四川农业大学《园艺产品加工学（专升本)》23年6月作业考核

奥鹏四川农业大学23年新学期作业参考

《园艺产品加工学（专升本)》23年6月作业考核-00001

胡萝卜素又被称为维生素（ ）原。
A:A
B:B
C:C
D:D
正确答案问询微信：424329

生产半去囊衣橘瓣罐头时，最适宜的去皮方法是（ ）。
A:手工去皮
B:机械去皮
C:碱液去皮
D:热力去皮
正确答案问询微信：424329

植物乳杆菌在对蔬菜腌制品进行乳酸发酵时，其产物是（ ）。
A:乳酸
B:乳酸+二氧化碳
C:乳酸+醋酸
D:乳酸+醋酸+乙醇
正确答案问询微信：424329

单体速冻最适宜（ ）的快速冻结。
A:豇豆
B:菠菜
C:玉米粒
D:整粒草莓
正确答案问询微信：424329

原果胶不溶于水，与（ ）结合成为细胞壁的主要成分。
A:糖
B:淀粉
C:纤维素
D:半纤维素
正确答案问询微信：424329

果汁饮料是在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。要求果汁（浆）含量（ ）（质量分数）。
A:≥5%
B:5%～10%
C:≥10%
D:≥20%
正确答案问询微信：424329

水果蔬菜中含有一定的固形物，其中不属于可溶性固形物的是（ ）。
A:糖
B:果胶
C:矿物质
D:纤维素
正确答案问询微信：424329

硫处理是果蔬半成品保藏和果蔬干制最重要的措施之一，以下不可以用于硫处理的物质是（ ）。
A:硫酸钠
B:固态硫磺
C:液态二氧化硫
D:偏重亚硫酸钾
正确答案问询微信：424329

柑橘类水果中糖以（ ）为主。
A:果糖
B:葡萄糖
C:蔗糖
D:多糖
正确答案问询微信：424329

关于食品冻结的说法，正确的一项是（ ）。
A:食品在降至0℃就开始结冰
B:晶核是在过冷条件达到后才出现的
C:在冻结过程中，食品的冰点一直稳定在0℃
D:在冻结过程中，食品的冰点一直稳定在-3.8℃
正确答案问询微信：424329

远红外辐射广泛应用于工农业生产上是在（ ）。
A:20世纪30年代
B:20世纪50年代
C:20世纪70年代
D:20世纪90年代
正确答案问询微信：424329

园艺产品中含量最高的矿物质是（ ）。
A:钾
B:钠
C:钙
D:镁
正确答案问询微信：424329

葡萄酒酿造的最适pH 是（ ）。
A:2.5～3.0
B:3.0～3.6
C:4.0～5.0
D:5.0～6.0
正确答案问询微信：424329

腌咸菜的主体香来自于原料中的（ ）。
A:葡萄糖苷
B:硫代葡萄糖苷
C:氧代葡萄糖苷
D:磷代葡萄糖苷
正确答案问询微信：424329

1%的食盐溶液可产生（ ）kPa的渗透压。
A:6.18
B:61.8
C:618
D:6180
正确答案问询微信：424329

高甲氧基果胶和低甲氧基果胶是以甲氧基含量（ ）%为界的。
A:5
B:7.0
C:25
D:50
正确答案问询微信：424329

远红外的波长是（ ）。
A:1mm～lm
B:2.5mm～1000mm
C:0.75mm～2.5mm
D:400 nm～760nm
正确答案问询微信：424329

目前大多数颗粒状或切分的果蔬加工采用的主要速冻形式是（ ）。
A:静止空气冻结
B:隧道式空气冻结
C:传送带式空气冻结
D:流态床空气冻结
正确答案问询微信：424329

罐头食品的理化检验不包括（ ）。
A:净重
B:糖水浓度
C:汁液透明度
D:固形物含量
正确答案问询微信：424329

我国生产的糖水水果罐头，最常见的固形物含量为（ ）。
A:40%～45%
B:45%～55%
C:55%～60%
D:65%～70%
正确答案问询微信：424329

关于食糖吸湿性的说法，正确的有（ ）。
A:食糖的吸湿性以果糖最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖为最小
B:在生产中常利用转化糖吸湿性强的特点，让糖制品含适量的转化糖，防止产品发生结晶
C:糖的吸湿性与糖的种类及相对湿度密切相关，各种结晶糖的吸湿量与环境相对湿度呈正相关
D:缺乏包装的糖制品贮藏期会因吸湿回潮（流汤）使制品糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏
正确答案问询微信：424329

防止酶促褐变的方法包括（ ）。
A:利用热处理灭活酚酶的活性
B:选择含酚类物质较少的果蔬作为加工原材料
C:在加工过程中隔绝或减少产品与氧气的接触
D:利用调节pH值、二氧化硫及亚硫酸盐处理等方法钝化酚酶的活性
正确答案问询微信：424329

关于果胶胶凝的说法，正确的有（ ）。
A:高甲氧基果胶所形成的胶凝是氢键结合型胶凝
B:低甲氧基果胶所形成的胶凝是离子结合型胶凝
C:高甲氧基果胶和低甲氧基果胶均与糖的用量有关
D:高甲氧基果胶和低甲氧基果胶是以甲氧基含量50%为分界线的
正确答案问询微信：424329

法国葡萄酒分类等级包括（ ）。
A:AOC
B:地区餐酒
C:普通日用餐酒
D:优良品质餐酒
正确答案问询微信：424329

以下各种水分中，能被全部或部分去除的有（ ）。
A:化学结合水
B:渗透结合水
C:机械结合水
D:自由水分
正确答案问询微信：424329

很多果蔬在压榨取汁前，常进行加热处理，其目的是（ ）。
A:使果肉组织软化
B:抑制多酚氧化酶活性
C:促进芳香物质形成，改善风味
D:改变细胞膜的半透性，有利于细胞中可溶性物质向外扩散
正确答案问询微信：424329

果酒酿造过程中参与活动的微生物包括（ ）。
A:乳酸菌
B:巴氏酵母
C:葡萄酒酵母
D:醭酵母和醋酸菌
正确答案问询微信：424329

均质是果蔬汁饮料制造的一个常见操作，关于其说法正确的有（ ）。
A:澄清汁和浑浊汁均需均质
B:根据经验，果蔬汁饮料的均质压力一般为18～40 MPa
C:其目的在于使微粒大奥鹏四川农业大学23年新学期作业参考小均一，获得不易分离和沉淀的果蔬汁
D:目前使用的均质设备主要有高压均质机、超声波均质机及胶体磨等
正确答案问询微信：424329

保温处理是检验罐头杀菌是否安全的一种方法，以下说法正确的有（ ）。
A:低酸性食品在(362)℃下保温 10 d
B:不分pH，将罐头堆放在保温库内维持一定的温度(372)℃和时间(5～7 d)
C:预定销往40℃以上热带地区的低酸性食品在(551)℃下保温5～7 d
D:含糖量高于50%以上的浓缩果汁、果酱、糖浆水果、干制水果不需保温
正确答案问询微信：424329

造成返砂糖制品不返砂的原因主要有（ ）。
A:原料本身的果酸或果胶较多
B:原料处理时，没有添加硬化剂
C:糖煮时间太短，糖液的浓度不足
D:糖渍时，半成品有发酵现象，糖液发黏
正确答案问询微信：424329

干态蜜饯的水分活度在0.65以下时，几乎能抑制一切微生物的活动。
A:对
B:错
正确答案问询微信：424329

微生物耐热性参数D值和F值均与初始菌数有关。
A:对
B:错
正确答案问询微信：424329

大部分食品在从－1℃降至－5℃时，近90%的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”。
A:对
B:错
正确答案问询微信：424329

速冻的果蔬产品应贮于－18℃以下的冷库内，而且要求温度稳定，少波动。
A:对
B:错
正确答案问询微信：424329

在制作果酱时，常需对原料进行软化，其目的仅仅是为了软化果肉组织，便于打浆。
A:对
B:错
正确答案问询微信：424329

所有感染了霉菌的葡萄都不能用来酿酒。
A:对
B:错
正确答案问询微信：424329

烫漂是蔬菜速冻加工中一个重要的单元操作，但烫漂会引起蔬菜中维生素C的损失。
A:对
B:错
正确答案问询微信：424329

在酸性条件下，叶绿素分子中的Mg2+被H+取代，生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿素，加热可加速反应进行。
A:对
B:错
正确答案问询微信：424329

最大冰晶生成区通过的时间长短，将直接影响果蔬冻结品的品质。
A:对
B:错
正确答案问询微信：424329

在罐头生产中，将pH4.6作为区分低酸性与酸性食品的界限，是因为大肠杆菌在pH4.6以下不发育。
A:对
B:错
正确答案问询微信：424329

阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。
正确答案问询微信：424329

果蔬汁的灌装有哪些方法，各有何优缺点？
正确答案问询微信：424329