的行业
C:餐饮业是竞争最激烈的行业
D:餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业
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食品原材料需要量的确定方法( )
A:粗略估计法
B:耗损率确定法
C:涨发用量等值法
D:经验估算法
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餐饮经营计划的特点是（ ）
A:目标性
B:层次性
C:综合性
D:专业性
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下列属于饭店服务质量的内容的是（　）
A:设施设备质量
B:服务产品质量
C:实物产品质量
D:环境氛围质量
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餐饮产品的特征是（ ）
A:日常消费性
B:地域性
C:文化性
D:多功能性
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影响食品原材料订货点的因素主要有（ ）
A:订货期间的日均消耗量
B:订货期间的预计最大日均消耗量
C:提出订货到货物入库所需要的时间长短
D:安全存量
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关于价格弹性系数正确的（ ）
A:当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入
B:当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期
C:当f＝-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量奥鹏教育福建师范大学在线作业减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性
D:当f＜-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售
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下列哪些属于营业费用计划编制方法（ ）
A:财务分摊预算法
B:销售额比例预算法
C:编制饮料成本计划
D:确定餐厅人均消费和饮料比率
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实现餐饮企业资源的有效配置包括（ ）
A:人力资源配置
B:财力资源配置
C:智力资源配置
D:物力资源配置
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宴会经营特点是（ ）
A:服务人员的专业性
B:活动方式的多样性
C:顾客需求的多层次性
D:经营管理过程的复杂性
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饭店餐饮管理的特点是（ ）
A:餐饮管理的综合性
B:经营方式灵活，营业收入弹性大
C:餐饮成本构成复杂，难以控制
D:风险相对较低
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酒吧的分类是（ ）
A:宴会酒吧
B:立式酒吧
C:鸡尾酒吧
D:服务酒吧
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餐饮消费市场特征是（ ）
A:餐饮消费理性化
B:餐饮消费多层次性
C:顾客消费的零星性
D:消费行为的可诱导性
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食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。（ ）
A:错误
B:正确
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中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。（ ）
A:错误
B:正确
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各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3天内。（ ）
A:错误
B:正确
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团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1：35—40的比例安排。（ ）
A:错误
B:正确
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宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。( )
A:错误
B:正确
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当r＞1时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。（ ）
A:错误
B:正确
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高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。（ ）
A:错误
B:正确
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餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。（ ）
A:错误
B:正确
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冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。（ ）
A:错误
B:正确
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缺货损失则直接由订货数量不足造成。（ ）
A:错误
B:正确
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精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。（ ）
A:错误
B:正确
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餐饮管理市场供求均衡的基本条件是供给量=需求量。（ ）
A:错误
B:正确
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高档餐厅的座位数应在30％—35％左右，中档餐厅在45％左右，低档餐厅在20％—25％左右。（ ）
A:错误
B:正确
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餐巾折花的技法主要有9种是叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（ ）
A:错误
B:正确
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产品销售额ABC分析中，A类菜销售额的累计百分比在45％—50％左右，B类菜在25％—30％左右，C类菜在10％—15％左右。（ ）
A:错误
B:正确
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